Fettuccine di calamaro 'al crudo', con guacamole mediterraneo e crumble di pane e olive

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Adoro i calamari, smodatamente e, a parte i classici suoi riempimenti, adoro consumarlo con cotture brevissime, spesso a bassa temperatura e, in qualche caso, a crudo, come appunto in questa ricetta.

Dai calamari ho ricavato, con una operazione di taglio quasi chirurgica, delle fettuccine, molto sottili, che ho poi condito con un olio insaporito utilizzando le interiora dei calamari - ho eliminato solamente la sacca intestinale - uno spicchio d’aglio, qualche grano di pepe, del prezzemolo e del timo.

Ad accompagnare i calamari, un guacamole mediterraneo, dove al posto dell'avocado ho usato il broccolo romanesco e, al posto del lime, i più tradizionali limone e aceto, aggiungendo infine anche i capperi e il prezzemolo.

Infine, come elemento croccante del piatto, un crumble fatto con la mollica del pane e le olive nere, tostato in padella senza l'aggiunta di grassi.

Concludo suggerendovi di prendere un solo calamaro del peso indicato, in modo da avere uno spessore del suo corpo che vi consenta di ricavare le fettuccine, che dovranno avere una larghezza di circa mezzo centimetro, cosa che sarebbe più difficile utilizzando calamari piccoli.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le fettuccine di calamaro

1. Un calamaro di circa tre etti e mezzo
2. Olio extravergine d'oliva
3. Semi di coriandolo o pepe bianco
4. Sale marino

Per l'olio di calamaro

1. Le interiora del calamaro (vedi sopra)
2. Due spicchi d’aglio
3. Un ciuffo di prezzemolo (vedi dopo)
4. Un rametto di timo
5. Un cucchiaino di grani di pepe nero
6. Olio extravergine d'oliva

Per il guacamole mediterraneo

1. Due etti di broccolo romanesco (pesato già cotto)
2. Uno scalogno
3. Un cucchiaio di capperi sotto sale
4. Un cucchiaio di succo di limone
5. Un cucchiaio di aceto bianco
6. Un ciuffo di prezzemolo
7. Un pezzetto di peperoncino (vedi dopo)
8. Olio extravergine di oliva
9. Sale e pepe bianco

Per il crumble di pane alle olive

1. Due fette di pane casareccio
2. Dieci olive nere denocciolate

Preparate per prima cosa il guacamole mediterraneo, partendo con la pulizia del broccolo, tenendo solo le cimette e la parte di gambo necessaria a tenerle unite, scartando quindi le parti più dure.

Prima di procedere con la cottura del broccolo, prendete una ciotola bella grande e riempietela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete poi una pentola, riempitela di acqua, salatela leggermente e portatela sul fuoco e, quando l’acqua bolle, tuffateci le cimette di broccolo e fatele andare, a fiamma vivacissima e senza coperchio, fino a quando saranno ben morbide, momento nel quale le scolerete usando un mestolo bucato, travasandole direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il suo bel colore verde brillante.

Scolate definitivamente il broccolo, fatelo asciugare per bene in corrente d'aria, in modo da eliminarne l'umidità residua, quindi pesatelo alla quantità indicata, spostandolo poi sul tagliere, dove, usando i rebbi di una forchetta, lo schiaccerete fino ad ottenere un composto piuttosto omogeneo e senza più pezzi che abbiano una dimensione significativa.

Usando un coltello a lama grande e affilata, tagliate a fettine sottilissime lo scalogno e poi tritatelo molto finemente. Tritate poi anche il prezzemolo e i capperi sotto sale, questi ultimi ovviamente dopo averli lavati e asciugati per bene.

Raccogliete il broccolo, lo scalogno, il prezzemolo e i capperi in una ciotola, quindi unite il succo di limone e l'aceto, dando poi una prima mescolata per armonizzare tutti gli ingredienti, quindi assaggiate una prima volta per valutare se la componente acida fornita da limone e aceto sia o meno sufficiente - qui conta molto anche il vostro gusto - e, nel caso, regolate di conseguenza.

