Piccola insalata con calamari cotti a bassa temperatura, mango, pistacchi, polvere di liquerizia e fiocchi di sale nero

Oramai - bei tempi andati, quelli dei calamari ripieni - il calamaro lo preparo quasi esclusivamente in due modi: cotto a bassa temperatura oppure sbollentato per un minuto in acqua bollente, convinto che siano questi gli unici due modi per valorizzarne al massimo le caratteristiche.

Questa volta ho scelto la cottura sottovuoto a bassa temperatura - 68° per venti minuti - tagliando i calamari ad anellini molto sottili e mettendoli in busta con solo qualche foglia di erba cedrina.

Ad accompagnare i calamari, il mango, al naturale e semplicemente tagliato in cubetti, in modo che possa contribuire al meglio con la sua nota acida, e poi i pistacchi, ridotti grossolanamente in pezzi (chi mi conosce avrà oramai capito che metterei i pistacchi ovunque) e, infine, la polvere di liquerizia, ottenuta da uno di quei legnetti che alcuni amano ciucciare.

Condimento abbastanza minimale, con una leggera emulsione di limone e olio extravergine di oliva - ho usato il meraviglioso Spalià, un olio monovarietale del Frantoio Cestini - con qualche fiocco di sale nero a dare sapidità e croccantezza.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due calamari da circa due etti e mezzo ciascuno
2. Mezzo mango
3. Un cucchiaio raso di pistacchi sgusciati, non salati
4. Otto foglie di erba cedrina (scorza di un limone se non la trovate)
5. Un pezzo di radice di liquerizia
6. Olio extravergine d'oliva
7. Sale marino
8. Fiocchi di sale nero
9. Pane carasau (opzionale)

Partite con la preparazione del sottovuoto, pulendo i calamari togliendo la pelle, rimuovendo la cartilagine interna e, facendo attenzione a non rompere il corpo, eliminando le interiora.

Con i tentacoli e le alette del corpo, che toglierete, potete farci qualche altra cosa, dato che per questa ricetta non li utilizzeremo.

Lavate i corpi sotto l’acqua correte, soprattutto all’interno, poi asciugateli con qualche foglio di carta da cucina e, usando un coltello ben affilato, tagliateli in senso trasversale alla loro lunghezza, ricavandone degli anellini piuttosto sottili, di larghezza non superiore ad un paio di millimetri.

Mettete gli anelli di calamaro nel sacchetto per il sottovuoto, aggiungendo anche l'erba cedrina (o della scorza di limone), che cercherete di distribuire in modo omogeneo all'interno del sacchetto.

Fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina, verificando naturalmente che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

Portate l'acqua alla temperatura di 68° e poi immergete il sacchetto con i calamari, proseguendo la cottura per venti minuti e, nel frattempo, dedicatevi al mango, prendendone metà, sbucciandolo, tagliandolo prima a fettine di circa mezzo centimetro di spessore e poi, da queste, ricavando dei piccoli dadini, di circa mezzo centimetro di lato.

Prendete poi i pistacchi e metteteli sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande, rompeteli grossolanamente in pezzi piccoli irregolari, nella forma e nella dimensione, in modo che questi siano chiaramente percepibili quando vi mangerete il tutto.

Tornate ai calamari e, trascorso il tempo di cottura, tirate fuori il sacchetto, passatelo in acqua ghiacciata, poi apritelo e fate colare via il liquido rilasciato durante la cottura.

Estraete gli anelli di calamaro e asciugateli usando qualche foglio di carta da cucina, quindi raccoglieteli in una ciotola, unendo poi i dadini di mango e i pistacchi in pezzi, ricordandovi che, al di là delle dosi indicate, conta anche l'equilibrio complessivo tra i diversi ingredienti, tenendo presente che il ruolo di primo attore è dei gamberi, mentre gli altri sono dei comprimari.

Preparate una emulsione di olio extravergine e limone, orientandovi su di una proporzione di quattro parti di olio ed una di limone, emulsionando poi per bene il tutto, meglio se con una piccola frusta.

Versate l'emulsione nella ciotola dove sono i calamari - ovviamente valutate se sia il caso di usarla tutta o solo una parte - mescolate per bene, quindi aggiungete la polvere di liquerizia, grattugiandola con una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane e senza esagerare nella quantità, considerando che la liquerizia deve potersi sentire, quasi come un retrogusto, senza sovrastare gli altri sapori.

Aggiungete anche i fiocchi di sale nero, mescolate nuovamente, poi assaggiate e nel caso regolate di sale, anche se la presenza dei fiocchi potrebbe rendere inutile tale operazione.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa - se avete deciso di usarlo - un foglio di pane carasau sul fondo di ciascun piatto e, sopra di esso, distribuendo l'insalata, cercando di comporre ciascun piatto in modo da avere un buon equilibrio tra i vari ingredienti.

Date un leggero giro di olio extravergine su ciascun piatto, poi guarnite come più vi piace e portate in tavola

Buon appetito.