Crudo di gambero viola, con acqua di pomodoro, burrata, croccante di pane alla menta e fior di sale allo zafferano

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Ritorno con un abbinamento pesce e formaggio, che molti ritengono spregiudicato, ma che a me piace molto, soprattutto quando si combinano i crostacei, che hanno un sapore piuttosto corposo, con formaggi freschi, come in questo caso la burrata.

I gamberi viola, varietà non sempre facile a trovarsi, li ho serviti in purezza, crudi, leggermente unti con dell’olio extravergine di oliva e con un poco di fior di sale di Sardegna allo zafferano.

Come formaggio, appunto, la burrata, o meglio il suo interno - la stracciatella, per capirci - ovviamente lasciato anch’esso in purezza e che da una nota di freschezza.

Poi, a dare ulteriore freschezza, un’acqua di pomodoro, ricavata da una riduzione “a freddo” di pomodori rossi - mettete in conto almeno otto ore - alla quale ho aggiunto solamente del fior di sale naturale.

Infine, a dare un minimo di croccantezza a un piatto di per sé molto morbido, un croccante di pane alla menta, molto profumato, con la menta che crea un bel contrasto con gli altri sapori.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i gamberi viola

1. Quattro gamberi viola
2. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
3. Fior di sale allo zafferano

Per la burrata

1. Una burrata di circa quattro etti

Per l’acqua di pomodoro

1. Otto etti di pomodori rossi e ben maturi
2. Fior di sale naturale

Per il crumble di pane alla menta

1. Quaranta grammi di mollica di pane
2. Una ventina di foglioline di menta
3. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva

Partite naturalmente con l’estrazione dell’acqua di pomodoro, tagliando questi ultimi grossolanamente a pezzi e passandoli al passa pomodoro, usando un disco con i fori piccoli, in modo da raccoglierne solamente la polpa.

Prendete poi una ciotola di diametro piuttosto ampio - se è di vetro trasparente, ancora meglio, così potrete controllare la quantità di acqua prodotta - mettete sul suo fondo tre o quattro punte di aneto fresco e poi copritela con un tovagliolo o un fazzoletto, che terrete in posizione, ben teso, aiutandovi con qualche elastico, come se fosse la copertura di un tamburo.

Versate il pomodoro passato sul tovagliolo, che per il peso si incurverà leggermente, mettendo poi il tutto in luogo fresco o in frigorifero, dedicandovi ad altro in attesa che l'acqua dei pomodori, lentamente, filtri nel tovagliolo, lasciandovi una polpa piuttosto compatta, che naturalmente potrete usare per fare altro, come ad esempio una salsa per la pasta.

Il processo, come vi dicevo, è piuttosto lungo, non meno di otto ore, durante le quali, ogni tanto, muovete la polpa usando un cucchiaio e tirate il tovagliolo messo a copertura, in modo da facilitare il passaggio dell’acqua.

Quando il tempo è trascorso e la quantità d’acqua vi sembra sufficiente - ne utilizzerete poca, direi all’incirca due o tre cucchiai per ciascuna porzione - raccogliete la polpa usando un cucchiaio, mettendola in una ciotola - ovviamente potrete usarla per farci altro - poi togliete delicatamente il tovagliolo messo a copertura.

Aspettate una decina di minuti, in modo che gli eventuali residui di polpa colati attraverso il tovagliolo possano depositarsi sul fondo della ciotola, quindi usando un mestolo prendete l’acqua dalla superficie e mettetela in una ciotolina o in una tazza.

Preparate ora il croccante alla menta romana, mettendo la mollica del pane nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - aggiungendo le foglioline di menta e facendo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole e avrà assunto una tenue tonalità verde per effetto della presenza della menta.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci un cucchiaio d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare e girandola, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme.

Quando la mollica sarà diventata croccante e leggermente dorata, travasatela in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Pulite i gamberi viola, rimuovendone la testa, il guscio e il filamento intestinale, questo provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete i gamberi viola in una ciotola - con le teste potete farci altro, ad esempio una bisque - ungeteli con un cucchiaio di olio extravergine e aggiungete un pizzico di fior di sale allo zafferano, mescolando poi per bene in modo che l’olio bagni uniformemente i gamberi.

Prendete la burrata, apritela in modo da avere accesso alla parte interna e poi procedete con l’impiattamento, mettendo per prima cosa un po’ di stracciatella - un cucchiaio a testa è una dose ragionevole - sul fondo dei piatti fondi che avete deciso di usare.

Sopra la stracciatella, poggiate i gamberi - uno a porzione - quindi distribuite un poco di croccante di pane alla menta, quasi fosse del parmigiano, completando con l’acqua di pomodoro, che farete lentamente colare sul fondo dei piatti usando ad esempio un piccolo bricco, che abbia il classico beccuccio.

Guarnite come meglio credete - io ho usato qualche fogliolina di menta e alcuni fiori eduli, di varietà Tagete - poi portate a tavola.

Buon appetito.