Le mie ricette - Lasagna scomposta "farina, albume e pomodoro", con crema di rape e bottarga, finta zuppa di pesce, verdure croccanti, pomodorini marinati e crumble di pane al prezzemolo

Questa ricetta si è classificata al primo posto, nella categoria “Semola Kamut”, al Contest "Impastando si impara", organizzato dal Molino Grassi

Sollecitato e solleticato dal tema del concorso, un tema centrato sull'uso delle splendide farine del Molino Grassi, ho pensato, devo dire a lungo, ad una ricetta che gli desse il giusto risalto, in particolare alla semola Kronos che in questo caso è la protagonista.

Senza volermi inventare nulla di nuovo e considerando l'esperienza che sta dietro alla produzione di farine di qualità, riporto testualmente le informazioni che ci sono state date dalla bravissima Valentina Venuti:

"Il Kronos, originario dell'Arizona, è oggi coltivato in Italia in esclusiva dal Molino Grassi, che si è proposto non di importarlo ma di seminarlo direttamente nel nostro paese e che tramite a collaborazione con istituti e tecnici qualificati è riuscito a creare coltivazioni di Kronos in condizioni ambientali diverse dal territorio d’origine, senza alterarne caratteristiche qualitative ed organolettiche.

Il Kronos E' un grano duro caratterizzato, oltre che dal sapore e colore giallo carico, da un elevato contenuto proteico (12,14%) e da una grande tenacità in cottura."

Bene, con questa meraviglia a disposizione, ho deciso di preparare una "lasagna scomposta", cioè una lasagna composta direttamente nel piatto - qualcuno avrebbe potuto chiamarla "lasagna aperta", ma considerando che mi sfugge il senso di "lasagna chiusa", io ho preferito per l'altro nome - e preparata usando la semola Kronos, gli albumi dell'uovo - qui c'è un netto richiamo allo "spagolino", una preparazione del grande Angelo Troiani, Executive Chef del ristorante "Il Convivio" di Roma - e una punta di concentrato di pomodoro, in modo da dare alla lasagna un colore simile a quello della classica pasta all'uovo e un modesto retrogusto acido.

Il condimento, lo ammetto, è molto articolato - qualcuno direbbe anche troppo -  essendo basato su una finta zuppa di pesce, su delle verdure croccanti - ho scelto i broccoletti siciliani, le carote e le patate per avere un cromatismo eterogeneo - sui pomodorini marinati, su un crema di rape e bottarga e, per finire, su di un crumble di pane ed erbette fresche, che dona profumo e ulteriore croccantezza, per un piatto dalle consistenze e dai sapori assai articolati.

La finta zuppa di pesce altro non è che un assortimento di pesce - io ho usato scorfano, gallinella, ricciola e scampi - velocemente saltato in padella e sfumato con un poco di brodo di pesce, alla quale ho poi aggiunto, al momento della composizione del piatto, una riduzione del brodo stesso stemperato con una punta di concentrato di pomodoro, appunto a richiamare il colore della classica zuppa.

La preparazione non è troppo difficile, ma sicuramente lunghetta, a partire dai pomodorini marinati che andrebbero preparati almeno con un giorno di anticipo, in modo da lasciargli il tempo di prendere i profumi e i sapori della marinatura.

Concludo dicendovi che, per quanto riguarda le erbette per la marinatura dei pomodorini, usate quelle che trovate - oramai nei supermercati se ne trovano molte - e preferite comunque quelle fresche a quelle secche, che io ad essere sincero eviterei del tutto.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la pasta

1. Due etti e mezzo di semola Kronos
2. Un etto di albumi
3. Due cucchiai di olio extravergine d'oliva
4. Un cucchiaino raso di concentrato di pomodoro
5. Quattro cucchiai di acqua

Per la finta zuppa di pesce

1. Quattro scampi
2. Mezz'etto di polpa di gallinella
3. Mezz'etto di polpa di scorfano
4. Mezz'etto di polpa di ricciola
5. Sale e pepe

Per il brodo di pesce

1. Gli scarti dei pesci usati la finta zuppa
2. Mezza cipolla
3. Qualche pomodorino ciliegino
4. Mezza carota
5. Un cucchiaino di grani di pepe nero
6. Sale grosso

