Cubo di ricciola 'al crudo', marinato all'agrodolce di mela Red Delicious, con perle di mela Granny Smith allo zenzero, guacamole di broccolo romanesco, aria di mela Fuji e fiocchi di sale nero

Questa ricetta si è classificata al secondo posto nel concorso "Marlene Gourmet", organizzato da Saporie.com e da Marlene Südtirol

Come avrete capito dal titolo della ricetta, non certo esempio del dono della sintesi, l'elemento centrale del concorso sono le mele di Marlene Südtirol, nelle loro diverse varietà e con l'obbligo di preparare un piatto adatto al Finger Food.

In realtà il regolamento poneva come vincolo l'uso di una delle varietà disponibili, ma io, come al solito, mi sono fatto prendere da un eccesso di zelo, usandone addirittura tre, ognuna con un ruolo ben definito in modo, spero, da averne esaltato le relative specificità, pur avendo assegnato alle mele un ruolo che ad alcuni potrà sembrare secondario, ma che invece io considero da primo attore, visto che il loro sapore e i loro profumi permeano di fatto l'intero piatto.

Considerando poi il mio amore per pesce, in particolare quello crudo, non ho potuto fare a meno di costruire il piatto intorno ad esso e, nello specifico, ad una bellissima ricciola di Anzio, che ho avuto la fortuna di trovare sul banco del mio pescivendolo preferito.

La ricciola l'ho fatta marinare per un giorno intero, sottovuoto, in un agrodolce di mela Red Delicious, che ha una polpa dal gusto dolce e aromatico, dove la nota agra è data dall'aceto di mele, che ho unito nella percentuale del 10% rispetto alla quantità di succo di mela, estratto usando una classica centrifuga.

Ho poi realizzato delle perle di mela Granny Smith e zenzero, scegliendo questa varietà di mela per il suo gusto aspro e rinfrescante, esaltato ancora più dalla presenza dello zenzero, in modo da creare un contrasto con la morbidezza del pesce. Vi anticipo che la tecnica di preparazione delle perle richiede l'uso dell'Agar Agar come addensante, piuttosto che della classica gelatina alimentare.

A seguire un guacamole, che potremmo definire nostrano visto che al posto dell'avocado ho usato il broccolo romanesco e al posto del lime il più tradizionale limone, usato come base per il piatto.

Per finire, un'aria di mela Fuji, per una nota quasi eterea e che, lo ammetto, ha forse più il ruolo di elemento di guarnizione che altro.

Come elementi di contorno, infine, i fiocchi di sale nero che danno al tempo stesso sapidità e croccantezza, la buccia della mela Granny Smith e la pelle della ricciola, entrambe essiccate in forno, che guarniscono il piatto.

La preparazione non è particolarmente difficile, ma richiede un po' di tempo e qualche accortezza in alcuni dei suoi passaggi.

Concludo la premessa dicendovi che le quantità che vi darò saranno indicative, dato che la preparazione di porzioni da Finger Food dipende anche da altri fattori, come la scelta di come e dove servirlo.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la ricciola

1. Due etti di polpa di ricciola
2. Due mele Red Delicious
3. Aceto di mele (vedi dopo)
4. Fiocchi di sale nero

Per le perle di mela e zenzero

1. Una mela Granny Smith
2. Un pezzo di radice dei zenzero (vedi dopo)
3. Agar Agar (vedi dopo)
4. Olio di semi

Per il guacamole di broccolo romanesco

1. Un broccolo romanesco piuttosto piccolo
2. Uno scalogno
3. Un limone
4. Un ciuffo di coriandolo (o di prezzemolo)
5. Un pezzetto di peperoncino (vedi dopo)
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe bianco

Per l'aria di mela

1. Una mela Fuji
2. Un cucchiaio di succo di limone
3. Un cucchiaino di lecitina di soia in polvere

Partite sicuramente con la ricciola, che come detto nella premessa, dovrà marinare per circa un giorno intero.

Se avete preso la ricciola intera, dovrete per prima cosa sfilettarla, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza (se invece state usando i tranci, allora potete andare direttamente al lavorazione della polpa, qualche capoverso più avanti).

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, separate la polpa dalla pelle, operando in modo analogo allo sfilettamento.

Pesate la polpa della ricciola alla quantità indicata, quindi tagliatela a cubetti il più possibile regolari, di circa un centimetro e mezzo di lato, in modo che poi, dopo la marinatura, abbiate la possibilità di una ulteriore rifinitura, senza il timore di ritrovarvi con dei pezzi troppo piccoli.

