Julienne di calamari e zucchine a bassa temperatura, con olio all'erba cedrina

Premio (vabbè, non era proprio un premio, diciamo più una menzione) "Tecnica, eleganza e semplicità" al Contest "Un mondo di benessere", organizzato da "La Cuocherellona"

Ne prendo serenamente atto: chi guardasse alla mia stazza e alla mia forma fisica (ricordo comunque a tutti che la "sfera" è in natura la forma perfetta) tutto potrebbe concludere tranne che io abbia un'idea di benessere e che di tale idea ne sia un praticante o addirittura un discepolo.

Diciamo che non è proprio così e che ne ho invece un'idea molto personale, che passa prevalentemente per una concezione della cucina che rispetti gli alimenti e la loro stagionalità, che non li mortifichi con cotture dissennate né con condimenti soffocanti.

In fondo sapete come si dice: "noi siamo ciò che mangiamo"  (vabbè, lo dico io, ma che importa) e non "noi siamo ciò che inutilmente fatichiamo per ottenere qualche muscoletto qua e là", per cui tutto parte dal cibo. Punto.

Quindi, tonando a bomba (ndr - da "cicciabomba", altro termine che adoro), una cucina per certi versi minimalista, certo non nelle porzioni, quanto piuttosto nella semplicità dei piatti, secondo il principio che la bellezza di un quadro non si giudica da quanti colori il pittore ha utilizzato.

Per il concorso, allora, ho pensato ad un connubio mare-terra, peraltro ricorrente nella mia cucina, preparando una sorta di pasta fujuta, per dirla alla napoletana, visto che l'impiattamento ricorda appunto quello di una piatto di spaghetti, dove questi però non sono tali se non nella forma alla quale sono tagliati i calamari.

Calamari e zucchine romanesche, quindi, entrambi cotti sottovuoto a bassa temperatura (68°), rispettivamente per venti e trenta minuti ed entrambi tagliati alla julienne prima di metterli nei rispettivi sacchetti.

Delle zucchine ho usato solo la buccia, in modo da avere un colore vivo nel piatto, mentre parte del calamaro, tentacoli e parte delle interiora, l'ho usata per profumare l'olio di condimento, aggiungendo anche qualche foglia di erba cedrina, usata anche nel sottovuoto con il quale ho cotto l'amico cefalopode.

Completa il tutto un poco di pane carasau, con il doppio ruolo di elemento croccante e di guarnizione, per un piatto direi essenziale, con pochissimi ingredienti e con ovvia attenzione alla qualità delle materie prime.

Concludo dicendovi che sarebbe meglio prendere calamari piccoli piuttosto che uno più grosso, che vi darebbe una julienne troppo spessa e sbilanciata rispetto a quella fatta con le zucchine.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due calamari da circa due etti e mezzo ciascuno
2. Quattro zucchine romanesche
3. Dieci foglie di erba cedrina (scorza di un limone se non la trovate)
4. Uno spicchio d'aglio
5. Olio extravergine d'oliva
6. Sale marino e pepe bianco
7. Pane carasau

Partite con la preparazione dei sacchetti per la cottura sottovuoto, che naturalmente saranno separati per i calamari e per le zucchine, dato che i loro tempi di cottura saranno differenti.

Tanto per scegliere, partite con i calamari, pulendoli, eliminandone la pelle, aprendone il corpo e staccandone le alette. Tenete presente, come detto nell'introduzione, che per questa preparazione i tentacoli, le alette e parte delle interiora le userete per aromatizzare l'olio.

Dividete in due il corpo nel verso della lunghezza, asciugatelo con qualche foglio di carta da cucina e poi, usando un coltello ben affilato, tagliatelo alla julienne, che dovrà essere regolare e piuttosto sottile, appunto a ricordare i classici formati della pasta lunga (in particolare i tonnarelli).

Mettete la julienne di calamari nel sacchetto per il sottovuoto, aggiungendo anche la metà delle foglie di erba cedrina (o della scorza di limone), che cercherete di distribuire in modo omogeneo all'interno del sacchetto.

Fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina, verificando naturalmente che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

In modo molto simile procedete poi con le zucchine, dalle quali dovrete ricavare solo la buccia, avendo cura che questa abbia uno spessore simile a quello del corpo del calamaro (quindi, per capirci, la buccia più uno o due millimetri della polpa sottostante).

Analogamente a quanto fatto per il calamaro, tagliate la buccia delle zucchine alla julienne e poi mettete anch'esse in un altro sacchetto per il sottovuoto, questa volta senza aggiungere nulla, tantomeno il sale che farebbe rilasciare i liquidi durante la cottura, e procedete con la sua sigillatura.

Portate l'acqua alla temperatura di 68° e poi immergete per primo il sacchetto con le zucchine e, dopo dieci minuti, quello con i calamari, proseguendo poi per altri venti minuti, in modo da rispettare i tempi di cottura che vi ho anticipato nell'introduzione.

In attesa della cottura di calamaro e zucchine preparate l'olio aromatizzato, prendendo un piccolo pentolino, mettendoci sei cucchiai di olio extravergine di oliva, lo spicchio d'aglio sbucciato e diviso a metà, le rimanenti foglie di erba cedrina (o, ancora una volta, la rimanente scorza di limone) e le parti del calamaro che avete scartato, inclusa parte delle interiora e, nel caso ci fossero, anche le uova.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma minima e senza coperchio, facendo andare fino a quando l'aglio non si sarà dorato, momento nel quale spegnerete la fiamma facendo intiepidire l'olio con tutti i suoi aromi.

Tornate alla cottura sottovuoto e, trascorso il tempo, tirate fuori i sacchetti, apriteli, e fate colar via i liquidi rilasciati durante la cottura. Estraete calamari e zucchine dalle rispettive buste e asciugate entrambi usando qualche foglio di carta da cucina, quindi raccoglieteli in una ciotola.

Usando un colino a maglie fitte filtrate l'olio aromatizzato, facendolo colare direttamente nella ciotola dove avete messo i calamari e le zucchine, aggiungendo poi la giusta quantità di sale marino, meglio se macinato al momento, ed una leggere macinata di pepe, mescolando infine con cura in modo da armonizzare il tutto.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa un foglio di pane carasau sul fondo di ciascun piatto e, sopra di esso, distribuendo la julienne di calamari e zucchine, che potrete disporre esattamente come normalmente si fa con i formati lunghi di pasta, aiutandovi con un mestolo in modo da ottenere la classica forma a nido.

Date un giro di olio extravergine su ciascun piatto, poi guarnite come più vi piace e portate in tavola

Buon appetito.