Le mie ricette - Il pacchero si fa crocchetta e nasconde l’Asiago, con polvere di speck e finta maionese di zucca

Questa ricetta ha partecipato al concorso Asiago CheeSfida 2014 organizzato da Asiago DOP.

Allora, confesso subito che il nome del piatto si ispira sfacciatamente al meraviglioso piatto “L’orto nasconde la caccia” dello Chef Errico Recanati, del Ristorante stellato Andreina.

Nel mio caso, molto più modestamente, si tratta di paccheri in doppia cottura - prima cotti in modo classico e poi fritti con una panatura di uovo e pangrattato - al cui interno albergano la patata lessa, l’Asiago fresco DOP, una piccola quantità di speck e un poco di erba cipollina, a ricordare appunto le classiche crocchette di patate.

Ad accompagnare i paccheri, una finta maionese, che in realtà è una vellutata di zucca gialla con una punta di zafferano, e una polvere di speck, a richiamare uno degli ingredienti del ripieno.

Concludo dicendovi che i paccheri sono quelli del Pastificio Lagano, un pastificio romano da poco scoperto e immediatamente apprezzato.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per i paccheri

1. Venti paccheri
2. Due etti e mezzo di polpa di patate (vedi dopo)
3. Un etto di Asiago fresco DOP
4. Venti grammi di speck
5. Dieci fili di erba cipollina
6. Una punta di noce moscata
7. Due uova
8. Pangrattato
9. Olio per friggere (oliva o arachide)
10. Sale e pepe

Per la finta maionese

1. Due etti di zucca gialla
2. Due etti di panna liquida
3. Una bustina di zafferano
4. Un cucchiaino raso di maizena
5. Sale e pepe

Per la polvere di speck

1. Quattro fette di speck

Partite lessando le patate, cosa che farete senza buccia e tagliandole in pezzi, visto che per questa preparazione il loro amido non ci serve.

Mettete quindi le patate in una pentola, copritele con abbondante acqua fredda leggermente salata e portate sul fuoco, con il coperchio, facendo cuocere fino a quando le patate non saranno morbide, momento nel quale le scolerete e le passerete, ancora calde, al passa patate, raccogliendone la polpa in una ciotola, pesandola alla quantità indicata e facendola poi freddare.

Tanto che le patate si freddano, preparate la finta maionese, prendendo la polpa della zucca gialla e tagliandola in pezzi, giusto per farla cuocere prima.

Mettete la zucca in un pentolino, salatela leggermente e aggiungete mezzo bicchiere d’acqua, poi portate sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando la zucca non sarà ben morbida, cosa che dovrebbe richiedere circa una mezz’ora.

Quando la zucca è pronta, con ancora un poco di fondo di cottura residuo - se questo si riducesse troppo durante la cottura, unite un altro poco di acqua - spegnete e, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, riducete il tutto in crema, lavorando per bene in modo da eliminare ogni residuo solido.

Rimettete la crema di zucca nel pentolino, dopo averlo sommariamente pulito, unite la panna fresca e portate nuovamente sul fuoco, sempre con la fiamma al minimo ma senza coperchio e, dal raggiungimento del bollore, che deve essere leggerissimo, proseguite per un paio di minuti, girando con una piccola frusta.

Trascorsi i due minuti, unite la maizena, setacciandola con un colino a maglie fitte, e lo zafferano, sempre mescolando e proseguendo fino a quando la crema non comincerà ad addensarsi, raggiungendo una densità simile, appunto, a quella di una maionese (ricordatevi che la densità aumenterà con il freddarsi del composto, per cui regolatevi di conseguenza).

Spegnete e fate freddare a temperatura ambiente, girando di tanto in tanto in modo da rompere la pellicina che si formerà in superficie.

Dedicatevi poi alla polvere di speck, prendendo le fette, che devono essere tagliate piuttosto sottilmente, e mettendole in una teglia nella quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Infornate a 100° per una mezz’ora, fino a quando le fette non risulteranno ben secche al tatto, momento in cui le toglierete dal forno e le farete freddare.

Mettete le fette di speck sul tagliere, copritele con un foglio di carta da forno - questa operazione serve ad evitare che lo speck cominci a spargersi per tutta la cucina - e usando un pesta carne o un matterello esercitate una pressione in modo da frantumare lo speck.

