Lo so, l’amatriciana, quella vera, non è che sia un
piatto costoso, ricco nel sapore sì, ma di certo già economico di suo nella
preparazione e, pur prendendone atto, ho deciso comunque di farne una versione
ulteriormente economica, sostituendo la pasta con il pane raffermo, per un
piatto che, volendone dare il nome esteso, altro non è che una
“Pappa al pomodoro all’amatriciana”
La preparazione è decisamente semplice e di fatto si
riduce al preparare la classica salsa
per l’amatriciana - sono fedele al disciplinare, per cui solo pomodoro e
guanciale - nella quale poi aggiungere la mollica di pane, proseguendo la
cottura fino a quando questa non si sarà sfaldata,
aggiungendo infine il pecorino romano, nello specifico quello di Brunelli.
Il guanciale, che ho tagliato in pezzi più piccoli di
quanto si fa normalmente con la ricetta tradizionale, l’ho fatto rosolare senza
aggiunta di alcun grasso fino a renderlo croccante, togliendolo e aggiungendolo
solo al momento dell’impiattamento, in modo che la sua croccantezza fosse
mantenuta.
Il pomodoro, che vista la stagione ho usato fresco, nella
varietà
casalino (la mia preferita e che, ahimè, ha una
stagionalità molto breve), l’ho cotto nel grasso rilasciato dalla rosolatura
del guanciale, in modo che potesse insaporirsi, anche se questa è una pratica
che non tutti amano, ritenendo tale grasso non proprio salutare (però, se lo
eliminate, poi avrete una salsa troppo blanda).
Concludo con una nota sulle quantità, che saranno
decisamente indicative, dato che la giusta consistenza della pappa dipenderà da
molti fattori, quali il vostro gusto, il tipo di pane e della polpa che sarà
possibile ricavare dai pomodori. Mettete quindi in conto la necessità di
procedere per gradi, soprattutto con il pane, aggiungendo piccole quantità alla
volta, fino ad ottenere la consistenza voluta.
Ingredienti (per 4 persone)
- Un chilo di pomodori casalino
- Due etti e mezzo di mollica di pane casareccio
- Quattro fette di guanciale (vedi dopo)
- Due cucchiai di pecorino romano grattugiato
- Sale marino
- Pepe nero
- Olio extravergine di oliva (opzionale)
Lavate i pomodori, eliminatene le parti più dure,
tagliateli grossolanamente a pezzi e passateli al passa pomodoro, usando un disco con i fori piccoli, in modo da raccoglierne
solamente la polpa, trattenendo buccia e semi.
Nel caso non fosse stagione per i pomodori freschi, usate
i pelati - calcolatene circa sei etti - frullandoli quel tanto che basta a
renderli fluidi. Suggerisco di non usare invece la passata, che è troppo densa
e mal si presta per realizzare la pappa al pomodoro.
Ricavate dal guanciale delle fette di circa mezzo centimetro
di spessore, dal quale ricaverete prima delle listarelle e infine dei piccoli
cubetti, di circa mezzo centimetro di lato, quindi decisamente più piccoli di
quanto si fa normalmente con la ricetta tradizionale, cosa però necessaria per
non creare uno squilibrio evidente con la pappa.
Prendete una casseruola, meglio se anti-aderente,
metteteci il guanciale e portatela sul fuoco (mettete sempre il guanciale a freddo, per evitare che il contatto
con la casseruola già calda tenda a bruciarlo in superficie), a fiamma media,
facendo andare fino a quando il guanciale non si sarà scurito ed avrà
rilasciato buona parte del suo grasso.
Allontanate la casseruola dal fuoco e, usando un mestolo
bucato, prelevate i cubetti di guanciale, mettendoli su di un piatto sul quale
avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che il grasso in
eccesso possa essere assorbito.
Unite la polpa di pomodoro nella casseruola - se proprio
volete, potete togliere parte del grasso, anche se così perdete un po’ in
sapore - e riportate sul fuoco, sempre a fiamma media e senza coperchio,
facendo cuocere per una quindicina di minuti.
Una ulteriore alternativa, che potete usare se il grasso
rilasciato proprio vi fa senso, è quello di aggiungere al pomodoro un pezzo di
guanciale - una singola fetta di mezzo centimetro di spessore è più che
sufficiente - facendola cuocere insieme ad esso e poi togliendola a fine
cottura.
Tanto che il pomodoro è sul fuoco, ricavate la mollica
dal pane casareccio - sceglietene uno con la mollica ben compatta e di
sostanza, tipo quella del pane di Lariano - pesatela
alla quantità indicata, ricordandovi che questa è indicativa, quindi tagliatela
grossolanamente in pezzi.
Trascorsi i quindici minuti di cottura del pomodoro,
abbassate la fiamma al minimo e unite la mollica di pane, usando un cucchiaio
di legno per incorporarla alla salsa,
rompendola al tempo stesso, in modo
che, appunto, si trasformi in una pappa.
Quando il pane si è ridotto ad un composto quasi cremoso,
spegnete la fiamma, salate quel tanto che basta (il grasso guanciale e la
mollica di pane potrebbero rendere il sale non necessario), unite il pecorino
romano e date una generosa macinata di pepe, mescolando fino a quando il
formaggio non si sarà sciolto (visto che di pecorino romano ce ne sono molte
varietà, con un sapore che va dal delicato al molto forte, aggiungetelo per
gradi, assaggiando di volta in volta fino ad ottenere il giusto equilibrio).
Fate intiepidire la pappa
e poi precedete con l’impiattamento, mettendo la pappa nei piatti e distribuendo sopra di essa ancora un poco di
pecorino e il guanciale che avete messo da parte (non vi preoccupate se nel
frattempo questo si è freddato).
Se volete date un leggerissimo giro di olio extravergine
a crudo su ciascun piatto - io non l’ho fatto, comunque - poi guarnite come
meglio credete e servite.
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