Insalata di spinaci, patate viola, gambero rosso marinato in succo di melagrana, pinoli tostati e crostini di pane

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Alla richiesta di moglie e figli di avere un'insalata per cena, ho prontamente risposto in modo affermativo, anche se ovviamente non mi sono certo limitato ad aprire una busta e versarne il contenuto nell'insalatiera.

La costruzione (perdonatemi) dell'insalata è avvenuta intorno ai gamberi rossi di Mazara - normalmente li prendo da Rosso di Mazara, non economici ma meravigliosi - che ho marinato per un paio d'ore nel succo di melagrana, in modo da avere una nota acidula, che bilanciasse la pastosità del loro sapore (il gambero rosso, tra i gamberi, è quello con il sapore più intenso, quasi grasso).

Insieme a gamberi rossi, gli spinaci a crudo - ovviamente ho usato solo le foglie più piccole e tenere - le patate viola, i pinoli, tostati in padella con del sale marino, e per finire i crostini di pane, aromatizzati all'aglio e velocemente saltati in padella con un filo di olio extravergine.

Come condimento, anche per bilanciare l'acidità della melagrana, ho usato un'emulsione di olio extravergine - questa volta ho scelto il Suasae del Frantoio Cestini - e aceto balsamico. Il Salfiore a grana media delle Saline di Cervia completa il tutto.

Volendo, potete usare anche le teste dei gamberi, friggendole per circa tre minuti in olio bollente in modo da renderle croccanti, così da avere sia un elemento di guarnizione, che qualcosa da sgranocchiare.

Concludo infine dicendovi che per ricavare il succo dalle melagrane potrete usare una centrifuga o un estrattore per succhi o, in mancanza di entrambi, potrete tagliare a metà le melagrane e spremerle come fossero arance: perderete un po' di succo, ma guadagnerete in semplicità.

Ingredienti (per 4 persone)

Per l'insalata

1. Quattro piccole patate viola
2. Una quarantina di foglie di spinaci
3. Olio extravergine di oliva
4. Aceto balsamico
5. Sale marino

Per i gamberi rossi marinati

1. Sedici gamberi rossi
2. Due melagrane

Per le teste dei gamberi fritte

1. Quattro teste di gambero
2. Olio per friggere (oliva o semi di arachide)

Per i crostini di pane

1. Due fette di pane casareccio
2. Uno spicchio d'aglio
3. Olio extravergine d’oliva

Per i pinoli tostati

1. Due cucchiai di pinoli già sgusciati
2. Sale marino

Pulite i gamberi rossi, rimuovendo la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Pulite per bene le teste che avete deciso di friggere, eliminando gli eventuali residui delle interiora, quindi asciugatele per bene, facendole poi riposare su qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'umidità residua possa essere assorbita dalla carta.

Ricavate il succo dalle melagrane - come detto all'inizio, potrete usare una centrifuga, un estrattore per succhi o più semplicemente uno spremiagrumi - raccogliendolo in una tazza.

Prendete una ciotolina o un contenitore con il fondo piatto e disponeteci i gamberi rossi, avendo cura che questi siano possibilmente su di un solo strato e vicini tra loro, ma senza essere a stretto contatto, cosa che impedirebbe alla marinatura di bagnarne in modo omogeneo tutta la superficie. Inoltre, per evitare di trovarvi con poco succo per la marinatura, cercate di usare un recipiente tale da contenere il pesce senza spreco di spazio.

Versate il succo di melagrana sui gamberi, chiudete il contenitore con il coperchio o con la pellicola trasparente e riponetelo in frigorifero per un paio d'ore.

Tostate i pinoli, mettendoli in un padellino anti-aderente, insieme ad un cucchiaino di sale marino, meglio se macinato al momento, portando poi il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che il sale possa essere sempre a contatto con i pinoli e la tostatura sia uniforme, fino a quando questi non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Spegnete, travasate i pinoli in un piatto, mettendoli ben distesi e separati e facendoli freddare in modo che recuperino la loro croccantezza.

Preparate poi i crostini di pane, eliminando la crosta dalle fette - scegliete un pane casareccio con la mollica molto compatta e non troppo asciutta - e tagliando la mollica in dadini regolari e piuttosto piccoli, direi non più di mezzo centimetro di lato.

Sbucciate lo spicchio d’aglio e tagliatelo a metà e poi, con la parte tagliata, strofinate per bene il fondo di una padella anti-aderente, in modo che gli umori dell’aglio possano profumare il suo fondo.

Aggiungete tre cucchiai di olio extravergine e portate il padellino sul fuoco e, quando questo sarà ben caldo, unite i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente.

Non appena i dadini saranno pronti, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Lessate ora le patate viola, mettendola in una pentola e coprendole con abbondante acqua fredda, leggermente salata con del sale grosso, portandola a bollore a facendo cuocere fino a quando le patate non saranno morbide, momento nel quale le scolerete e le farete freddare, sbucciandole e tagliandole a dadini.

Infine gli spinaci, dei quali prenderete le foglie più tenere, ne eliminerete il gambo, lavandole e facendole poi asciugare.

Tornate ai gamberi e, trascorso il tempo della loro marinatura, scolateli e passateli rapidamente sotto l'acqua corrente - il lavaggio è necessario ad eliminare la marinatura residua, dato che per il gusto sarà più che sufficiente quello assorbita dai gamberi - lasciandoli poi scolar, asciugandoli usando qualche foglio di carta da cucina e, infine, tagliandoli in pezzi più piccoli, direi orientativamente quattro pezzi per ciascun gambero.

Poco prima di servire, raccogliete tutti gli ingredienti in una ciotola, poi preparate un'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene, poi versate nella ciotola con gli altri ingredienti e mescolate per bene, ricordando di aggiungere il sale solo all'ultimo momento, poco prima di impiattare, in modo da evitare il rilascio dell'acqua da parte degli spinaci, cosa che rovinerebbe il risultato complessivo.

Prendete ora un padellino, metteteci l'olio per friggere, avendo cura che questo formi uno strato di almeno un paio di centimetri di profondità, quindi portatelo sul fuoco, scaldando l'olio fino a circa 160°.

Quando l'olio è a temperatura, unite le teste di gambero - che siano ben asciutte, mi raccomando - facendole friggere a fuoco vivo per circa tre minuti, in modo che perdano tutta l'umidità residua e diventino ben croccanti.

Scolate le teste e mettetele su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Bene, ci siamo, non resta che salare l'insalata e procedere con l'impiattamento, disponendo l'insalata nei rispettivi piatti, curando il suo bilanciamento complessivo, facendo in modo che, in ciascuna porzione, gli ingredienti siano ben distribuiti.

Guarnite come più vi piace, usando anche le teste dei gamberi, servite e buon appetito.