Le mie ricette - Spaghetti ‘ammollicati’ con pesce spada e crema di fiori di zucchine alla colatura di alici

Vedete questa ricetta, insieme ad un’altra che pubblicherò a breve, come una sorta di variazione nell’intorno del pesce spada e delle zucchine.

Avendo infatti comprato alcuni tranci di pesce spada e delle bellissime zucchine romanesche - per un romano sono le uniche esistenti - ho deciso di provare un paio di combinazioni, lasciando poi alla famiglia il compito di giudicare quella migliore.

Nella prima variazione ho affiancato al pesce spada, saltato velocemente in padella con aglio e origano fresco, i fiori delle zucchine, con i quali ho realizzato una crema, resa dal sapore ancora più deciso con l’aggiunta di un poco di colatura di alici.

Completa il piatto la mollica di pane tostata e profumata con il timo fresco, che oltre a dare un bel profumo al piatto introduce anche una piacevole nota croccante.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di spaghetti
2. I fiori di una ventina di zucchine romanesche
3. Tre etti di polpa di pesce spada
4. Tre cucchiai di colatura di alici (vedi dopo)
5. Sei cucchiai di mollica di pane
6. Qualche rametto di timo fresco
7. Due spicchi d’aglio
8. Mezzo bicchiere di vino bianco (opzionale)
9. Olio extravergine di oliva
10. Sale e pepe nero

Dedicatevi per prima cosa alla crema di fiori di zucchine, prendendo dei fiori solo il petalo ed eliminando la parte più dura. Io, questa volta, più per curiosità che altro, ho tenuto anche i pistilli; voi decidete secondo il vostro gusto.

Mettete i fiori in una piccola casseruola, aggiungete un paio di cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, facendo prendere calore e aggiungendo un quarto di bicchiere d’acqua.

Coprite con il coperchio e fate cuocere per una ventina di minuti a fiamma minima, quindi spegnete e, usando un frullatore a immersione o uno tradizionale, riduceteli in crema, insieme al loro fondo di cottura, in modo da ottenere una crema non troppo densa.

Aggiungete una generosa macinata di pepe nero, poi unite il primo cucchiaio di colatura di alici, date un’altra frullata, quindi assaggiate e valutate intensità del sapore e sapidità e, in base al vostro gusto, decidete se aggiungere altra colatura di alici, considerando che il suo sapore dovrà essere percepibile, ma senza oscurare quello dei fiori.

Mettete da parte la crema di fiori di zucchine e preparate la mollica tostata, scegliendo un pane uno che ne abbia una ben compatta e mettendola nel mixer, meglio se quello ad alta velocità che si usa per il caffè o la frutta secca, insieme alle foglioline di timo

Fate andare il mixer alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole e le foglioline di timo si saranno in parte sminuzzate.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci la mollica di pane al timo, unite una generosa macinata di pepe nero e portatelo sul fuoco, a fiamma media.

Fate tostare la mollica, girandola quasi continuamente così che senta il calore in modo uniforme, fino a quando non avrà assunto un colore marrone chiaro, momento nel quale la toglierete raccogliendola in una ciotola.

Mi raccomando, non lasciate la mollica nella padella, dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerla, rischiando di bruciarla.

Dedicatevi infine al pesce spada, che pulirete eliminandone la pelle e le cartilagini interne, e taglierete a dadini di circa un centimetro di lato.

Ora, idealmente, cercate di procedere in parallelo tra la cottura della pasta e la preparazione del condimento, in modo che quest’ultimo non abbia da aspettare troppo prima che gli spaghetti siano cotti.

Mettete quindi in una ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela e portatela sul fuoco e, in attesa del bollore, prendete una padella, sufficientemente ampia da contenere la pasta e tutto il suo condimento, ungetela con abbondante olio extravergine, unite gli spicchi d’aglio sbucciati e leggermente schiacciati i rametti di origano fresco e portatela sul fuoco.

Fate scaldare l’olio e lasciate che l’aglio possa sfrigolare fino a dorarsi, poi toglietelo insieme ai rametti di origano e unite il pesce spada, facendolo rosolare per un paio di minuti a fuoco vivace.

A questo punto, mettete in cottura gli spaghetti e, se volete, aggiungete il vino al pesce spada - io non l’ho fatto, dato che preferisco non contaminare il pesce - e fatelo sfumare, continuando la cottura a fiamma vivace per non più di otto o dieci minuti, in modo da non stracuocere il pesce e, al tempo stesso, per lasciare un abbondante fondo di cottura che sarà fondamentale per la mantecatura finale.

Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Sempre prima di scolare la pasta, unite la crema di fiori di zucchine al pesce spada e date una girata per amalgamare il tutto.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo gradualmente l’acqua messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete e impiattate, distribuendo la mollica di pane sopra ad ogni porzione, come se fosse del parmigiano, ma senza girare, in modo che la mollica sia bene visibile e, soprattutto, non si ammolli, cosa che succederebbe se fosse incorporata con troppo anticipo alla pasta.

Portate in tavola e buon appetito.