Volendo potete poi rifinire il tutto togliendo la carta da forno e usando un coltello a lama grande, con il quale triterete lo speck come fosse un erbetta.

Prendete ora l’Asiago fresco e tagliatelo in pezzi molto piccoli, che poi possano armonizzarsi bene con le patate e lo stesso fate con lo speck, che metterete sul tagliere e ridurrete in pezzi altrettanto piccoli. Potete sia scegliere di usare uno speck tagliato spesso, ricavandone dei dadini molto piccoli, oppure la classiche fette, che ridurrete prima in sottili striscioline e poi in pezzi.

Mi raccomando, usate una piccola quantità di speck, dato che il suo sapore molto deciso dovrà essere appena percepibile nel ripieno dei paccheri e non, al contrario, prevalere su tutti gli altri.

Tornate alle patate, aggiungendo nella ciotola dove le avete messe l’Asiago e lo speck e poi, per finire, l’erba cipollina tagliata in piccole rondelline (l’erba cipollina, lo sapete, non va mai tritata, ma sempre tagliata). Mi raccomando, non aggiungete l'Asiago se le patate sono ancora calde, dato che la temperatura farebbe fondere il formaggio.

Mescolate per bene, in modo da avere un composto omogeneo, poi regolate di sale e date una leggera macinata di pepe ed una di noce moscata.

Mettete l’impasto in frigorifero, in modo che si raffreddi e diventi ben solido, e dedicatevi alla prima cottura dei paccheri, cuocendoli in acqua a bollore e leggermente salata e mantenendoli ben al dente, cosa che potrete fare riducendo di un venti percento il tempo di cottura indicato sulla loro confezione.

Quando i paccheri sono pronti, scolateli e passateli immediatamente nell’acqua fredda, in modo da interromperne la cottura, quindi fateli asciugare, disponendoli ben separati su un tagliere o su un piatto.

Bene, siamo pronti per il riempimento.

Prendete un pacchero - mi raccomando, delicatezza - poggiatelo in verticale sul piano di lavoro e poi, aiutandovi con un cucchiaino, o meglio ancora con le mani, riempitelo con l’impasto di patate, arrivando fino all’orlo superiore ed esercitando un minimo di pressione, in modo che l’impasto dia una forma perfettamente cilindrica al pacchero, che in genere, per effetto della cottura, tende invece a schiacciarsi, ripetendo il procedimento fino ad esaurire i paccheri o il loro ripieno.

Fate in modo che ogni pacchero sia ben riempito, in modo che non rimangano fessure, nelle quali potrebbe intrufolarsi l'olio durante la frittura.

Sbattete con cura le uova, salandole leggermente, e poi mettete il pangrattato su un piatto, ampio abbastanza da poter contenere i paccheri.

Passate ciascun pacchero nell'uovo e poi rapidamente nel pangrattato, in modo che questo vi aderisca alla perfezione su tutta la sua superficie, incluse le due estremità, quelle dove il ripieno è a vista, poggiando poi i paccheri su di un altro piatto, sul quale avrete messo un velo di pangrattato.

Prendete una padella, ampia a sufficienza da contenere i paccheri - se fossero molti, friggerete in più mandate - e metteteci abbondante olio per friggere, in modo che questo possa arrivare almeno sino alla metà dei paccheri (quando messi in orizzontale, ovviamente), cosa che dovrebbe essere garantita da una profondità dell'olio di almeno un centimetro e mezzo.

Portate la padella sul fuoco e scaldate l'olio a circa 160°, quindi immergeteci i paccheri e friggeteli per un paio di muniti, girandoli quando serve e giusto per il tempo necessario affinché si formi una crosticina dorata.

Man mano che i paccheri sono pronti, scolateli e metteteli su di un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, senza salarli, come normalmente si fa per il fritto, dato che sia la pasta che il ripieno sono già stati salati in precedenza.

Bene, ce l’abbiamo fatta e non resta che impiattare, disponendo i paccheri nei rispettivi piatti e accanto a loro un cucchiaio di finta maionese e un cucchiaino di polvere di speck.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e buon appetito.