Lasagna ‘disordinata’ acqua e farina, con finto ragù di pesce povero, crema di ceci, piselli croccanti, pomodorini appassiti e crumble di pane alle erbe

Con questa ricetta partecipo al Contest “Chef per un giorno con Olio Clara", organizzato da "Olio Clara" e da Excellence Magazine

Il tema del concorso era la valorizzazione dell'olio extravergine di oliva e, nello specifico, quello notevole del Consorzio Olio Clara, una eccellente realtà marchigiana, dedita ad una produzione biologica e votata alla protezione di cultivar autoctoni, molti dei quali a rischio estinzione.

Visto che il tema era molto sfidante e la valorizzazione e centralità dell’olio non così facile da raggiungere, ho penato non poco, tanto da preparare tre differenti ricette, due peraltro molto simili, rimanendo tuttavia con un senso di incompiuto, quasi che avessi potuto fare di più, senza però riuscirci.

La ricetta che state leggendo è il mio terzo esperimento, che ho poi scelto come piatto da presentare al concorso, il cui elemento centrale è una lasagna ‘disordinata’, dove le singole sfoglie, preparate con acqua e farina di grano duro macinata a pietra Senatore Cappelli e cotte nel brodo di pesce, sono state assemblate in modo volutamente scomposto.

Come condimento principale della lasagna, il pesce, qui nella sua versione ‘povera’, visto che ho usato sugarello, sgombro e nasello, con i quali ho realizzato un ‘finto ragù’, dato che la cottura l’ho fatta in olio e a bassa temperatura - 62° per venti minuti - così da preservare al meglio tutte le proprietà del pesce e, al tempo stesso, non traumatizzare l’olio con temperature elevate.

Il brodo di pesce, molto leggero, usato per la cottura delle lasagne, l’ho naturalmente ottenuto dagli scarti dallo stesso pesce povero usato per preparare il finto ragù.

Per dare cremosità al piatto, ho poi preparato una crema di ceci - pesce e legumi è uno degli abbinamenti che preferisco - lavorata usando un olio profumato con aglio ed erbette fresche - erba cedrina, prezzemolo, maggiorana, timo al limone e timo - che ho ottenuto mediante una infusione a freddo, durata qualche giorno, in modo, ancora una volta, da non mortificare le proprietà organolettiche dell’olio.

Con le stesse erbette fresche, senza però usare l’aglio, che avrebbe dato un sapore forse troppo pungente, ho poi preparato un crumble di pane, in modo da avere un elemento croccante e profumato.

A completare il piatto, e anche a dargli un colore più vivace, dei pomodorini datterino appassiti in forno, sempre a temperatura molto bassa, e dei piselli, rigorosamente freschi, già disponibili a marzo grazie ad un ciclo stagionale che quest’anno è decisamente atipico, bolliti per pochi minuti in acqua.

Infine, come guarnizione ma anche per avere una ulteriore nota croccante, la pelle del pesce - non quella del sugarello, che presenta un parte quasi ossea e dura - essiccata in forno fino a renderla quasi una sfoglia, fragile e, appunto, croccante.

In definitiva, quindi, un piatto piuttosto ricco nella quantità degli ingredienti, ma non nel loro costo, e dalle cotture gentili e brevi, che ho ritenuto imprescindibili per poter mantenere quanto più possibili inalterate le caratteristiche dei singoli elementi, a partire dall’olio, che qui gioca un ruolo, forse non visibile, ma sicuramente centrale.

Concludo con una nota sulla cottura, che per quanto possibile dovrà avvenire con il massimo parallelismo possibile, dato che gli ingredienti, salvo poche eccezioni, poco amano le lunghe attese e ancor meno il riscaldamento successivo alla loro cottura.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le lasagne

1. Tre etti di farina Senatore Cappelli
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Un etto e mezzo di acqua tiepida

Per il finto ragù di pesce povero

1. Un etto di polpa di sugarello
2. Un etto di polpa di nasello
3. Un etto di polpa di sgombro
4. Due spicchi d'aglio
5. Una decina di grani di pepe nero
6. Un ciuffo di prezzemolo
7. Olio extravergine di oliva (vedi dopo)
8. Sale marino

