Insalata di riso venere, calamaro e melanzane, al profumo di menta romana

Ero al mare, faceva caldo e avevo un avanzo di calamari, nello specifico la parte della testa - voi, naturalmente, potrete preparare il piatto usando un calamaro intero -  che non avevo utilizzato per i calamari ripieni che avevo preparato la sera prima e che, ovviamente, non volevo gettare per nessuna ragione al mondo.

Alla fine la scelta è caduta su un’insalata, quindi un piatto da mangiarsi freddo, dove ai calamari ho abbinato il riso venere, ultimamente molto di moda, alle melanzane saltate in padella, anch’esse scelte per il semplice motivo che le avevo in casa.

Condimento essenziale, fatto solamente con il fondo di cottura, rispettivamente dei calamari e delle melanzane, con l’aggiunta della menta romana - o mentuccia, che dir si voglia - con i suoi inconfondibili profumi e sapori.

Concludo dicendovi che, avendo preparato il piatto con gli avanzi, non ho badato molto alle quantità, per cui quelle che vi darò le ho stimate in base all’esperienza su piatti simili, motivo per cui lascio comunque a voi la valutazione del corretto equilibrio di tutti gli ingredienti, cosa fondamentale per evitare la prevalenza dell'uno sugli altri.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Un calamaro di circa due etti
2. Due etti di melanzane lunghe
3. Quattro cucchiai ben colmi di riso venere
4. Un cucchiaino di menta romana fresca tritata
5. Uno spicchio d’aglio
6. Sei cucchiai di olio extravergine d'oliva
7. Sale marino
8. Pepe nero

Partite con le melanzane, che laverete e poi taglierete prima a fette e poi a dadini di circa mezzo centimetro di lato. Personalmente non le sbuccio mai, ma se voi, per un qualche motivo, voleste farlo, allora non vi fate problemi.

Avendo usato delle melanzane molto fresche e sode, praticamente senza semi, ho deciso di non metterle sotto sale per eliminarne l’acqua. Voi naturalmente decidete se procedere nello stesso modo o meno, più che altro in base alla qualità e allo stato delle melanzane delle quali disponete.

Prendete una padella anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, lo spicchio d’aglio, sbucciato e parzialmente schiacciato, e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando l’olio è ben caldo e l’aglio avrà assunto una coloratura dorata, unite le melanzane e alzate la fiamma, facendole saltare, senza coperchio e girandole spesso, fino a quando i dadini non cominceranno a prendere anche loro una leggera doratura.

Non vi preoccupate se inizialmente vedrete l'olio completamente assorbito dalle melanzane e resistete alla tentazione di aggiungerne altro, tanto poi alla fine della cottura parte dell’olio verrà comunque rilasciato.

Salate e pepate le melanzane più o meno a metà cottura e ricordatevi che dovranno si essere cotte, ma con ancora una certa croccantezza residua e con i cubetti che ancora mantengono la loro forma originale.

Quando le melanzane sono pronte, spegnete la fiamma, e travasatele in una ciotola dove poi unirete tutti gli altri ingredienti, avendo cura di trasferire anche il loro fondo di cottura.

Non pulite la padella, visto che la userete anche per la cottura del calamaro e dedicatevi a quest’ultimo, pulendolo - è così facile farlo che oramai io non me li faccio pulire più al banco del pesce - estraendone le viscere, cosa che farete semplicemente afferrando i tentacoli e tirandoli con movimento lento ma costante, in modo che si trascinino dietro le interiora.

Eliminate poi la cartilagine interna, quella lunga e sottile che percorre l’intero corpo del calamaro, quindi la pelle, afferrandola e tirandola via dal corpo e infine le due alette esterne, che separerete dal corpo con lo steso movimento lento e costante con il quale avete tolto le interiora.

Aprite il corpo del calamaro con un taglio nel verso della sua lunghezza, quindi lavatelo per bene, verificando che non siano rimaste tracce significative di interiora, quindi fatelo sgocciolare e poi asciugatelo con qualche foglio di carta da cucina.

Analogamente date una sciacquata anche alle alette, separando poi i tentacoli dalle interiora, eliminando anche il becco che si trova più o meno in corrispondenza della loro unione.

Mettete il calamaro sul tagliere e, usando un coltello con la lama ben affilata - il calamaro è piuttosto coriaceo e non facile al taglio, quando è crudo - tagliatelo in piccoli pezzi, direi di non più di un centimetro di lunghezza e larghezza.

Riprendete la stessa padella dove avete cotto le melanzane, aggiungeteci gli altri due cucchiai di olio extravergine e riportatela sul fuoco.

Fate scaldare l’olio, quindi unite il calamaro, salatelo, poi abbassate la fiamma al minimo, coprite con il coperchio e fate cuocere per una decina di minuti - come immagino sappiate, il calamaro vuole cotture molto brevi o molto lunghe - in modo che il calamaro si ammorbidisca e rimanga un bel fondo di cottura.

Negli ultimi due minuti di cottura, togliete il coperchio, giusto il tempo per far restringere un poco il fondo, quindi spegnete la fiamma, fate intiepidire e poi travasate il calamaro nella ciotola con le melanzane, ancora una volta con tutto il suo fondo di cottura.

Cuocete ora il riso venere, dopo averlo lavato e mondato, in acqua a bollore e leggermene salata, seguendo le indicazioni sulla sua confezione - nel mio caso circa venti minuti dalla ripresa del bollore - quindi scolatelo, passatelo rapidamente in acqua fredda per bloccarne la cottura, scolatelo nuovamente, facendolo asciugare per bene.

Se ancora non avete lavato la padella dove avete cotto melanzane e calamaro, passateci il riso, girandolo in modo che possa assorbire anche le ultime stille del fondo di cottura rimasto.

Unite gradualmente il riso nella ciotola con gli altri ingredienti, mescolando di volta in volta, in modo da poter valutare l’equilibrio complessivo dei diversi elementi, ma anche scegliendo la quantità finale di riso in base al vostro personale gusto.

Quando l’equilibrio vi soddisfa, unite la menta romana, che avrete prima tritato non troppo finemente al coltello, mescolando per bene in modo da armonizzare tutti gli ingredienti.

Bene, non resta che impiattare, cosa che potrete fare aiutandovi con un coppapasta, che vi aiuterà nel dare una forma precisa all'insalata.

Guarnite come meglio credete, poi portate in tavola e buon appetito.