Le mie ricette - Sfumature di rosso

Complice una passeggiata in quel di Eataly - per la verità io nemmeno ci volevo andare, ma è stata la mia macchina, che ha grandi capacità introspettive, ha condurmi in quel luogo di perdizione (di denaro, dal verbo "perdere") -  ho preso dei bellissimi gamberi rossi, con i quali ho deciso di farci un piatto che fosse guidato dai colori piuttosto che da una scelta ragionata degli ingredienti.

Un carpaccio di gambero rosso, quindi, condito con una emulsione di ribes, che dona acidità, e accompagnato dal cioccolato fondente all'8%, che contrasta l'acidità con le sue note dolceamare.

Null'altro, se non del sale delle Saline di Cervia, leggermente aromatizzato con la Salicornia o asparago di mare, che voi potete tranquillamente sostituire con del sale marino integrale.

Tutto a crudo, quindi, per una preparazione semplice e velocissima.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Dodici gamberi rossi
2. Un pezzetto di cioccolato fondente all'80%
3. Una ventina di bacche di ribes rosso (più altre per guarnire)
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale marino integrale (vedi sopra)
6. Pepe bianco

Pulite i gamberi, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto o una bisque, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Tagliate infine ogni gamberone, nel verso della lunghezza, in tre o quattro fette sottili, senza preoccuparvi troppo se queste si rompono, dato che poi rimedierete quando comporrete il carpaccio.

Prendete i piatti dove servirete il carpaccio e distribuiteci le fettine di gamberoni, formando la configurazione geometrica che più vi piace, facendo comunque un solo strato, senza sovrapporre, appunto, le fette.

Prendete le bacche di ribes, mettetele in un colino a maglie fitte, che appoggerete su un bicchiere o una tazza e, usando il dorso di un cucchiaio, premetele in modo da farne uscire il succo.

Unite al succo di ribes una eguale quantità di olio extravergine, poi emulsionate per bene in modo da combinare i due liquidi.

Usando un cucchiaino, distribuite l'emulsione sui carpacci, considerando all'incirca un cucchiaino e mezzo per ogni porzione.

Date una leggerissima macinata di pepe bianco, poi salate poi con il sale marino e infine, usando una grattugia adatta, che vi consenta di ricavare piccole lamelle, grattugiate il cioccolato fondente direttamente sopra ai carpacci - se grattugiate il cioccolato altrove e poi tentate di prenderlo con le dita, avrete come unico risultato quello di ritrovarvelo attaccato alle dita - regolandovi ad occhio per la sua quantità, ricordando che non dovete certo ricoprire interamente i crostacei, pena il sovrastarne il sapore.

Per ultimo distribuite i chicchi di melograno e le foglioline di menta, che spezzerete con le mani nel caso fossero troppo grandi.

Guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: ringraziamo Farinetti e la sua Eataly per averci "regalato" questa tua geniale ispirazione! Per rimanere coerenti col titolo ho pensato a un vino dal colore cerasuolo brillante, con inebrianti profumi di mirtillo e ribes rosso accompagnati da una nota floreale di rosa: il "Five Roses Anniversario" di Leone de Castris.