Per il brodo di pesce

1. Gli scarti del pesce usato per il ragù
2. Mezza carota (opzionale)
3. Mezza cipolla (opzionale)
4. Tre litri di acqua
5. Sale grosso

Per l'infusione di olio alle erbe

1. Cento grammi di olio extravergine d'oliva
2. Due spicchi d’aglio
3. Due rametti di maggiorana fresca
4. Cinque foglie di erba cedrina
5. Due rametti di timo
6. Due rametti di timo al limone
7. Quattro gambi di prezzemolo fresco

Per la crema di ceci

1. Un etto e mezzo di ceci secchi
2. Quattro cucchiai dell'olio alle erbe (vedi sopra)
3. Sale e pepe nero

Per il crumble di pane alle erbe

1. Tre fette di pane casareccio
2. Tre rametti di maggiorana fresca
3. Tre rametti di timo
4. Tre rametti di timo al limone
5. Due ciuffi di prezzemolo
6. Quattro foglie di erba cedrina
7. Tre cucchiai di olio extravergine di oliva
8. Pepe nero

Per i piselli

1. Quattro cucchiai di piselli freschi
2. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
3. Sale grosso

Per i pomodorini appassiti

1. Venti pomodorini datterino
2. Sale marino

Partite ovviamente con la preparazione dell'olio alle erbe, che come detto dovrete preparare per infusione a freddo, cosa che richiederà almeno un paio di giorni.

Prendete gli spicchi d'aglio, sbucciateli e schiacciateli, in modo che anche il loro interno sia esposto all'azione dell'olio - in alternativa potete ovviamente tagliarli in due o tre pezzi - e metteteli in un barattolino con la chiusura ermetica, insieme a tutte le altre erbette, che ovviamente non dovrete lavare (o, se proprio volete farlo, dovrete far asciugare all'aria fino a che saranno nuovamente ben asciutte).

Se qualcuno si starà chiedendo il perché dei gambi di prezzemolo, sappiate che questi sono la parte con più profumo e sapore, mentre le foglie sono di fatto una sorta di concentrato di clorofilla.

Unite l’olio extravergine di oliva, avendo cura, al di là della quantità indicata, che questo copra completamente gli altri ingredienti, quindi chiudete il barattolino e riponetelo, al riparo della luce e in luogo fresco, per almeno un paio di giorni, in modo che i singoli elementi abbiano il tempo di trasmettere i propri sapori e profumi all’olio.

Se al contrario aveste poco tempo, ad esempio perché vi è venuta voglia del piatto all’ultimo momento, potete mettere il barattolino in forno, impostando la temperatura sui 60°, lasciandocelo per circa un paio d’ore, in modo che il tenue calore acceleri la trasmissione dei profumi e dei sapori, togliendolo dopo tale tempo e riportandolo nuovamente a temperatura ambiente.

Andate pure a riposare, dedicatevi ai vostri passatempi preferiti e poi, la sera prima di quando preparerete il piatto, mettete i ceci in abbondante acqua fredda in modo che possano reidratarsi, senza aggiungere nient’altro, tantomeno il bicarbonato, retaggio del passato e che non serve assolutamente a nulla.

La mattina dopo, scolate i ceci e metteteli in una pentola coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata, quindi portatela sul fuoco, con il coperchio e, raggiunto il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando i ceci non saranno piuttosto morbidi, considerando che poi li dovrete ridurre in crema.

Ogni tanto controllate e, nel caso e usando un mestolo bucato, eliminate la schiuma che si forma in superficie. Direi che almeno un'ora e mezzo di cottura ci vuole, per cui, ancora una volta, operate per tempo (se usate la pentola a pressione basteranno quaranta minuti).

Quando i ceci sono cotti, spegnete il fuoco e lasciateli intiepidire nella loro acqua di cottura, poi mettetene da parte un paio di cucchiai (lasciateli comunque a bagno nella loro acqua), che userete al momento di comporre la lasagna, mentre gli altri travasateli nel bicchiere del frullatore tradizionale, o nel contenitore di quello ad immersione, prendendoli con un mestolo bucato, ma tenendo da parte l’acqua di cottura, che vi servirà poi per dare la giusta densità alla crema.

