Insalata di ricciola di fondale, orzo perlato, zucchine romanesche e cipollotti di Tropea, al profumo di limone e menta romana

Come chi mi segue saprà, la ricciola è uno dei miei pesci preferiti, che uso tutte le volte che posso e per ogni tipo di piatto.

Questa volta l’innesco è stato trovare una bellissima ricciola di fondale - la ricciola di fondale ha le carni quasi bianche ed è, a dirla tutta, piuttosto diversa dalla ricciola comune - nella pescheria “Amore di mare” di Anzio, dalla quale mi rifornisco abitualmente quando sono in luogo di mare.

Trasgredendo alla mia abitudine di usare il pesce a crudo, questa volta la ricciola lo saltata molto velocemente in padella, con olio extravergine di oliva, sale marino, poco pepe e della scorza di limone, che dona un bel profumo e una nota di freschezza.

A comporre poi l’insalata, l’orzo perlato, cotto in modo tradizionale, in acqua e le zucchine romanesche e i cipollotti di Tropea, entrambi saltati in padella, ancora una volta solamente con olio extravergine, sale marino e pepe.

Come condimento finale, null’altro se non il fondo di cottura del pesce e delle verdure, in modo da non disperdere nemmeno la più piccola stilla di sapore, con l’aggiunta di qualche fogliolina di menta romana fresca, che porta il suo inconfondibile profumo.

Concludo dicendovi che, al di là delle quantità indicate, valutate per bene l'equilibrio di tutti gli ingredienti, cosa fondamentale per evitare la prevalenza dell'uno sugli altri.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due etti di polpa di ricciola di fondale
2. Un etto di zucchine romanesche
3. Un etto di cipollotti di Tropea
4. Quattro cucchiai di orzo perlato
5. Un cucchiaino di scorza di limone grattugiata
6. Un cucchiaino di menta romana fresca tritata
7. Sei cucchiai di olio extravergine d'oliva
8. Sale marino
9. Pepe nero

Partite con le verdure, eliminando dalle zucchine romanesche la parte iniziale e quella finale, e poi tagliandole a dadini, di circa mezzo centimetro di lato, cercando per quanto possibile di fare in modo che siano tutti uguali, per forma e dimensione.

Pulite poi i cipollotti, eliminando ancora una volta le due estremità e, se questo fosse troppo secco, anche lo strato più esterno.

Tagliate i cipollotti a metà nel verso della lunghezza, poi dalle due metà ricavate delle fettine spesse circa mezzo centimetro, che poi taglierete trasversalmente con tagli distanziati sempre di mezzo centimetro. In questo modo, in virtù della struttura interna dei cipollotti, otterrete dei piccoli pezzi, sicuramente più piccoli di quelli ricavati dalle zucchine, cosa positiva dato che i cipollotti dovranno percepirsi quasi come un retrogusto.

Prendete una padella anti-aderente, metteteci tre cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando l’olio è caldo, ma non bollente, unite zucchine e cipollotti, facendoli saltare fino a quando non saranno cotti, ma ancora piuttosto croccanti, salandoli e pepandoli verso metà cottura.

Spegnete la fiamma, fate intiepidire e poi travasate le verdure in una ciotola dove poi unirete tutti gli altri ingredienti, avendo cura di trasferire nella ciotola anche il loro fondo di cottura.

Dedicatevi ora alla ricciola, che normalmente viene venduta in tranci - la ricciola di fondale è normalmente piuttosto grossa - per cui non la dovrete sfilettare, ma semplicemente ricavare dai tranci solamente la polpa, eliminando pelle, lische e cartilagini, polpa che poi peserete alla quantità indicata.

Tagliate la polpa in cubetti di circa un centimetro di lato - il pesce è l’ingrediente principale, per cui, anche nella dimensione, dovrà notarsi più degli altri - poi prendete la stessa padella dove avete cotto le verdure, aggiungeteci gli altri tre cucchiai di olio extravergine e riportatela sul fuoco.

Fate scaldare l’olio, quindi unite la ricciola, salatela e pepatela leggermente, poi fatela saltare a fiamma vivace per non più di tre minuti, durante i quali vedrete che il pesce rilascerà i suoi liquidi interni.

Quando il pesce è quasi pronto, unite la scorza di limone grattugiata, ricavandola con una grattugia adatta, come ad esempio quella a lama fine della Microplane.

Terminate la cottura, quindi spegnete la fiamma, fate intiepidire il pesce e poi travasatelo nella ciotola con le verdure, ancora una volta con tutto il suo fondo di cottura, liquido incluso, che tanto poi vedrete sarà assorbito dall’orzo.

Cuocete ora l’orzo, dopo averlo lavato e mondato, in acqua a bollore e leggermene salata, seguendo le indicazioni sulla sua confezione - nel mio caso circa venti minuti dalla ripresa del bollore - quindi scolatelo, passatelo rapidamente in acqua fredda per bloccarne la cottura, scolatelo nuovamente, facendolo asciugare per bene.

Unite gradualmente l’orzo nella ciotola con gli altri ingredienti, mescolando di volta in volta, in modo da poter valutare l’equilibrio complessivo dei diversi elementi, ma anche scegliendo la quantità finale di orzo in base al vostro personale gusto.

Quando l’equilibrio vi soddisfa, unite la menta romana, che avrete tritato grossolanamente al coltello, mescolando per bene in modo da armonizzare tutti gli ingredienti.

Bene, non resta che impiattare, cosa che potrete fare aiutandovi con un coppapasta, che vi aiuterà nel dare una forma precisa all'insalata.

Guarnite come meglio credete, poi portate in tavola e buon appetito.