Per la riduzione di brodo di pesce

1. Un mestolo e mezzo di brodo di pesce
2. Mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro

Per la crema di rape

1. Quattro rape bianche
2. Un cucchiaino di bottarga di muggine in polvere
3. Un ciuffo di finocchietto selvatico (prezzemolo in alternativa)
4. Olio extravergine di oliva

Per i pomodorini marinati

1. Dodici pomodori datterino
2. Due foglie di basilico
3. Una foglia di erba cedrina
4. Un piccolo rametto di maggiorana
5. Un piccolo rametto di origano fresco
6. Uno spicchio d'aglio
7. Una decina di grani di pepe nero
8. Olio extravergine d'oliva

Per il crumble di pane

1. Tre fette di pane casareccio
2. Un bel ciuffo di prezzemolo
3. Olio extravergine di oliva

Partite senza dubbio con i pomodorini, che come detto dovranno marinare per almeno dodici ore, meglio ancora se per un giorno intero.

Prendete quindi un pentolino, riempitelo di acqua e portatelo sul fuoco, poi, quando l'acqua è quasi a bollore, tuffateci i pomodorini e lasciateli per circa un minuto in modo da facilitare il distacco della loro buccia, quindi scolateli con un mestolo bucato e passateli in acqua fredda.

Eliminate la buccia dai pomodorini, che vedrete verrà via con estrema facilità, poi asciugateli con un foglio di carta da cucina.

Sbucciate l'aglio e tritatelo finemente, poi spezzettate con le mani le foglie di basilico fresco e quella di erba cedrina e mettete entrambi in una tazza o in una ciotolina, scegliendola di dimensioni tale che i pomodorini siano ben vicini l'uno all'altro, senza spreco di spazio e possibilmente su di un solo strato.

Aggiungete i rametti di origano e maggiorana, quindi i pomodorini e copriteli a filo con olio extravergine, poi sigillate con un foglio di pellicola trasparente e mettete il tutto in luogo fresco.

Dedicatevi ad altro oppure fatevi un sonnellino e poi, trascorso il tempo che deve trascorrere, procedete con la preparazione degli altri ingredienti, partendo con la preparazione del brodo di pesce.

Prendete i pesci che avete scelto di usare e, se non foste riusciti ad impietosire il pescivendolo facendo fare a lui l'operazione, sfilettateli, cosa che farete usando un coltello con la lama flessibile e ben affilata, possibilmente specifico per lo sfilettamento.

Partendo dalla coda di ciascun pesce, incidete trasversalmente fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete i filetti in frigorifero, pesandoli alla quantità indicata e utilizzando quella in avanzo per fare altro, poi pulite anche gli scampi, estraendone il corpo - il modo migliore è quello di recidere, usando le forbici, i filetti che chiudono inferiormente il carapace e poi aprirlo facendo leva sulle due estremità - e rimuovendo il filamento intestinale.

Mettete in frigorifero anche la polpa degli scampi e riunite tutti gli scarti, lische, teste e carapaci, in una pentola e copriteli con un litro e mezzo di acqua fredda, poi aggiungete la carota, la cipolla, i pomodorini e i grani di pepe e portate sul fuoco.

Portate a bollore leggero e fate andare fino a quando il liquido non si sarà ridotto almeno della metà, in modo da ottenere un brodo ben concentrato, quasi gelatinoso quando freddo, che salerete solo verso la fine della cottura, in modo da equilibrare la sapidità naturale del pesce che avete utilizzato.

Fate la prima mezz’ora della cottura con il coperchio, poi toglietelo in modo da facilitare la riduzione del brodo e, quando è pronto, spegnete la fiamma e fatelo freddare a temperatura ambiente.

Visto che ci siete, poi, preparate anche la riduzione di brodo, mettendone in un pentolino un mestolo e mezzo, aggiungendo mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro e portando nuovamente sul fuoco, a fiamma minima e senza coperchio.

Fate andare dolcemente fino a quando il tutto non si sarà piuttosto ristretto, lasciandovi un liquido denso e quasi cremoso, momento nel quale spegnerete la fiamma.

Preparate poi la crema di rape - ovviamente potete farlo parallelamente alla cottura del brodo - pelandole in modo da togliere lo strato più esterno ed esporre la polpa interna, bianchissima.

