Mini-muffin alla birra, parmigiano reggiano e coppa di testa, con caramello piccante alla birra

Seconda ricetta, dopo questa, preparata per la finale della seconda edizione del concorso “Cucina da Errico”, organizzato da Errico Recanati, Chef del ristorante “Andreina” di Loreto, alla quale sono stato invitato in qualità di vincitore della prima edizione e con l'onore di dividere con Errico la preparazione dell'aperitivo di benvenuto, che doveva prevedere l'uso della birra tra i suoi ingredienti.

Così come per la prima ricetta, ho preparato ancora una volta un Finger Food, in modo da facilitarne il consumo, visto che come per quasi tutti gli aperitivi di benvenuto anche questo è stato servito in piedi, all'arrivo degli ospiti.

Nello specifico ho scelto di preparare dei mini-muffin salati al parmigiano reggiano e coppa di testa.

Per l'impasto ho usato una farina di tipo 2 macinata a pietra - nello specifico la “Buratto” del Mulino Marino - in modo da accentuare il carattere rustico del piatto, diluendo il tutto usando un birra scura, dal sapore piuttosto intenso, al posto del più tradizionale latte o panna.

Ad accompagnare i muffin, ma anche per creare un contrasto vivace, ho poi preparato un caramello piccante alla birra, usando in questo caso una birra chiara, più delicata, che ho poi usato come glassatura dei muffin.

Per quanto riguarda l’attrezzatura, infine, vi anticipo che saranno indispensabili degli stampi per mini-muffin e altamente consigliato l’uso di una sacca da pasticcere, che renderà più facile versare l'impasto negli stampi.

Ingredienti (per 8/10 mini-muffin)

Per i muffin

1. Un etto di farina tipo 1 o 2
2. 70 ml di birra scura
3. Un uovo intero
4. Un tuorlo d'uovo
5. Due cucchiai d'olio extravergine d'oliva
6. Mezza bustina di lievito secco (tipo il "Mastrofornaio" di Paneangeli)
7. Cinquanta grammi di coppa di testa
8. Cinquanta grammi di parmigiano reggiano grattugiato
9. Sale e pepe
10. Burro (per ungere gli stampi)

Per il caramello piccante

1. Cinquanta grammi di zucchero semolato
2. 50 ml di birra chiara
3. Un pezzetto di peperoncino (vedi dopo)

Partite ovviamente con la preparazione dei mini-muffin, sbattendo le uova in una terrina - se l'avete, potete ovviamente usare la planetaria, usando in questo caso la frusta K - e poi aggiungendo ad esse la birra, sempre mescolando usando una piccola frusta, che vi accompagnerà per tutta la preparazione.

Salate e pepate uova e birra, poi aggiungete l’olio extravergine e mescolate nuovamente, sempre con la vostra fidata amica frusta, in modo da armonizzare il tutto.

Setacciate la farina - potete usare il setaccio apposito oppure, in sua mancanza, un colino a maglie fitte - unite alla farina la bustina di lievito e poi, a pioggia, unitela agli altri ingredienti, sempre girando costantemente con la frusta, in modo da rompere gli eventuali grumi residui.

Grattugiate il parmigiano reggiano e tagliate la coppa di testa a piccoli dadini, di non più di mezzo centimetro di lato, unendo entrambi all'impasto, mescolando con delicatezza in modo da incorporarli al meglio.

Se l'avete, mettete l'impasto in una sacca da pasticcere, alla quale non dovrete però montare alcun beccuccio, dato che il suo compito non è quello di guarnire, ma più semplicemente quello di agevolarvi nel riempimento degli stampi, cosa per la quale è sufficiente tagliare l'estremità della sacca, in modo da ottenere un foro sufficiente a far passare l'impasto con i suoi dadini di coppa.

Imburrate gli stampi per i mini-muffin e poi, usando la sacca o un cucchiaino, riempite gli alloggiamenti, arrivando praticamente al loro bordo superiore, in modo che la successiva lievitazione dia ai mini-muffin la loro classica forma.

Infornate a 180° per venti minuti, controllando comunque il grado di cottura e, nel dubbio, facendo la classica prova con lo stuzzicadenti prima di togliere i mini-muffin dal forno, ricordando comunque che questi dovranno risultare piuttosto umidi e morbidi.

Tanto che i mini-muffin sono in forno, dedicatevi alla preparazione del caramello piccante alla birra, potendo scegliere tra due alternative:

• la prima è quella di far caramellare lo zucchero nel modo tradizionale, mettendolo a secco in una piccola casseruola anti-aderente e poi, quando lo zucchero comincia a caramellarsi, raggiungendo circa i 140°, aggiungendo la birra poco alla volta, sempre mescolando, quindi il pezzetto di peperoncino e lasciando bollire delicatamente per circa cinque minuti. Se volete, potete guardarvi questo video, dove la Chef Viviana Varese, al minuto 1:54, illustra la preparazione;

• la seconda, più semplice e meno rischiosa, consiste nel mettere nella casseruola zucchero, birra e peperoncino, portare sul fuoco a fiamma bassa e far bollire dolcemente fino ad ottenere un composto sciropposo della giusta consistenza.

In entrambi i casi, ma soprattutto nel primo, ricordatevi di usare la birra a temperatura ambiente, quasi tiepida, mentre per il peperoncino regolatevi in base al vostro gusto - io ho usato una quantità minima di Habanero Red - ricordando che il piccante dovrà percepirsi quasi come una sorta di retrogusto finale del caramello, un po' come avviene ad esempio per il cioccolato al peperoncino, e non come elemento preponderante.

Tenete anche presente che il caramello dovrà risultare molto denso - la densità aumenta con il suo raffreddamento - in modo da essere sufficientemente stabile per usarlo come glassa dei mini-muffin.

Tornate ai mini-muffin e, quando sono pronti, toglieteli dal forno e fateli freddare a temperatura ambiente, poi rimuoveteli dai lori stampini.

Bene, non resta che impiattare, versando per prima cosa un poco di caramello piccante su ciascun mini-muffin - la cosa migliore sarebbe quella di usare un biberon da cucina - stendendolo poi a velo usando la lama di un piccolo coltello.

Disponete i mini-muffin sui rispettivi piatti, o dove avete deciso di servirli, guarnendoli magari con un ulteriore dadino di coppa di testa messo sulla loro sommità e, a seconda del tipo di impiattamento, con un altro po' di caramello messo accanto a ciascun mini-muffin.

Portate in tavola e buon appetito.