Questa ricetta partecipa al concorso "Colesterolo
“cattivo”? No grazie !", organizzato dall’ Azienda
Ospedaliera Universitaria "Federico II".
Ai crostacei proprio non riesco a rinunciare e, benché il
loro valore di colesterolo sia nella fascia alta tra i valori delle diverse
varietà di pesce - gli scampi hanno un valore di colesterolo pari a 140 mg/etto
- ho pensato che abbinandoli ai legumi, nello specifico le fave, e agli spaghetti
di farro, si potesse ottenere un piatto complessivamente adatto ad una
alimentazione attenta e consapevole.
Gli scampi, nel rispetto di una cottura non traumatica e
poco intrusiva, li ho appena scottati in modo da mantenerli teneri, mentre con
le teste ho preparato un brodetto leggero, che ho poi usato per arricchire il
gusto del piatto.
Le fave, invece, le ho lessate, poi ne ho eliminato la
buccia esterna e le ho frullate insieme all'olio extravergine, fino ad ottenere
una crema, che ho in parte usata nella mantecatura e in parte come base per
l'impiattamento.
Completa il piatto la mollica di pane, arricchita con
qualche erbetta di stagione - ho usato finocchietto, cedrina e prezzemolo - e
tostata in padella, in modo da renderla croccante.
Ingredienti (per 6 persone)
- Mezzo chilo di spaghetti di farro
- Tre etti di fave fresche
- Ventiquattro scampi (quattro a porzione)
- Quattro cucchiai di mollica di pane
- Erbette fresche (vedi sopra)
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
Partite sicuramente con la crema di fave, portando sul
fuoco abbondante acqua leggermente salata e tuffandoci le fave quando questa
raggiunge il bollore, facendole cuocere a fiamma molto vivace e senza
coperchio.
Tanto che le fave vanno, prendete una ciotola bella
grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del
ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel
frigorifero.
Quando le fave sono pronte, prendetele con un mestolo
bucato e travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel
colore verde brillante, poi scolatele e fateli asciugare.
Ricordatevi di non buttare la loro acqua di cottura, dato
che vi servirà per dare la giusta densità alla crema.
Eliminate la buccia dalle fave - è un'operazione un po'
noiosa, ma non difficile: basta prendere ogni fava tra il pollice e l'indice e
fare un movimento simile a quando schioccate le dita e vedrete che la polpa
sguscerà fuori dalla buccia - raccogliendo la polpa nel bicchiere del
frullatore e tenendo alcune fave da parte, direi una ventina, che poi potrete
usare come guarnizione.
Aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine, una
macinata di pepe bianco e mezzo mestolo dell'acqua di cottura della fave, poi fate
andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio
e senza residui solidi.
Regolate di sale e valutate la densità della crema, che
non dovrà essere troppo fluida, regolandola nel caso usando altra acqua di
cottura o, se dovesse essere troppo fluida, riportandola sul fuoco per farla
restringere.
Mettete la crema di fave da parte e dedicatevi agli
scampi, aprendone la corazza ed estraendo la polpa - non è facilissimo, dato
che la corazza è, appunto, una corazza - ed eliminando il filamento
intestinale, cosa che farete tirandolo delicatamente o, se si dovesse rompere,
facendo un taglio sul dorso degli scampi e rimuovendolo usando la punta di un
coltellino.
Mettete la polpa momentaneamente in frigorifero le teste
in una casseruola, aggiungendo un paio di cucchiai d'olio extravergine e un
bicchiere scarso d'acqua, portate poi sul fuoco, a fiamma bassa e con il
coperchio, facendo cuocere per una mezz'ora, in modo che le teste possano
trasferire i propri aromi al fondo di cottura.
Negli ultimi dieci minuti, togliete il coperchio e alzate
leggermente la fiamma in modo da far restringere il fondo, quindi spegnete e
filtrate il tutto usando una chinoise
o un colino a maglie fitte, raccogliendo il brodetto in una pentola, ampia
abbastanza da poter poi contenere la pasta per la mantecatura finale.
Dedicatevi poi alla mollica di pane, possibilmente usando
del pane raffermo, in modo che la mollica sia piuttosto secca, mettendola nel
mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta
secca) o, se non l’avete, nel mixer tradizionale o nel frullatore, aggiungendo
le erbette che avete deciso di usare.
Fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la
mollica in piccole briciole e dare tempo alle erbe di trasferire parte del loro
colore al pane, poi travasate la mollica in un pentolino anti-aderente, di
dimensione tale che la mollica possa formare un strato sottile, senza essere
troppo ammassata.
Unite alla mollica una generosa macinata di pepe, quindi
portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in
continuazione, fino a quando la mollica comincerà a tostarsi, poi spegnete e
travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.
Non lasciate la mollica nella padella, altrimenti, per
effetto del calore residuo, continuerà a tostarsi, soprattutto quella a
contatto con il fondo.
Predisponete tutto ciò che vi servirà per la cottura
degli scampi, che io vi suggerisco di cuocere al vapore, ma voi potete anche
bollire nel modo tradizionale o, se volete, cuocere a bassa temperatura.
L'importate, comunque, è che gli scampi siano cotti giusto un minuto prima che
lo sia la pasta.
Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi
va, ripassateprima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle buttate la
pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.
Tanto che la pasta si cuoce, prendete sei cucchiai di
crema di fave e unitela nella padella dove avete messo il brodetto di scampi,
mescolando con cura in modo da armonizzare i due ingredienti, tenendo poi il
tutto al calduccio.
Tenete sotto controllo il tempo e, al momento giusto,
cuocete gli scampi, tenendo presente che dovranno cuocere non più di due o tre
minuti, salandoli leggermente a cottura ultimata.
Sempre in attesa della pasta, preparate i piatti,
mettendo sul loro fondo un paio di cucchiai di crema di fave, distribuendola in
modo uniforme, dando qualche gentile colpetto sul fondo dei piatti e/o
facendoli ruotare.
Tornate alla pasta e, quando mancano pochi minuti alla
fine della cottura, prendete una tazza e riempitela con la sua acqua, ricca di
amido, che vi servirà per la mantecatura finale.
Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e
travasatela nella padella con il condimento, che riporterete sul fuoco, a
fiamma media, mescolando in modo da mantecare il tutto, aggiungendo l'acqua di
cottura messa da parte.
Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo
la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa
evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.
Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e
aggiungete gli scampi, mescolando per bene in modo da distribuirli in modo
omogeneo.
Impiattate rapidamente ma con cautela, facendo il
classico nido aiutandovi con un
mestolo o un grosso cucchiaio, che poi posizionerete al centro di ogni piatto,
facendo attenzione a non spostare la crema di fave che avevate già messo.
Distribuite la mollica di pane alle erbe, quasi come
fosse parmigiano, poi date un leggero giro d'olio extravergine, sulla pasta e
sulla crema e, per finire, guarnite come meglio credete, nel caso utilizzando
anche le fave messe da parte
Portate velocemente in tavola e buon appetito.
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