Le mie ricette - Uovo cotto a bassa temperatura, con fonduta di Asiago DOP e foglie di carciofo romanesco croccanti

Questa si è classificata al primo posto, nella categoria "Foodblogger", al concorso “Cuore d’inverno”, organizzato da Il Mangiarbene

Sono ritornato alla cottura delle uova a bassa temperatura, cosa resa possibile da meraviglioso regalo che Babbo Natale mi ha fatto trovare sotto l'albero.

Questa volta l’uovo l’ho accompagnato con una fonduta di Asiago DOP - mi sono proprio innamorato di questo meraviglioso formaggio - e con il carciofo romanesco, del quale ho usato solamente le foglie, rendendole croccanti, e con le quali ho anche realizzato il fiore che contiene l’uovo.

L’uovo, come nella ricetta precedente, l’ho cotto a 64° per cinquanta minuti.

In teoria potete realizzare la ricetta anche senza un sistema per la bassa temperatura, mettendo una pentola capiente piena d'acqua in forno, portandola alla temperatura voluta - qui un termometro preciso è d'obbligo - e poi immergerci le uova, meglio se mettendo all'interno della pentola una sorta di supporto, che faccia in modo che le uova non tocchino il fondo della pentola. La temperatura non sarà precisa come in un sistema specifico, ma vedrete che l'inerzia termica dell'acqua compenserà le oscillazioni di temperatura del forno.

Ingredienti (per un uovo)

1. Un uovo freschissimo
2. Un carciofo romanesco
3. Trenta grammi di Asiago DOP
4. Qualche cucchiaio di panna fresca (vedi dopo)
5. Qualche filo di erba cipollina
6. Olio extravergine di oliva
7. Olio per friggere (oliva o arachide)
8. Sale nero di Cipro
9. Pepe bianco

Come già detto nella premessa, la cottura delle uova l'ho fatta alla temperatura di 64° per cinquanta minuti, per cui portate l’acqua a tale temperatura e poi immergeteci le uova.

Mentre le uova si cuociono dedicatevi alla fonduta, tagliando l'Asiago in piccoli pezzi - meglio ancora se lo grattugiate con una grattugia adatta - e mettendolo in un pentolino, meglio se anti-aderente, insieme ad un paio di cucchiai di panna fresca.

Portate sul fuoco, a fiamma bassissima, e fate sciogliere il formaggio, senza girarlo, almeno all’inizio. Mi raccomando, la temperatura non deve mai raggiungere il punto di ebollizione, cosa che comporterebbe la separazione della parta grassa del formaggio e la conseguente formazione dei grumi.

Quando il formaggio sarà completamente sciolto, date una mescolata, meglio se usando una piccola frusta, e valutate la densità della fonduta, considerando che la dovrete far colare sull’uovo, per cui questa dovrà essere abbastanza fluida. Direi che dovrete avere occhio, visto che non credo esista la formula chimica della fonduta.

Quando siete soddisfatti spegnete il fuoco, date una macinata di pepe bianco, un'ultima mescolata e tenete al calduccio, con il coperchio.

Tornate alle uova e, quando mancano circa quindici minuti, preparate i carciofi, pulendoli come da disciplinare, e poi ricavandone solo le foglie, cose che potrete fare, sia staccandole una ad una, oppure, se avete fretta, facendo un bel taglio alla loro attaccatura, in modo da separarle tutte in un colpo solo.

Nel caso, per motivi che a me sfuggono, voleste preparare le foglie in anticipo, mettetele a bagno in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano, ricordandovi di asciugarle con cura prima di friggerle, altrimenti il contatto dell'acqua con l'olio bollente creerà effetti pirotecnici poco piacevoli.

Prendete una padella abbastanza ampia da contenere con comodo le foglie, metteteci abbondante olio per friggere - ricordatevi, comunque, che le foglie galleggiano, per cui olio abbondante, si, ma senza esagerare -  e portatelo alla temperatura di 160° (assumerò che il termometro ve lo siate oramai comprato).

Quando l'olio è a temperatura, tuffateci le foglie - regolatevi sulla quantità di foglie da friggere insieme - e fatele andare allegramente fino a quando non si saranno colorite e saranno divenute croccanti, cosa che dovrebbe richiedere dai tre ai cinque minuti.

Man mano che le foglie sono pronte, travasatele con un mestolo bucato su di un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, e poi salatele leggermente in superficie.

Usando le foglie preparate i fiori, all'interno dei quali deporrete le uova, cosa non semplicissima per la naturale tendenza delle foglie a cadere. Con un minimo di pazienza, tuttavia, la cosa si può fare, cercando di disporre le foglie in modo che ognuna poggi sulla precedente, un po' come quando si fa un castello di carte.

Nel caso sia necessario, riscaldate delicatamente la fonduta, sempre ricordandosi della temperatura, che non deve mai raggiungere l'ebollizione.

Tornate nuovamente alle uova, che dovrebbero essere pronte, quindi toglietele dall'acqua e, con molta delicatezza, rompetele direttamente all'interno del corrispondente fiore.

Versate su ogni uovo la fonduta - un paio di cucchiai dovrebbero bastare - poi distribuite un po' di sale nero di Cipro, che donerà un bel colore al tutto, una leggera macinata di pepe bianco e, per finire, un pizzico di erba cipollina, che avrete prima tagliato in piccoli pezzi usando il coltello.

Guarnite come meglio credete, date un leggero giro d'olio extravergine a crudo, poi portate velocemente in tavola e consumate in allegria.