Portate a bollore un litro di acqua, salata solo leggermente - la bottarga, che aggiungerete poi, ha una sua sapidità naturale - e quando è a bollore tuffateci le rape, che avrete prima tagliato grossolanamente in pezzi.

Tanto che le rape bollono, prendete un piccolo padellino, metteteci due cucchiai di olio extravergine, il rametto di finocchietto selvatico, o i gambi del prezzemolo, e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa.

Portate l'olio a temperatura e fate sfrigolare per un paio di minuti l'erbetta, poi toglietela, spegnete la fiamma e unite la bottarga, che non deve cuocersi ma solo donare i suoi profumi all'olio.

Tornate alle rape e, quando sono ben morbide, scolatele con un mestolo bucato e mettetele direttamente nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia.

Aggiungete mezzo mestolo dell'acqua di cottura delle rape, una macinata di pepe e l'olio con la bottarga, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, riducendo il tutto in crema e lavorando con cura in modo da eliminare ogni residuo solido.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Usate l'acqua di cottura per regolare la densità finale, che dovrà essere simile a quella di un passato di verdura piuttosto denso, poi regolate di sale e mettete da parte. Volendo, per essere assolutamente sicuri di una fluidità perfetta, potete anche setacciare la crema di rape usando una chinoise o un colino a maglie fitte.

Ora è il momento del crumble di pane, mettendo la mollica nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - aggiungendo il prezzemolo e facendo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole e avrà assunto una tonalità verde chiaro per effetto della presenza del prezzemolo.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare e girandola, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme.

Quando la mollica avrà preso un bel colore dorato scuro, prendetela con un mestolo bucato e travasatela su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Dopo il crumble - non disperate, non manca molto - dedicatevi alle verdure croccanti, pulendole, sbucciandole e tagliando carote e patate in piccoli dadini - se volete darvi delle arie dite che ne avete fatto una brunoise - mentre dal broccolo siciliano ricaverete solo le cimette, dividendole in modo che ciascuna sia molto piccola.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, in attesa che ciò avvenga, prendete per una ciotola bella grande e riempietela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando l'acqua bolle, cuocete separatamente le verdure, immergendole di volta in volta nell'acqua e lasciandole bollire vivacemente per qualche minuto - il tempo dipenderà da ciascuna verdura e da come l'avete effettivamente tagliata - ricordandovi che le verdure dovranno essere croccanti e non sfatte.

Quando una verdura è pronta, prendetela con un mestolo bucato e passatela nell'acqua ghiacciata, in modo da interromperne la cottura e fissarne il colore, poi scolatela e fatele asciugare in corrente d'aria, ripetendo poi per tutte le verdure (potete usare sempre la stessa acqua, lasciando i broccoli per ultimi).

Se preferite, o se il clima è tale da rendere difficile l'asciugatura delle verdure, potente anche metterle per una mezz'ora in forno alla temperatura di 60°, in modo da velocizzare l'evaporazione della loro umidità residua.

Bene, con tutti gli ingredienti per il condimento pronti e in attesa, non resta che dedicarsi alla preparazione della pasta, che comunque dovrà riposarsi in ogni passaggio tra le diverse fasi della preparazione, in modo da ridurre l'umidità dell'impasto, cosa che vi consentirà di evitare l'aggiunta di semola durante la lavorazione, aggiunta che renderebbe il risultato finale non ottimale.

Per prima cosa ricavate gli albumi, pesandoli alla quantità indicata, sbattendoli per circa un minuto in modo da romperne i legami interni e facendo in modo che non siano a temperatura da frigorifero ma possibilmente sui 30°, cosa che potrete ottenere immergendo per qualche minuto la ciotola nella quale li avete raccolti nell'acqua calda (va benissimo quella del rubinetto).

Se avete l’impastatrice, metteteci la semola, gli albumi, l’acqua, il concentrato di pomodoro e l'olio extravergine, poi fate andare per circa sei minuti, fino a quando si sarà formata la classica palla, che toglierete e impasterete a mano ancora per un minuto.

Se non avete l’impastatrice o se, per qualche motivo, vi piace sentire la fatica sugli avambracci, fate la classica fontana sul tavolo, versateci al centro gli albumi, l’acqua, il concentrato e l'olio e poi impastate.

