Mignon di frolla al pecorino romano, con pere caramellate alla birra, ricotta alle noci e polvere di menta romana e cialda di birra, pere e miele

Prima ricetta preparata per la finale della seconda edizione del concorso “Cucina da Errico”, organizzato da Errico Recanati, Chef del ristorante “Andreina” di Loreto, alla quale sono stato invitato - nientepopodimenoche - come Guest Star (non è proprio così, ma era una vita che volevo dirlo) in qualità di vincitore della prima edizione.

La richiesta di Errico è stata per tre Amuse-Bouche che avessero come tema la birra, richiesta alla quale mi sono ovviamente adeguato, partendo con la ricetta che trovate qui.

La base è una frolla al pecorino, preparata nel modo tradizionale ma sostituendo il pecorino romano allo zucchero, con la quale ho poi preparato la classica base dei mignon, quelli che compriamo in pasticceria e che ci allietano i pranzi della domenica.

All’interno dei mignon ho messo delle pere caramellate alla birra - ho usato le pere coscia e una birra scura, dal sapore deciso - e, sopra di esse, la ricotta lavorata con noci, una polvere di menta romana, questa ottenuta facendo essiccare in forno le foglie di menta romana, e un poco di semi di coriandolo macinati, che volendo potete sostituire con del pepe bianco.

A completamento del tutto delle piccole cialde fatte, ancora una volta con pere e birra, dove ho anche aggiunto una piccola quantità di miele di castagno, per avere un retrogusto dolce/amaro, tipico di questo tipo di miele.

Per quanto riguarda l’attrezzatura, infine, vi anticipo che saranno indispensabili degli stampi per mini-muffin e altamente consigliato l’uso di una sacca da pasticcere con relativi beccucci e di uno stampo circolare.

Ingredienti (per 16 mignon)

Per la frolla al pecorino

1. Centoventicinque grammi di farina di grano tenero
2. Settantacinque grammi di burro
3. Quaranta grammi di pecorino romano grattugiato
4. Un uovo intero
5. Mezzo tuorlo

Per le pere caramellate

1. Tre etti di pere (pesate già pulite)
2. 150 ml di birra scura
3. Cinquanta grammi di zucchero di canna

Per la ricotta

1. Quattro etti di ricotta di pecora (o quella che preferite)
2. Due cucchiai di gherigli di noci
3. Una quarantina di foglie di menta romana
4. Semi di cardamomo (o pepe bianco)

Per le cialde

1. Un etto di pere (pesate già pulite)
2. Un cucchiaino di miele di castagno
3. 100 ml di birra scura

Preparate per prima cosa la frolla al pecorino, mettendo il burro in una ciotola insieme alla farina, poi usando la punta delle dita, cominciate ad incorporare la farina la burro, proprio come si fa con la frolla tradizionale, oppure, se preferite, potete anche mettere farina e burro nel mixer, facendo andare per una decina di secondi alla massima velocità, fino ad ottenere un composto leggermente granuloso.

Mettete il composto sul piano di lavoro, fate la classica fontana e, al centro, mettete il pecorino grattugiato - mi raccomando, grattugiatelo molto finemente, altrimenti si incorporerà a fatica - il pepe nero e le uova, continuando ad impastare, sempre usando la punta delle dita, lavorando fino ad ottenere la classica palla, che dovrà essere di un bel colore uniforme, con il ficotto che avrà donato il suo colore in modo omogeneo.

Non lavorate troppo la frolla dato che, come la frolla tradizionale, anche questa richiede una lavorazione breve, altrimenti si corre il rischio di separare nuovamente il burro dal resto degli ingredienti.

Avvolgete la frolla nella pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per una mezz'ora, in modo che il burro possa perdere temperatura e ridare maggiore consistenza alla pasta.

Trascorsa la mezz'ora riprendete la frolla al pecorino e stendetela ad uno spessore di circa due o tre millimetri, cosa che farete mettendola su un foglio da carta da forno, schiacciandola leggermente con le mani, poi mettendo un altro foglio di carta da forno sopra la frolla e infine, usando il mattarello, portandola allo spessore indicato.

Quando lo spessore è quello voluto, togliete il foglio superiore di carta da forno e, usando uno stampino circolare, ricavate dei dischi che abbiano un diametro di un paio di centimetri maggiore di quello degli stampi per i mini muffin.

Imburrate gli stampi e, con delicatezza, foderateli con i dischi di frolla, in modo che questi arrivino fino al bordo superiore degli stampini e, nel caso, rifilatene i bordi usando un coltellino.

