Crema di patate all’aneto, con vongole, broccoletti siciliani e crostini di pane all’aglio

Con questa ricetta partecipo al Contest "Un mondo di benessere", organizzato da "La Cuocherellona"

Dopo la prima ricetta con la quale ho partecipato al concorso "Un mondo di benessere", ecco anche la seconda (poi, forse, ne seguiranno altre, secondo ispirazione), che ancora una volta abbina il pesce - i molluschi, ad essere precisi - e le verdure, due categorie di alimenti che personalmente colloco ai primi posti di una ipotetica classifica del benessere gastronomico.

Naturalmente gli ingredienti da soli non bastano, dato che altrettanto fondamentale è il loro trattamento, a partire da quando si utilizzano, per quegli che hanno una loro stagionalità, passando per come si cuociono, per arrivare infine a come si condiscono.

La mia idea, e chi mi segue spero lo sappia, è quella di una cucina essenziale, che valorizzi la materia prima e la manipoli quel tanto che basta, senza mortificarla con cotture troppo lunghe e traumatiche, né sommergerla con condimenti che ne oscurino il sapore.

Come dire, se la materia prima è di qualità, allora non serve lavorarla troppo per esaltarne e preservarne le caratteristiche, ma è sufficiente lavorare sugli abbinamenti, creando quei piccoli contrasti, nei sapori e nelle consistenze, che a mio avviso sono ciò che definiscono l'essenza stessa di un piatto.

Forte di questi principi, ho pensato ad un piatto la cui base è una crema di patate lavorata a freddo, profumata con l’aneto e arricchita con parte del liquido rilasciato dalle vongole, alla quale ho abbinato i broccoletti siciliani, ammorbiditi leggermente con una rapida bollitura, in modo da mantenerli ancora croccanti, e dei crostini di pane leggermente profumati con l’aglio (questi ultimi ammetto essere quasi al limite del concetto di benessere, visto che parliamo di una veloce frittura, anche se la presenza di un grasso nobile, come l’olio extravergine, dovrebbe riportare l’ago della bilancia in sostanziale equilibrio).

Delle vongole, ovviamente, non ho utilizzato solo il liquido ma anche i molluschi, distribuendoli direttamente nei piatti, alcuni dei quali con tutto il guscio, più che altro per motivi estetici.

Alla fine, quindi, un piatto dai pochi ingredienti, ciascuno dei quali lavorato in modo quasi minimalista, riducendo la quantità di grassi alla ricerca di freschezza e armonia.

Ingredienti  (per 4/6 persone)

Per la crema di patate

1. Quattro etti di patate a pasta gialla
2. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
3. Mezzo mestolo del liquido delle vongole
4. Un bel ciuffo di aneto fresco
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe bianco

Per i crostini di pane all'aglio

1. Due fette di pane casareccio
2. Mezzo spicchio d’aglio
3. Olio extravergine d’oliva

Per tutto il resto

1. Mezzo chilo di vongole
2. Un broccoletto siciliano
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale grosso

Preparate per prima cosa poi un poco di brodo vegetale, mettendo le verdure, pulite e lavate, in una pentola e coprendole con acqua fredda, nella misura di circa un litro.

Salate leggermente con del sale grosso e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, per un'ora e mezzo, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Tenete comunque presente che la funzione del brodo sarà solo quella di regolare la densità della crema di patate e che verrà aggiunto solo dopo il liquido delle vongole. Volendo, quindi, visto che la quantità necessaria sarà poca, potrete usare, in alternativa, l’acqua nella quale avete lessato le patate.

Dopo il brodo dedicatevi alla crema di patate, lessandole, cosa che farete senza buccia e tagliandole in pezzi, visto che per questa preparazione è importante eliminarne l'amido, che altrimenti renderebbe collosa la crema.

Mettete quindi le patate in una pentola, copritele con abbondante acqua fredda leggermente salata e portatele sul fuoco, con il coperchio, facendole cuocere fino a quando non saranno morbide, momento nel quale le scolerete e le farete freddare in corrente d’aria, in modo da far evaporare l’umidità residua.

Tanto che le patate si freddano, pulite i broccoletti siciliani ,ricavandone solo le cimette e dividendole in modo che ciascuna sia molto piccola.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, in attesa che ciò avvenga, prendete per una ciotola bella grande e riempietela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando l'acqua bolle, tuffateci i broccoletti, facendoli cuocere giusto per un paio di minuti, ricordandovi che questi dovranno risultare croccanti e non sfatti.