Aggiungete nel bicchiere del frullatore mezzo mestolo di acqua di cottura dei ceci e quattro cucchiai dell'olio alle erbe, ovviamente filtrandolo per evitare che le erbe finiscano nel frullatore.

Aggiungete una macinata di pepe nero, poi fate andare alla massima velocità, fino a che il composto non sarà cremoso, regolando la densità con l'acqua di cottura, tenendo presente che questa dovrà essere simile a quella di una passata di pomodoro ben densa.

Quando la densità è quella giusta, assaggiate e nel caso regolate di sale, dando un'ultima frullata e mettendo poi la crema da parte, in un contenitore che possa essere chiuso e possa poi anche essere usato per riscaldare la crema, cosa che potrete fare nel microonde o in modo tradizionale.

Parallelamente alla cottura dei ceci, dedicatevi ai pomodorini appassiti, che andranno serviti a temperatura ambiente (mai caldi, mi raccomando; ricordatevi dei famosi pomodorini di guarnizione di Fantozzi).

Prendete allora una teglia, metteteci un foglio di carta da forno e sopra di questa disponete i pomodorini, lasciandoli interi, e distribuendo su di essi un poco da sale, non tanto per salarli - la bassa temperatura non consente che ciò avvenga in modo ottimale - quanto piuttosto per facilitare i rilascio della loro acqua (ammetto di non essere sicuro che questo effetto sia possibile alla temperatura di essiccazione, ma nel dubbio io il sale ce l'ho messo).

Infornate la teglia a 70°, fino a quando i pomodorini non si saranno raggrinziti - ci vorranno circa un paio d'ore - segno che buona parte della loro acqua sarà oramai evaporata.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che i diversi elementi devono disidratarsi e non cuocersi, e 70° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico, senza che i pomodorini perdano la loro consistenza.

Tenete comunque presente che il livello di essiccazione dei pomodorini dipenderà anche dal vostro gusto, potendo scegliere se lasciarsi essiccare più o meno a lungo, ricordando che tanto più questa sarà prolungata, senza eccedere comunque, tanto più concentrato sarà il loro sapore.

Quando i pomodorini sono pronti, togliete la teglia dal forno e fateli freddare, facendo attenzione a non spostarli fino al completo raffreddamento, dato che sono molto fragili fintanto che sono caldi.

Dedicatevi ora alla preparazione del pesce - la cottura la farete in un secondo tempo - ricavandone la polpa, cosa per la quale dovrete prima procedere con il loro sfilettamento.

Al di là delle diverse varietà di pesce, il procedimento è sempre lo stesso e richiede calma e un coltello non troppo grande e con la lama ben affilata.

Incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre un coltello ben affilato, meglio se con la lama non troppo rigida, separate la polpa dalla pelle, cercando di lasciare integra quest'ultima, in modo poi da poterla essiccare in forno e ricavarne i pezzi della forma che desiderate.

Non vi preoccupate se durante la separazione della pelle dalla polpa questa dovesse rompersi, dato che la successiva cottura tenderà comunque a sfaldarla, almeno in parte, cosa peraltro assolutamente in linea con la volontà di preparare un 'finto ragù'.

Pesate i diversi tipi di polpa alla quantità indicata, asciugatela per bene usando qualche foglio di carta da cucina, poi tagliatela in pezzi non troppo grandi e di forma irregolare.

Salate leggermente i pezzi di polpa appena ricavati, avendo cura che il sale sia distribuito in modo omogeneo, quindi preparate il barattolo per la cottura, mettendo al suo interno, sul fondo, la metà delle erbette, dei grani di pepe e uno dei due spicchi d'aglio, al solito sbucciato e in parte schiacciato, poi aggiungete i pezzi di pesce, cercando di lasciare pochissimo spazio vuoto tra di essi.

Unite le restanti erbette, i grani di pepe e l'altro spicchio d'aglio, poi riempite il barattolo con l’olio extravergine, facendo in modo che questo copra il pesce per circa mezzo centimetro.

Aspettate una decina di minuti, in modo che l'olio riempia per bene tutti gli spazi vuoti e rabboccate nel caso servisse, quindi chiudete il barattolo e tenetelo a temperatura ambiente fino a quando procederete con la cottura.