Pulite per bene anche la pelle, eliminando da essa ogni traccia di polpa e poi tagliandola grossolanamente in pezzi, poi prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno, disponeteci i pezzi di pelle, ben distesi e separati tra loro, coprite con un altro foglio di carta da forno, sul quale metterete qualche legume secco o le sfere in ceramica, in modo da esercitare un minimo di pressione, quindi infornate a 70° per circa un'ora e comunque fino a quando la pelle non si sarà seccata, riducendosi di dimensione e diventando ben croccante, momento nel quale la tirerete fuori dal forno.

Se volete dare alla pelle qualche forma particolare, o semplicemente per ridurla in pezzi più piccoli, fatelo quando l'avete appena tirata fuori dal forno, usando un paio di forbici da cucina, facendola poi freddare.

Preparate ora la marinatura, usando la centrifuga per estrarre il succo dalle mele Red Deliciuos. Nel caso non aveste la centrifuga, potete frullare a lungo la polpa della mela insieme a poca acqua, giusto per agevolare il lavoro del frullatore. Non è proprio la stessa cosa, ma il risultato non risentirà più di tanto.

Pesate la quantità di succo di mela che avete ottenuto e aggiungete poi l'aceto di mele nella proporzione del 15% del peso rilevato. Ovviamente assaggiate e lasciatevi guidare anche dal vostro gusto, modificando la quantità di aceto in modo da ottenere il giusto equilibrio dell'agro e del dolce.

Ora, se avete la macchina per il sottovuoto, prendete un sacchetto, metteteci i cubetti di ricciola e poi versateci la marinatura fino a coprire completamente il pesce, quindi fate il sottovuoto, con tutta la cautela del caso, per evitare che la marinatura, in quanto liquida, venga aspirata dalla macchina, cosa che potrete evitare tenendo il sacchetto in verticale, verso il basso e interrompendo l'aspirazione non appena vedete che il liquido comincia a salire verso l'imboccatura del sacchetto.

Non vi preoccupate se il sottovuoto non sarà perfetto, dato che l'obiettivo non è conservare il suo contenuto, quanto eliminare buona parte dell'aria, in modo da rallentare l'ossidazione del succo di mela e, al tempo stesso, creare quel minimo di pressione interna che agevolerà il trasferimento dei sapori dalla marinatura al pesce.

Se non avete la macchina per il sottovuoto - o se per qualche ragione non vi va di usarla - mettete la ricciola in una ciotola, nella quale posa stare senza spreco di spazio e poi copritela con la marinatura, sigillando poi con un pezzo di pellicola trasparente.

Mettete il sacchetto o la ciotola in frigorifero e dedicatevi ad altro, visto che dovrete aspettare quasi un giorno intero prima di procedere con la preparazione degli altri elementi del piatto.

Quando siete pronti a ricominciare, partite con le perle di mela Granny Smith e zenzero e, per prima cosa, prendete una ciotolina o una tazza e riempitela per 3/4 con olio di semi - potete tranquillamente usare il più economico che trovate - e poi mettetela in frigorifero, se avete più tempo, o in freezer per una decina di minuti, in modo che l'olio sia molto freddo quando dovrete usarlo (se lo lasciate troppo nel freezer, l'olio congelerà, per cui ricordatevi di controllare di tanto in tanto).

Sbucciate la Granny Smith, cercando di ottenere una buccia il più possibile sottile e poi, usando nuovamente la centrifuga, estraetene il succo, estraendo anche quello dello zenzero, ricordando che quest'ultimo dovrà appena sentirsi, per cui direi che un pezzo di radice di circa un paio di centimetri sarà più che sufficiente.

Al solito, nel caso non aveste la centrifuga, frullate la polpa della e la radice di zenzero grattugiata - in questo caso calcolatene un cucchiaino - insieme a poca acqua.

Pesate la quantità di succo che avete ottenuto in modo da determinare l'esatta quantità di Agar Agar, quindi mettete il succo in un pentolino e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa.

Quando il succo raggiunge una leggera ebollizione, unite l'Agar Agar e mescolate per un paio di minuti, in modo che questo possa sciogliersi completamente ed attivarsi.

Spegnete la fiamma e fate scendere la temperatura del succo a circa 75° - ricordate che l'Agar Agar solidifica al di sotto dei 50° - quindi tirate fuori dal frigo o dal freezer la ciotola con l'olio di semi e, usando una pipetta o qualsiasi altra cosa che vi consenta di dosare con precisione il succo, cominciate a farne cadere le gocce nell'olio.

