Finti canederli 'Asiago e noci', con pralinatura di Speck e riduzione di pere al ginepro

Dopo un primo esperimento, che pubblicherò a breve, ho naturalmente perseverato, giungendo finalmente alla ricetta definitiva che ho presentato durante il mio turno al Cooking Show della “Giostra dei Sapori” - EXPO Milano, 25 agosto 2015 -  organizzato da AIFB e da Fratelli Beretta e del quale ho narrato in questo post.

Il tema del mio Cooking Show è stato lo Speck IGP e, avendo noi Blogger il compito di dare sfogo all'innovazione (la tradizione era invece incarnata dalle Cesarine), ho pensato, visto che la regione di elezione dello Speck non poteva che lanciare la volata ai canederli, di partire da questi e lavorare per variazioni.

I canederli che, in questo caso, sacrificano la loro connotazione tradizionale a favore di una loro versione finta e pralinata, che prevede una veloce cottura preventiva dell'impasto e una successiva lavorazione a freddo, per dei canederli di dimensione ridotta, adatti anche come finger Food.

L'impasto perde lo Speck e accoglie l'Asiago Fresco DOP e le noci, per un matrimonio tra morbidezza e croccantezza.

Lo Speck naturalmente non esce di scena, ma cambia solamente ruolo, trasformandosi in polvere e votandosi a ricoprire i canederli, in un abbraccio ricco di sapore.

Per ultimo le pere e il ginepro, che con il loro contrasto dolce e pungente completano il piatto e ne bilanciano i sapori.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per i canederli finti

1. Un etto di pane casareccio
2. Mezz'etto di Asiago Fresco DOP
3. Quaranta grammi di gherigli di noce
4. Quaranta grammi di burro
5. Trenta grammi di uovo sbattuto
6. Trenta grammi di brodo vegetale (carota, sedano e cipolla)
7. Tre rametti di timo fresco
8. Tre fili di erba cipollina
9. Un ciuffo di prezzemolo
10. Sale e pepe nero
11. Pane carasau (opzionale)

Per la polvere di speck

1. Ottanta grammi di Speck in fette sottili

Per la riduzione di pere al ginepro

1. Centoventi grammi di polpa di pere
2. Venti grammi di zucchero di canna
3. Cinque bacche di ginepro
4. Due cucchiai di acqua

Preparate per prima cosa un poco di brodo vegetale piuttosto leggero - ve ne servirà non più di un paio di mestoli - usando solo carota, cipolla e sedano e salandolo al punto giusto e che vi servirà per regolare la densità degli altri elementi del piatto.

Quando il brodo è pronto, filtratelo e fatelo freddare.

Parallelamente al brodo, preparate la polvere di speck, mettendo le fette di speck in una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno, infornando poi a circa 100° per 45 minuti e comunque fino a quando le fette di speck non saranno diventati croccanti.

Togliete lo speck dal forno, fatelo freddare e poi mettetelo nel mixer, facendolo andare alla massima velocità fino a quando lo speck non si sarà ridotto in una sorta di polvere, piuttosto sottile, che travaserete in una ciotola e terrete da parte.

Preparate anche la riduzione di pere al ginepro, sbucciando le pere, eliminandone semi e torsolo, tagliandole grossolanamente in pezzi e mettendole in un pentolino, meglio se anti-aderente.

Aggiungete lo zucchero di canna, un paio di cucchiai d’acqua e le bacche di ginepro, queste dopo averle tagliate a metà, in modo che possano rilasciare più agevolmente il loro profumo e sapore.

Portate il pentolino sul fuoco, con il coperchio e a fiamma bassa e fate cuocere, dal momento del primo bollore, per una quindicina di minuti, fino a quando le pere non saranno ben morbide (il tempo effettivo dipenderà anche dalla specifica varietà di pere che avete deciso di usare).

Quando le pere sono pronte, spegnete la fiamma e, usando il frullatore a immersione direttamente nel pentolino, frullatele fino ad ottenere un composto fluido e senza residui solidi.

Per quanto riguarda il ginepro, regolatevi in base al vostro gusto, potendo lasciare le bacche nel pentolino e frullandole insieme alle pere, per un gusto più intenso, piuttosto che eliminarle prima della frullatura, in modo che la presenza del ginepro sia più tenue.

Riportate il pentolino sul fuoco, sempre a fiamma bassa, e fate ridurre il composto in modo da eliminarne quasi del tutto la sua componente acquosa, che  tenderebbe a separarsi al momento dell’impiattamento.

Mettete da parte la riduzione di pere al ginepro, che servirete a temperatura ambiente, e procedete con la preparazione del canederli, tagliando per prima cosa il pane, ricavandone fette con uno spessore di circa un centimetro e dalle quali eliminerete la crosta.

Spezzettate grossolanamente le fette e mettetele nel mixer, facendolo andare alla massima velocità per una ventina di secondi, in modo da ottenere delle molliche non troppo piccole. Se non avete il mixer, potete mettere le fette di pane sul tagliere e sminuzzarle usando un coltello a lama piuttosto grande.

Raccogliete il pane in una casseruola, poi riducete in pezzi molto piccoli l’Asiago fresco - questa volta dovrete necessariamente lavorare con il coltello - e unitelo alla mollica.

Tritate finemente al coltello il prezzemolo e tagliate l’erba cipollina in piccole rondelline, unendo entrambi nella casseruola, poi aggiungete anche l’uovo sbattuto e pesato alla quantità indicata, una generosa macinata di pepe nero e un pizzico di sale, mescolando infine con cura, in modo che l’uovo bagni per bene tutto il pane.

Bagnate con la metà del brodo e portate la casseruola sul fuoco, a fiamma bassa e girando con regolarità, in modo che l’impasto senta il calore in modo uniforme.

Continuate la cottura per circa cinque minuti, avendo cura che il formaggio si sciolga e usando il brodo rimanente per regolare la densità dell’impasto, che a fine cottura dovrà risultare ben denso e piuttosto asciutto.

Togliete la casseruola dal fuoco, fate intiepidire l’impasto e, nel frattempo, mettete i gherigli di noce nel mixer e riduceteli in una sorta di granella, dove i singoli pezzi saranno piccoli ma ancora chiaramente percepibili al gusto.

Unite le noci all’impasto dei canederli, mescolando con cura in modo da distribuirle in modo omogeneo, quindi cominciate a formare i singoli canederli, prendendo circa un cucchiaio di impasto e lavorandolo tra le mani, in modo da dargli una forma sferica, che abbia un diametro di circa tre centimetri o poco più.

Passate ogni canederlo nella polvere di speck, in modo che questa aderisca in modo uniforme alla superficie - i canederli, affinché la polvere vi aderisca, devono essere ancora leggermente umidi, per cui evitate di prepararli con eccessivo anticipo, cosa che li farebbe asciugare eccessivamente - quindi poggiateli su di un piatto, sul quale avrete messo un pezzo di carta da forno.

Procedete infine con l’impiattamento, disponendo i canederli direttamente sui piatti, oppure su di un piccolo pezzo di pane carasau spezzato delicatamente a misura, e poi mettendo vicino ad essi un poco di riduzione di pere al ginepro, il cui ruolo è quello di costituire una sorta di salsa di accompagnamento, da usare secondo i gusti degli ospiti.

Guarnite a vostro piacimento e portate in tavola.