Triglia saltata all'aneto, in brodo di pesce all'anice stellato e zafferano, con frammenti di alga nori

Dopo una recente variazione sul pesce spada, eccone un'altra sulla triglia, anch'essa parte di alcune lezioni di cucina che sto cominciando a dare a mio figlio e che, essendo anche lui amante del pesce, ruotano per il momento quasi esclusivamente nel suo intorno.

La base del piatto è quindi la triglia, in due consistenze, dove la prima è data dal brodo allo zafferano e all'anice stellato, che rappresenta l'elemento liquido del piatto e ne costituisce la base; la seconda nella forma di filetti, saltati in padella in olio profumato con l'aneto, in modo da renderne croccante la pelle.

Ho poi aggiunto al brodo un poco di alga nori, più che altro perché l'avevo appena usata per fare pratica con il Sushi e volevo capire cosa potesse apportare, in termini di gusto, ad una preparazione di taglio più autoctono; devo dire che il risultato non è stato niente male, con l'alga che aggiunge un sapore tenue, ma che ben si sposa con le consistenze del piatto.

Concludo dicendovi che, come elemento di guarnizione, ho fatto essiccare qualche pezzo di pelle di triglia, cosa che a me è venuta facile per il fatto che la pelle mi era avanzata da una seconda preparazione (dato che i filetti, in questa ricetta, vengono saltati con tutta la pelle, non ne avrete ovviamente in avanzo).

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due triglie di scoglio di medie dimensioni
2. Un foglio di alga nori
3. Un frutto di anice stellato
4. Una bustina di zafferano (o zafferano in pistilli)
5. Un terzo di carota
6. Un quarto di cipolla
7. Due rametti di aneto fresco
8. Olio extravergine di oliva
9. Sale marino e pepe bianco

Dedicatevi per prima cosa al pesce, con gli scarti del quale ci dovrete preparare il brodo, procedendo con la sua sfilettatura, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, tagliate ogni filetto in due o tre parti - regolatevi in base alla dimensione delle triglie - che poi metterete in frigorifero in attesa di cuocerli.

Prendete gli scarti delle triglie - testa e lisca centrale - e metteteli in una casseruola, insieme a un litro di acqua, al frutto di anice stellato, alla carota e alla cipolla e portate il tutto sul fuoco, con il coperchio.

Portate a bollore leggero, togliete il coperchio e fate andare, eliminando la schiuma che si formerà in superficie, fino a quando il liquido non si sarà ridotto di un terzo, in modo da ottenere un brodo concentrato, che salerete solo verso la fine della cottura, per evitare che l'evaporazione dell'acqua accentui quella che all'inizio vi sembrava una giusta sapidità.

Tanto che il brodo va, prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno e disponeteci sopra il foglio di alga nori, infornando a 70° per una mezz'ora, in modo che l'alga diventi leggermente croccante, momento nel quale la tirerete fuori e la taglierete in piccoli pezzi, scegliendo voi forma e dimensione.

Se avete deciso di usare anche la pelle del pesce come guarnizione, prendete un'altra teglia, metteteci il solito foglio di carta da forno e disponeteci, ben distesa, la pelle della triglia, coprendo poi con un altro foglio di carta da forno, sul quale metterete qualche legume secco o le sfere in ceramica, in modo da esercitare un minimo di pressione ed evitare che la pelle si arricci durante l'essiccazione.

Infornate la pelle sempre a 70° e per una mezz'ora e comunque fino a quando la pelle non si sarà seccata, riducendosi di dimensione e diventando ben croccante, momento nel quale la tirerete fuori dal forno e, usando un paio di forbici da cucina, ricaverete i singoli pezzi dalla pelle prima che questa si freddi, in modo che il taglio sia più agevole, per poi farli freddare in ambiente non umido.

Tornate al brodo e, quando è pronto, filtratelo per eliminare tutti i residui, raccogliendolo in un'altra piccola casseruola, che porterete nuovamente sul fuoco facendolo scaldare e unendo quindi lo zafferano, scegliendo se usare quello in polvere o i pistilli e regolandovi anche in base al vostro gusto, decidendo voi quanto usarne a seconda di quanto volete sia netto e presente il suo sapore.

Bene, non resta che la cottura dei filetti, che farete prendendo una padella, meglio se anti-aderente, ungendola con quattro cucchiai d’olio, unendo i rametti di aneto e portandola sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio.

Quando l'olio sarà caldo, ma non bollente, unite i filetti di triglia, con la parte della pelle a contatto con il fondo della padella.

Esercitate una leggera pressione sui filetti per il primo minuto di cottura, poi abbassate la fiamma e, sempre senza coperchio, proseguite la cottura, fino a quando la parte superiore dei filetti, quella più distante dal fondo della padella, non avrà cambiato colore, passando da un rosa intenso ad un rosa quasi bianco, segno dell'avvenuta cottura. In ogni caso parliamo di circa sei/otto minuti di cottura, non di più, in modo che il pesce rimanga ben morbido all'interno.

Controllate anche i rametti di aneto, togliendoli quando vedete che cominciano a scurirsi, segno che hanno dato tutto quello che avevano da dare e che, se lasciati nell'olio, tenderanno inevitabilmente a diventare amari.

Tanto che i filetti sono in cottura, scaldate il brodo di pesce in modo che sia caldo, ma non bollente, al momento di servirlo.

Salate e pepate il pesce solamente nella fase finale della cottura, poi, quando è pronto, toglietelo dalla padella e mettetelo sul tagliere, dove lo lascerete riposare giusto il tempo di preparare i piatti.

Mettete per prima cosa un mestolo di brodo in ogni piatto, poi aggiungete i frammenti di alga nori - direi una decina per ogni porzione - disponendo infine i filetti di triglia, cercando di fare in modo che la pelle non sia a contatto con il brodo, cosa che se avvenisse gli farebbe perdere la sua croccantezza.

Guarnite come meglio credete, nel caso usando la pelle di pesce essiccata, poi portate velocemente in tavola.

Buon appetito.