Vedrete che, per effetto della densità e della temperatura dell'olio, le gocce assumeranno immediatamente una forma sferica e si solidificheranno, scendendo sul fondo del recipiente.

Potete controllare la dimensione delle perle versando diverse quantità di succo nell'olio, in modo da ottenere sfere di diversa dimensione. Vedrete, il tutto sembra complicato, ma basta un minimo di pratica con le prime gocce e poi tutto diventerà facile.

Quando avrete formato il numero di perle che volete - ovviamente fatene sempre in leggero sovrannumero, in modo da poter scegliere poi le migliori - prendete un colino a maglie fitte e scolatele dall'olio, passandole poi sotto l'acqua corrente in modo da eliminarne ogni residuo e quindi scolandole definitivamente, mettendole poi in un'altra ciotolina in attesa di usarle.

Tornate alla buccia della mela e, in modo analogo a quanto fatto per la pelle della ricciola, fatela essiccare in forno, questa volta a temperatura leggermente minore, intorno ai 50°. Tenete presente che per la buccia non servirà il secondo foglio di carta da forno, dato che questa non ha la tendenza ad arricciarsi che invece ha la pelle del pesce.

Ora è il momento del guacamole di broccolo romanesco, partendo con la pulizia di quest'ultimo, tenendo solo le cimette e la parte di gambo necessaria a tenerle unite, scartando quindi le parti più dure.

Prima di procedere con la cottura del broccolo, prendete una ciotola bella grande e riempietela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete poi una pentola, riempitela di acqua, salatela leggermente e portatela sul fuoco e, quando l’acqua bolle, tuffateci le cimette di broccolo e fatele andare, a fiamma vivacissima e senza coperchio, fino a quando saranno ben morbide, momento nel quale le scolerete usando un mestolo bucato, travasandole direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il suo bel colore verde brillante.

Scolate definitivamente il broccolo e travasatelo su un piatto piano o sul tagliere e, usando i rebbi di una forchetta, schiacciatelo fino ad ottenere un composto piuttosto omogeneo e senza più pezzi interi di dimensione significativa.

Raccogliete il broccolo in una ciotola, quindi unite lo scalogno, che avrete prima tagliato a fettine sottilissime e poi tritato piuttosto finemente al coltello, il coriandolo o il prezzemolo, anch'esso finemente tritato e la scorza del mezzo limone grattugiata, dando una prima mescolata per armonizzare tutti gli ingredienti.

Prendete poi il peperoncino, regolandovi nella quantità in base al tipo e al grado di piccantezza che volete dare al guacamole - io ho usato una quantità minima di Habanero Red - e tritatelo prima il più finemente che potete e poi, usando la lama di un coltello, schiacciatelo quasi ad ottenere una sorta di pasta di peperoncino, che poi unirete nella ciotola con gli altri ingredienti, mescolando nuovamente.

Unite infine due cucchiai di olio extravergine d'oliva, un cucchiaio di succo di limone, regolate di sale, date un macinata di pepe bianco e mescolate accuratamente per l'ultima volta.

Forza che ci siamo quasi...

Quando è trascorso il tempo della marinatura e siete pronti per impiattare, togliete per prima cosa la ricciola fuori dalla sua marinatura - fatelo almeno mezz'ora prima di servire, in modo che il pesce non sia troppo freddo quando lo servirete - asciugate i singoli cubetti usando della carta da cucina e poi, nel caso, rifilateli ancora una volta usando un coltello molto affilato, in modo da ottenere forma e dimensioni definitive.

Preparate poi l'aria di mela Fuji, ricavando da questa il succo, esattamente nello stesso modo usato in precedenza per le altre mele, mettendolo poi in una ciotola insieme ad un cucchiaio di succo di limone e ad un cucchiaino di lecitina di soia in polvere.

Usando il frullatore a immersione - qui quello tradizionale non va bene - frullate il tutto, tenendo il frullatore fermo e con le lame in parte fuori dall'acqua, in modo da incorporare aria; vedrete che comincerà a formarsi una schiuma, piuttosto densa e stabile, che avrà con se i sapori della mela.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa un cucchiaio scarso di guacamole di broccolo sul fondo dei piattini che avete scelto per il servizio, disponendo poi un cubetto di ricciola per ciascuna porzione, qualche perla di mela intorno ad essi e, per finire, versando un poco di aria di mela sopra ogni cubetto, in modo che la schiuma scenda da un lato fino a raggiungerne la base.

Completate con qualche goccia di olio extravergine d'oliva, i fiocchi di sale nero, guarnendo infine con la pelle della ricciola e la buccia della Granny Smith essiccate.

Portate in tavola e buon appetito.