Con la polpa ben al riparo nel suo barattolo, preparate ora il brodo, mettendo gli scarti del pesce appena sfilettato in una pentola e aggiungendo i tre litri di acqua, un poco di sale grosso - usatene poco all'inizio, poi avrete modo di regolare la sapidità quando il brodo sarà pronto - e, se volete, la carota e la cipolla, cosa che io, solo per una questione di gusti, non faccio però mai quando preparo il brodo di pesce.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere, dal momento del bollore, per circa un'ora.

A fine cottura, assaggiate il brodo e regolatene la sapidità, filtrando poi il tutto in modo da eliminare i residui, rimettendo infine il brodo nella pentola, quella che poi userete per cuocere le lasagne.

Se avete deciso di usarla come guarnizione, riprendete la pelle dei pesci che avete tenuto da parte, prendete una teglia, metteteci ancora una volta un foglio di carta da forno, disponeteci i pezzi di pelle, ben distesi e separati tra loro, coprite con un altro foglio di carta da forno, esercitando un minimo di pressione, in modo che la pelle non abbia la possibilità di arricciarsi durante la cottura.

Infornate a 90° per circa un'ora, quindi rimuovete il foglio di carta da forno superiore - dopo un'ora la pelle sarà oramai stabile - e proseguite fino a quando la pelle non si sarà completamente seccata, diventando ben croccante e fragile, momento nel quale la tirerete fuori dal forno per farla freddare.

Se volete tagliare la pelle in pezzi più piccoli, della forma che preferite, fatelo quando questa è ancora calda, usando un paio di forbici da cucina.

Tanto che la pelle del pesce è in forno, procedete con la preparazione del crumble di pane, meglio scegliendone uno del giorno prima, che abbia una mollica ben compatta ed eliminando per prima cosa la sua crosta.

Mettete  la mollica nel mixer, insieme alle foglie di tutte le erbette - in questo caso non usate anche i gambi, dato che non potrete poi eliminarli, cosa invece possibile, ad esempio, nella preparazione dell'olio - facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole, assumendo al contempo un nuance verde per effetto della presenza delle erbette.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci tre cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane, date una generosa macinata di pepe e fatela saltare, girandola in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Quando il crumble è pronto, travasatelo in un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito. Mi raccomando, non lasciate la mollica nella padella, dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerla, rischiando di bruciarla.

Mettete il crumble da parte e preparate i piselli - se sono freschi, ovviamente li sgranerete - portando a bollore abbondante acqua leggermente salata e poi tuffandoci i piselli, facendoli cuocere per circa quattro minuti, non di più, in modo da mantenerli belli croccanti (il tempo effettivo di cottura dipenderà ovviamente anche dal fatto di aver usato piselli freschi o surgelati).

Nell'attesa che i piselli cuociano, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando i piselli sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare.

Quando i piselli sono ben asciutti, metteteli in una ciotola e ungeteli leggermente con un filo d'olio extravergine, cosa che li renderà lucidi e brillanti.

Per ultimo le lasagne, che potrete preparare con l'impastatrice o a mano.

Se avete l’impastatrice, metteteci la farina Senatore Cappelli, l'olio extravergine e l’acqua tiepida - la temperatura dovrebbe essere all'incirca di 30°, in modo da accentuare l'elasticità dell'impasto - poi fate andare per circa dieci minuti, fino a quando si sarà formata la classica palla, che toglierete e impasterete a mano ancora per un minuto.

Se non avete l’impastatrice o se, per qualche motivo, vi dovesse piacere sentire la fatica sugli avambracci, fate la classica fontana sul tavolo, versateci al centro l’acqua e l'olio e poi impastate.

In ogni caso, tenete presente che l’impasto avrà una consistenza notevole, che renderà faticoso il suo impasto, sia che lo facciate a mano che con l’impastatrice e così deve essere, per cui resistete alla tentazione di aggiungere altra acqua.

Considerando che la pasta è preparata solamente con acqua e farina, non sarà necessaria una fase di riposo, che invece è vitale per la classica pasta all’uovo, per cui avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela in frigorifero solo se non doveste usarla subito.