Infornate la frolla a 180° per quindici minuti circa, e comunque fino a quando la frolla non si sarà leggermente dorata, quindi tirate fuori dal forno e fatela freddare prima di estrarre le basi dagli stampi.

Abbassate la temperatura del forno a 90°, lasciandogli il tempo di freddarsi e poi preparate la polvere di menta romana, mettendo le sue foglioline in una teglia sulla quale avrete prima messo un foglio di carta da forno.

Infornate a 90° per una mezz’ora, fino a quando le foglioline non si saranno seccate, momento nel quale le toglierete dal forno per farle freddare.

Usando la punta delle dita, riducete le foglie di menta romana in polvere, lavorando all’interno di una piccola ciotola, in modo da non spargere le polvere tutto intorno nella cucina.

Lasciando il forno accesso, sempre alla temperatura di 90°, preparate le cialde, mettendo per prima cosa le pere, sbucciate e private del torsolo, nel bicchiere del frullatore tradizionale o di quello a immersione, insieme alla birra e al miele di castagno, facendolo andare alla massima velocità fino ad ottenere un composto fluido e piuttosto liquido.

Prendete una teglia e mettete sul suo fondo un pezzo di carta da forno, versandoci poi il composto di pere, birra e miele, che distribuirete in modo omogeneo dando qualche colpetto sul fondo della teglia, fino ad ottenere uno strato di spessore costante di circa un paio di millimetri o poco meno.

Infornate a 90°, facendo essiccare il composto per circa un paio d'ore e comunque fino a quando non avrete ottenuto una cialda ben croccante, il cui spessore, per effetto dell'evaporazione dell'acqua, sarà diventato sottilissimo.

Non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che la cialda si crea per essiccazione e non per cottura e 90° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Tirate fuori dal forno e fate freddare la sfoglia in un luogo asciutto, per evitare che perda la sua croccantezza, quindi separatela con delicatezza dal foglio di carta da forno alla quale, vedrete, si sarà attaccata e ricavatene dei pezzi più piccoli - potete farlo con le mani o aiutandovi con delle forbici da cucina - che poi userete al momento di impiattare.

Parallelamente alle cialde - la cosa migliore è far si che le cialde siano pronte al momento di impiattare, in modo da ridurre il rischio di una loro perdita di croccantezza - preparate le pere caramellate, sbucciandole, privandole del torsolo e poi tagliandole a piccoli dadini, di non più di mezzo centimetro di lato.

Prendete una padella anti-aderente, metteteci la birra e lo zucchero e portatela sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio e poi, quando lo zucchero si sarà sciolto, unite le pere, coprite con il coperchio e fate andare per una decina di minuti.

Trascorso il tempo, togliete il coperchio, alzate un poco la fiamma e fate ridurre il fondo di cottura, fino ad ottenere uno sciroppo abbastanza denso, quindi spegnete e fate freddare, sempre senza coperchio.

Prendete ora i gherigli di noce e metteteli nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa per il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità, fino a quando le noci si saranno trasformate in una sorta di polvere, fermandovi però prima che le rilascino il loro olio naturale, cosa che vi darebbe, più che una polvere, una sorta di pasta.

Per ultimo la ricotta, che metterete in una ciotola insieme ai semi di coriandolo macinati - non esagerate, mi raccomando - e che poi lavorerete usando una piccola frusta, in modo da ridurla in un composto cremoso, senza più la tipica consistenza della ricotta.

Aggiungete la polvere di menta romana e le noci macinate, quindi lavorate ancora per una decina di secondi, in modo da amalgamare per bene il tutto. Ricordatevi che, al di là delle dosi indicate, vale anche il vostro gusto, per cui aggiungete menta e noci con gradualità, assaggiando e valutando l’equilibrio che a voi più soddisfa.

Prendete una sacca da pasticcere, tagliatene la punta e metteteci un beccuccio adatto, quindi riempite la sacca con la ricotta appena lavorata.

Bene, ci siamo e non resta che comporre i piatti, prendendo le basi di frolla al pecorino e, in ciascuna di esse, mettendoci un cucchiaino scarso di pere caramellate, che devono essere a temperatura ambiente.

Sopra alle pere distribuite la ricotta, cercando un minimo di sviluppo in altezza, in modo che il tutto ricordi, appunto, un classico mignon di pasticceria.

Guarnite secondo la vostra ispirazione, aggiungete le cialde di pere, birra e miele e poi portate rapidamente in tavola, per evitare che le cialde, a contatto con l’umidità della ricotta, perdano al loro croccantezza.

Buon appetito.