Quando i broccoletti sono pronti, prendeteli con un mestolo bucato e immergeteli nell'acqua ghiacciata, in modo da interromperne la cottura e fissarne il colore, poi scolateli e fateli asciugare in corrente d'aria. Se preferite, o se il clima è tale da rendere difficile l'asciugatura, potente anche metterli per una mezz'ora in forno alla temperatura di 50°, in modo da velocizzare l'evaporazione della loro umidità residua.

Mettete infine i broccoletti in un piatto e bagnateli con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, mescolando poi delicatamente in modo che questo li bagni uniformemente, accentuando la loro lucentezza.

Preparate i crostini di pane, eliminando la crosta dalle fette - scegliete un pane casareccio con la mollica molto compatta e non troppo asciutta - e tagliando la mollica in dadini regolari e piuttosto piccoli, direi all’incirca mezzo centimetro di lato.

Sbucciate lo spicchio d’aglio e tagliatelo a metà e poi, con la parte tagliata, strofinate per bene il fondo di una padella anti-aderente, in modo che gli umori dell’aglio possano profumare il suo fondo.

Aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine e portate il padellino sul fuoco e, quando questo sarà ben caldo, unite i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente.

Non appena i dadini saranno pronti, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Bene, ora dovrete procedere in scioltezza - e soprattutto solo quando siete pronti per servire - dato che come sicuramente saprete le vongole non amano riposare troppo dopo la loro cottura.

Prendete una padella, ungetela con quattro cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma vivace (come potete vedere, non ho aggiunto né aglio né peperoncino, volendo lavorare in purezza, anche considerando che l’aglio è presente nei crostini. Voi potete naturalmente fare diversamente).

Quando l’olio sarà ben caldo, unite le vongole  aggiungete rapidamente mezzo mestolo di acqua e coprite con il coperchio. Vedrete che l'aggiunta dell'acqua nella padella bollente creerà una nuvola di vapore, che intrappolata dal coperchio agevolerà l'apertura delle vongole in tempi brevi.

Mi raccomando, non tenete troppo tempo la padella sul fuoco, con l'intenzione di far aprire fino all'ultima vongola, con il rischio di far stracuocere quelle già aperte solo per averne qualcuna in più da mangiare.

Quando le vongole sono aperte, spegnete, togliete il coperchio e travasate le vongole in una ciotola, che coprirete, poi filtrate il loro liquido di cottura, cosa che potrete fare versandolo lentamente in un altro recipiente, facendo attenzione che l'eventuale residuo sabbioso resti nella padella, oppure facendolo passare attraverso un tovagliolo di stoffa, che avrete messo sopra ad una ciotola e fermato con un elastico. Entrambi i modi vanno bene, e la scelta dipende da quanta sabbia riuscite a vedere e di come vi sentite più a vostro agio.

Mettete ora le patate nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme a mezzo mestolo dell’acqua delle vongole appena filtrata - non esagerate nelle quantità, altrimenti il sapore della patata sarà completamente offuscato da quello delle vongole - a sei cucchiai di olio extravergine e al rametto di aneto, del quale prenderete solo le arti più sottili, eliminando gli eventuali gambi più spessi.

Fate andare il frullatore una prima volta, in modo da valutare la densità del tutto e, nel caso, unite il brodo vegetale o l’acqua di cottura delle patate per rendere il tutto più fluido. Procedete per tentativi, valutando e assaggiando, in modo da capire anche se si possa aggiungere altro liquido delle vongole o meno.

Se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà all'emulsione una consistenza spumosa e piacevole.

Quando la densità vi sembra quella giusta - la crema dovrà mangiarsi con il cucchiaio, quasi fosse un passato di verdure - regolate di sale, date una leggera macinata di pepe bianco e poi date un’ultima e definitiva frullata.

Benché la crema di patata sia buona anche a temperatura ambiente, nel caso voleste intiepidirla, fatelo immergendo il recipiente che la contiene in acqua ben calda e tenendocelo per cinque minuti. In alternativa potete usare il microonde, regolandolo a bassa potenza.

Bene, non resta che impiattare, distribuendo un mesto di crema di patate in ciascun piatto e disponendo poi su di essa i broccoletti siciliani, i crostini di pane e i molluschi delle vongole, alcuni dei quali con tutto il loro guscio, più per l’impatto visivo che per altro.

Fate cadere qualche goccia di olio extravergine d’oliva su ciascuna porzione, poi guarnite a vostro piacimento e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.