Quando siete pronti per procedere, cosa che dovrebbe avvenire giusto il tempo necessario prima di servire il piatto, stendete la pasta, ancora una volta a mano o con la macchina, fermandovi ad uno spessore piuttosto sottile, direi poco meno di un paio di millimetri - io, usando l’accessorio della mia impastatrice, mi sono fermato al livello 7 - dato che l'uso di una farina di grano duro, macinata a pietra, darà alle lasagne un sapore piuttosto deciso e uno spessore eccessivo farebbe prevalere tale sapore su quello degli altri ingredienti.

Ricavate dalla pasta appena stesa dei quadrati leggermente irregolari e di dimensione volutamente differente, in modo da accentuare il carattere disordinato delle lasagne.

Calcolate tre fogli di pasta per ciascuna porzione, preparandone magari qualcuno in più in modo da non trovarvi in difficoltà nel caso qualcuno dovesse rompersi in cottura o, semplicemente, per avere della pasta in eccesso da poter assaggiare per valutare cottura e sapidità.

Distribuite un poco di farina sulle lasagne, in modo che non si attacchino tra di loro, poi procedete finalmente con le cotture, ultima fase della preparazione prima dell'assemblaggio finale e del relativo impiattamento.

Per prima cosa il pesce, portando l'acqua di cottura alla temperatura di 62°, quindi immergendoci il barattolo e facendo in modo che l’acqua raggiunga almeno il livello raggiunto dall’olio, tenendo presente che se l'acqua è troppa, il barattolo tenderà a galleggiare perdendo la sua stabilità.

Fate cuocere per venti minuti e, nel frattempo, riportate a bollore il brodo di pesce, dove poi cuocerete le lasagne, preparando anche tutta la linea, mettendo cioè tutti gli ingredienti a portata di mano, in modo da poter poi comporre e impiattare nel minor tempo possibile.

Quando mancano pochi minuti al termine della cottura del pesce, scaldate la crema di ceci, che come vi dicevo dovrà essere calda al momento dell'impiattamento, mentre i piselli, i ceci tenuti interi e i pomodorini, potranno essere a temperatura ambiente, al più appena tiepidi, dato che, essendo in piccole quantità, recupereranno temperatura quando saranno a contatto con le lasagne e gli altri elementi.

Quando il brodo è a bollore, tuffateci le lasagne, facendole cuocere per circa due minuti - il tempo dipenderà ovviamente dal reale spessore al quale le avrete stese - e, quando manca circa un minuto alla fine della cottura, distribuite un cucchiaio di crema di ceci sul fondo dei piatti, magari scaldandoli preventivamente, cosa che aiuterà a mantenere la giusta temperatura di tutti gli ingredienti.

Se avete calcolato bene i tempi, sarà anche giunto il momento di tirare fuori dall'acqua il barattolo con il pesce, tenendo presente che la cottura a bassa temperatura, data la sua delicatezza, vi permette di prolungare la cottura per qualche minuto senza particolari conseguenze, per cui se siete un po' in ritardo con la cottura della pasta, non vi preoccupate e lasciate tranquillamente il barattolo nell’acqua fino all’ultimo momento.

Quando le lasagne sono pronte - mi raccomando, dovrete essere veloci ed efficienti, dato che più ci metterete e più le lasagne si fredderanno - scolatele e mettetele su di un pezzo di carta da forno, ungendole leggermente con un velo di olio extravergine in modo che non si attacchino, poi procedete direttamente con l'impiattamento.

Disponete un foglio di pasta in ciascun piatto, sopra alla crema di ceci che avete già messo, e distribuiteci sopra ancora un poco di crema di ceci, giusto un velo, poi un poco di finto ragù di pesce, che prenderete direttamente dal suo barattolo di cottura e romperete usando direttamente le mani, avendo ovviamente cura di prendere solo il pesce e non le erbette e gli altri aromi.

Sopra al pesce, un poco di crumble di pane alle erbe, qualche pisello e qualche cecio, entrambi distribuiti in modo che non risultino ammassati, quindi ripetete tutti i passaggi, ricordando di usare tre fogli di pasta per ciascuna porzione.

Completate con un ultimo pizzico di crumble, poi distribuite i pomodorini e, per finire e se avete deciso di usarla, la pelle essiccata del pesce.

Portate in tavola e buon appetito.