Tenete presente che l'impasto ottenuto sarà abbastanza morbido ed elastico.

Avvolgete la palla nella pellicola trasparente, poi mettetela in luogo fresco e fatela riposare per una mezz'ora, poi riprendetela e stendetela a circa due millimetri di spessore, cosa che potrete fare con la macchina, se l'avete, o a mano, cosa che sarà più faticosa data l'elasticità naturale dell'impasto.

Usando una rotellina taglia pasta o un coltellino, ricavate dalla pasta le singole lasagne, cercando di farle di dimensioni non troppo regolari e non tutte uguali, in modo da accentuare il carattere scomposto della lasagna. Per capirci, i pezzi che ricaverete dovranno somigliare più a dei rombi che a quadrati o rettangoli perfetti.

Calcolate due fogli di pasta per ciascuna porzione, sicuramente una quantità minore rispetto alla lasagna classica, che però è più che sufficiente per questo tipo di preparazione, dato che un'altezza maggiore renderebbe decisamente instabile il tutto.

Mettete le lasagne, ben separate tra loro, su di un pezzo di carta da forno e, se avete dato modo all'impasto di riposarsi nella diverse fasi, vedrete che non servirà aggiungere altra semola per non farle attaccare.

Portate a bollore abbondante acqua, leggermente salata, usando una pentola ben grande, in modo che le lasagne, che dovrete cuocere tutte insieme vista la natura della preparazione, abbiano la possibilità di cuocersi senza essere troppo ammassate tra loro.

Tanto che l'acqua raggiunge il bollore, riprendete i filetti di pesce dal frigorifero e tagliateli a dadini - lasciate pure la pelle al suo posto, che aggiungerà una nota di colore e vi consentirà di apprezzare le diverse varietà che avete usato - mentre gli scampi gli taglierete trasversalmente in pezzi, ottenendo quindi dei rettangolini più che dei dadini.

Prendete una padella, ancora una volta meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma media e, quando l'olio è caldo, ma non bollente, unite il pesce e fatelo saltare per una trentina di secondi, poi sfumate con un mestolo di brodo di pesce, salate, pepate leggermente e fate andare fino a quando il brodo non sarà quasi del tutto evaporato, tenendo comunque a mente che il pesce non dovrebbe cuocere per più di due o tre minuti, pena diventare gommoso.

Quando il pesce è pronto, spegnete e tenetelo al calduccio, con il coperchio e, sempre in attesa del bollore dell'acqua, scaldate anche la riduzione di brodo e la crema di rape, senza che siano però bollenti.

Le verdure, sempre per averle alla giusta temperatura, potete metterle in forno, sempre a 60°, mentre il crumble, che userete a freddo, va bene così com'è.

I pomodorini, infine, toglieteli dal loro olio e fateli scolare per eliminarne l'eccesso.

Tornate all'acqua e, quando è a bollore, tuffateci le lasagne, facendole cuocere a bollore vivace per circa tre minuti - il tempo dipenderà ovviamente dal reale spessore al quale le avrete stese -  e, quando manca circa un minuto alla fine della cottura, distribuite un mestolo scarso di crema di rape in ciascun piatto, distribuendola in modo uniforme dando qualche colpetto sul fondo dei piatti o ruotandoli.

Quando le lasagne sono pronte - mi raccomando, dovrete essere veloci ed efficienti, dato che più ci metterete e più le lasagne si fredderanno - scolatele e mettetele nuovamente su di un pezzo di carta da forno e poi procedete direttamente con l'impiattamento.

Disponete una foglio di pasta in ciascun piatto e distribuiteci sopra un poco di pesce e qualche verdura, alternando gli ingredienti in modo da distribuire bene i colori.

Fate colare sopra un cucchiaino di riduzione di brodo e un pizzico di crumble, poi mettete un altro foglio di pasta e nuovamente gli ingredienti del condimento, questa volta in dosi leggermente maggiori, soprattutto quella della riduzione di brodo.

Distribuite i pomodorini marinati, mettendoli lungo i bordi della lasagna, guarnite come meglio credete e, finalmente, portate in tavola.

Buon appetito.