Prendete poi il peperoncino, regolandovi nella quantità in base al tipo e al grado di piccantezza che volete dare al guacamole - io ho usato una quantità minima di Habanero Red - e tritatelo prima il più finemente che potete e poi, usando la lama di un coltello, schiacciatelo quasi ad ottenere una sorta di pasta, che poi unirete nella ciotola con gli altri ingredienti, mescolando nuovamente.

Unite infine due cucchiai di olio extravergine d'oliva, date una leggera macinata di pepe bianco, regolate di sale e mescolate accuratamente per l'ultima volta.

Mettete il guacamole da parte e dedicatevi al calamaro, che pulirete eliminandone le interiora, l'osso (vabbè, non è proprio un osso, ma ci siamo capiti), le alette, i tentacoli, dai quali eliminerete occhi e becco, e la pelle.

Eliminate la sacca intestinale dalle interiora - è quella che normalmente contiene un composto granuloso e scuro - e poi mettetele in un piccolo pentolino, insieme ai tentacoli, a otto cucchiai di olio extravergine di oliva, agli spicchi d'aglio sbucciati e divisi a metà, ai gambi del prezzemolo - ricordatevi che è lì che sta il suo sapore - ai grani di pepe nero e al rametto di timo.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma minima e senza coperchio, facendo andare fino a quando l'aglio non si sarà in parte dorato, momento nel quale spegnerete la fiamma facendo intiepidire l'olio con tutti i suoi aromi e poi, quando l’olio sarà freddo e usando un colino a maglie fitte, filtratelo raccogliendolo in una piccola ciotola.

Prendete ora il corpo del calamaro e apritelo facendo un taglio per tutta la sua lunghezza, poi eliminate le eventuali rimanenze delle interiora e, usando un coltello molto affilato e con la lama piuttosto lunga - perfetto un coltello per sushi - cominciate a ricavare le fettuccine, poggiando il corpo su un tagliere e tagliando trasversalmente alla lunghezza del corpo, con calma e precisione.

Man mano che ricavate le fettuccine, mettetele in una ciotola e, quando a avete finito, conditele con quattro cucchiai dell'olio profumato al calamaro, con un pizzico di sale marino e una leggera macinata di semi di coriandolo o, se non lo avete, di pepe bianco.

Mescolate per bene, in modo che l'olio bagni per bene le fettuccine - vedrete che sono molto collose e l'olio serve anche a separarle - poi tenete momentaneamente da parte e preparate il crumble di pane e olive.

Mettete la mollica nel mixer - scegliete un pane casareccio, meglio se del giorno prima, che ne abbia una ben compatta - aggiungendo le olive nere denocciolate e facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole, prendendo al contempo un bel colore scuro per effetto della presenza delle olive.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci la mollica, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e fate saltare la mollica, girandola spesso in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Data la presenza delle olive e del conseguente colore scuro della mollica, non potrete regolarvi osservando il cambiamento di colore che avviene normalmente per effetto della tostatura, ma vi dovrete saper regolare toccando la mollica, per verificare il giusto grado di croccantezza, raggiunto il quale la travaserete in una ciotolina.

Mi raccomando, non lasciate la mollica nel padellino, dato che il suo calore residuo continuerebbe a tostarla, con il rischio di bruciarla.

Bene, non resta che impiattare, cosa per la quale vi aiuterà non poco l'uso di un coppapasta circolare, che vi consentirà di disporre il tutto in modo ordinato.

Poggiate il coppapasta sul piatto e mettete al suo interno due cucchiai di guacamole mediterraneo, esercitando una buona pressione - a tale scopo perfetti sono quei coppapasta che hanno anche un disco per comprimere gli alimenti al suo interno - in modo che il guacamole risulti ben compatto.

Ripetete l'operazione per tutti i piatti, poi procedete con le fettuccine di calamaro, che dovrete arrotolare con la forchetta, proprio come se fossero vere fettuccine, in modo da formare il classico nido, per il quale userete ancora una volta il coppapasta, in modo che la dimensione del nido sia uguale a quella del guacamole sul quale poggerà.

Mantenendo il nido all'interno del coppapasta, spostatelo sopra al guacamole, quindi togliete delicatamente il coppapasta - come già detto, le tagliatelle sono collose, per cui dovrebbero mantenere la forma senza troppe difficoltà - procedendo poi per i rimanenti piatti.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.