Crudo di ricciola, con zucchine romanesche croccanti e cous cous alla bottarga, al profumo di erba cedrina e menta

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Credo di averlo detto millemila volte, ma la ricciola è uno dei pesci che più amo, soprattutto consumato crudo, con la sua polpa chiara e perfetta e il suo sapore delicato ma al tempo stesso non banale.

Avrete quindi capito che quando la trovo sul banco del pesce, e specialmente se è di provenienza locale, non me la lascio scappare e la prendo anche se ancora non ho la minima idea di come poi la preparerò.

Questa volta, fermo restando che avevo già deciso di usarla cruda, la scintilla l'ha fatta scoccare mia figlia, che oramai autonoma anche lei nella spesa, aveva comprato una confezione di cous cous, senza avere però le idee chiare su come farlo.

Ci siamo quindi riuniti e, forti del fatto che l'unione fa la forza, alla fine abbiamo convenuto per il piatto che vedete e che combina il cous cous con le verdure, che mia figlia adora, con il pesce, che adoro io.

La ricciola, quindi, tagliata a dadini e condita con sale, semi di coriandolo e un olio all'erba cedrina, un'erba non diffusissima e che amo per il suo profumo intenso e agrumato.

Le zucchine romanesche, poi, bollite per soli tre minuti, in modo da mantenerle ben croccanti, e poi passate in acqua e ghiaccio per fermarne la cottura e fissarne il colore.

Il cous cous, infine, che ho cotto nel modo tradizionale usando l'acqua dove avevo già bollito le zucchine  - ho usato quello precotto, quindi più che di cottura dovrei parlare di re-idratazione - e che poi ho saltato per meno di un minuto in padella, con un olio profumato con la bottarga di muggine.

Ho infine riunito tutti gli ingredienti, aggiungendo un trito di foglie di menta fresca e un poco di succo di limone, quasi a richiamare la nota agrumata dell'erba cedrina

Concludo dicendovi che, al di là delle quantità indicate, valutate per bene l'equilibrio di tutti gli ingredienti, cosa fondamentale per evitare la prevalenza dell'uno sugli altri.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il cous cous

1. Cinquanta grammi di couscous precotto
2. Acqua di cottura delle zucchine (vedi dopo)
3. Un cucchiaino raso di bottarga di muggine in polvere
4. Tre cucchiai di olio extravergine di oliva

Per l'olio all'erba cedrina

1. Una decina di foglie di erba cedrina
2. Otto cucchiai di olio extravergine d'oliva

Per la ricciola

1. Due etti di polpa di ricciola
2. Due cucchiai di olio all'erba cedrina (vedi sopra)
3. Semi di coriandolo
4. Sale marino

Per le zucchine

1. Un etto di zucchine romanesche
2. Cinque foglie di menta fresca
3. Sale grosso

Per tutto il resto

1. Cinque foglie di menta fresca
2. Due cucchiaini di succo di limone
3. Sale marino

Preparate per prima cosa l'olio all'erba cedrina, cosa che dovrete fare con un certo anticipo, volendo anche qualche giorno prima, dato che l'olio si mantiene tranquillamente per qualche settimana.

Prendete le foglie di erba cedrina - mi raccomando, che non vi venga in mente di lavarle - e mettete in un barattolino con la chiusura ermetica, quindi unite l’olio extravergine di oliva, avendo cura, al di là della quantità indicata, che questo copra completamente le foglie di erba cedrina.

Impostate la temperatura del forno a 60° e infornate il barattolino, lasciandocelo per circa un paio d’ore, in modo che il tenue calore acceleri la trasmissione dei profumi e dei sapori, togliendolo dopo tale tempo e riportandolo a temperatura ambiente.

Se per caso voleste evitare anche il blando riscaldamento dell'olio, potete procedere con una infusione a freddo, ma tenente presente che, per avere un olio profumato, vi ci vorranno non meno di un paio di giorni, se non di più.

Mettete l'olio da parte e dedicatevi alla ricciola, che per prima cosa dovrete sfilettare - la struttura della ricciola è tale da rendere tale operazione piuttosto semplice - cosa che farete usando un coltello con la lama flessibile e ben affilata, possibilmente specifico per lo sfilettamento.

Incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Mettete ciascun filetto sul tagliere o sul piano di lavoro, individuate la lisca centrale ed effettuate due tagli a destra e sinistra di essa, in modo da separarla dai filetti, operazione che vi garantirà, con un paio di tagli, di eliminare tutte le lische residue del pesce.

Rimuovete la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, poi sempre con i filetti sul tagliere e con la pelle rivolta in basso, sempre usando un coltello ben affilato, separate la pelle dalla polpa, pesando quest'ultima alla quantità indicata.

Data una pulita al tagliere, metteteci la polpa appena pesata e tagliatela in modo da ricavarne dei piccoli cubetti di poco meno di un centimetro di lato.

Mettete i cubetti di ricciola in una ciotola, grande a sufficienza da poter poi contenere gli altri elementi dell'insalata, e bagnateli con un paio di cucchiai dell'olio all'erba cedrina, prendendo ovviamente solo l'olio e lasciando le foglie nel barattolino, dando anche una leggera macinata di semi di coriandolo.

Mescolate per bene, in modo che l'olio bagni per bene tutti i cubetti, ma non salate ancora il pesce, cosa che farete all'ultimo momento.

Prendete ora le zucchine e tagliatele a fette, trasversalmente alla loro lunghezza, in modo da ottenere delle rotelle di circa sei o sette millimetri di spessore, dalle quale poi ricaverete dei dadini - la struttura circolare delle fette vi potrà dare una forma solo simile a quella di un dado - tenendo presente che, se le zucchine sono piccole, dovrete ricavare quattro dadini da ciascuna fetta, mentre con zucchine grandi dovreste riuscire a ricavarne sei.

Portate a bollore un litro di acqua leggermente salata e, nell'attesa del bollore, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando l'acqua è a bollore, tuffateci i dadini di zucchina, facendoli cuocere per tre minuti esatti, quindi prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare.

Se volete, e si vi avanza un'altra zucchina, potete ricavare da questa solo la parte verde - la cosa migliore è farlo usando un pela verdure - dalla quale ricavare delle strisce non più larghe di due o tre millimetri, che farete bollire nella stessa acqua per venti secondi esatti, passando poi anch'esse nell'acqua ghiacciata e usandole, al momento dell'impiattamento, come elementi di guarnizione.

Dedicatevi infine cous cous, che cuocerete seguendo le istruzioni, che nel mio caso ha comportato il metterlo in una piccola teglia, in modo da formare uno strato piuttosto basso, ungerlo con un cucchiaio d'olio, mescolando poi per distribuirlo uniformemente e, infine, unendovi uno stesso volume (volume, non peso, mi raccomando) di acqua di cottura delle zucchine, dopo averla portata a ebollizione.

Coprite la teglia, o il recipiente che avete usato, con un foglio di carta di alluminio o con il coperchio, lasciando riposare per cinque minuti, trascorsi i quali toglierete la copertura e, usando una forchetta, sgranerete per benino il cous cous.

Prendete una padella anti-aderente, metteteci i tre cucchiai di olio extravergine e il cucchiaino raso di bottarga di muggine, quindi portatela sul fuoco, a fiamma bassa, fino a quando la bottarga non comincerà a sfrigolare lievemente, cosa che lascerete proseguire per un minuto.

Unite il cous cous e mescolate in modo che l'olio alla bottarga lo possa bagnare in modo uniforme, quindi spegnete e fate freddare.

Riprendete la ciotola con la ricciola, salatela leggermente con del sale marino, quindi unitevi le zucchine e il cous cous alla bottarga, aggiungendo anche le foglioline di menta finemente tritate con il coltello e il succo di limone, mescolando infine accuratamente per armonizzare il tutto. Ovviamente non serve aggiungere l'olio, dato che questo è già presente, sia nella ricciola che ne cous cous.

Come già detto all'inizio, unite gli ingredienti per gradi, in modo da poter valutare l'equilibrio del tutto, senza sentirvi in difetto se alcuni di tali ingredienti dovessero avanzarvi.

Procedete con l'impiattamento, nel caso aiutandovi con un coppapasta - io ne ho usato uno di forma quadrata - che vi aiuterà nel dare una forma precisa all'insalata.

Guarnite come meglio credete, nel caso usando la parte verde delle zucchine, poi portate in tavola.

Buon appetito.