Boccioli di salmone marinato in sale e zucchero, con mela verde, agrodolce di cipolla e maionese leggera ai mirtilli

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Il salmone non lo uso praticamente mai, non tanto perché non lo ami, quanto piuttosto perché quelli che normalmente si trovano in giro sono quelli da allevamento intensivo, molto intensivo - qualcuno avrà visto anche qualche video al riguardo - che sono ben altra cosa, in negativo, rispetto al vero salmone selvaggio, difficile a trovarsi e decisamente più costoso.

Però, visto che ogni tanto si cede alle tentazioni e alle richieste della famiglia, questa volta ho peccato, comprando un filetto di salmone e cercando di farci qualcosa di originale.

Alla fine ho deciso per una marinatura, fatta con sale marino, zucchero di canna, ginepro e altre erbette fresche che avevo sul mio balcone, in modo da arrivare a una consistenza del salmone simile a quella dell’ancor più classico salmone affumicato, ma con retrogusto più dolce e aromatico.

Dopo la marinatura, che ho protratto per otto ore, ho lavato il salmone, l’ho affettato come per farci un carpaccio e poi, con le fette, ho composto dei boccioli, alternando il pesce con la mela verde, che con la sua acidità ben contrasta il sapore corposo, piuttosto grasso, del salmone.

Alla luce del sapore del salmone e degli effetti della marinatura, non ho aggiunto alcun condimento, mentre ho accompagnato il tutto con un agrodolce di cipolla - ho usato le ultime cipolle di Tropea che mi erano rimaste - preparato con aceto di mele e zucchero di canna, e una maionese ai mirtilli, preparata utilizzando solamente l’albume dell’uovo.

Concludo con una nota sulle quantità dell’agrodolce e della maionese, che saranno decisamente in abbondanza rispetto a quelle realmente usate, dato che al di sotto di certi valori non si può scendere senza comprometterne la lavorazione. Tenete comunque presente che, grazie alla presenza di aceto e zucchero, l’agrodolce si manterrà piuttosto a lungo in frigorifero, mentre la maionese, ahimè, dovrete consumarla nel giro di un paio di giorni.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i boccioli

1. Due etti di filetto di salmone
2. Una mela verde
3. Tre etti di sale marino grosso
4. Due etti di zucchero di canna
5. Dieci bacche di ginepro
6. Quattro rametti di timo fresco
7. Quattro rametti di maggiorana fresca
8. Qualche filo di erba cipollina (per legare i boccioli)

Per la maionese ai mirtilli

1. L’albume di un uovo
2. 200 ml di olio di semi di arachidi (vedi dopo)
3. Quindici mirtilli
4. Un cucchiaino di aceto di mele (o di succo di limone)
5. Sale marino fino

Per l’agrodolce di cipolla

1. Un etto di cipolla di Tropea (o cipolla ramata)
2. Due decilitri d'acqua
3. Un decilitro di aceto di mele
4. Trenta grammi di zucchero di canna
5. Sale marino

Partite ovviamente, e con il dovuto anticipo, con il salmone, che come vi ho già detto, dovrà marinare per otto ore.

Se non avete preso il salmone già sfilettato - mi raccomando, qui i classici tranci non vanno bene - allora dovrete prima sfilettarlo, usando un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, con il quale inciderete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procederete con piccoli tagli verso il suo interno, facendo infine un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Quando avete ricavato il filetto, che l’abbiate fatto voi o il pescivendolo, rimuovete le lische residue usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce) e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, infine mettete i filetti di pesce sul tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e, usando un coltello ben affilato e con la lama non troppo piccola, separate la polpa dalla pelle, cosa che potrete fare con tagli progressivi.

Tagliate infine dal filetto un singolo pezzo del peso indicato, meglio se scegliendo la sua parte centrale, più spessa.

Pesate il sale grosso e lo zucchero alle quantità indicate, mettendoli poi in una ciotola e mescolandoli tra loro, in modo da avere una distribuzione omogenea.

Prendete le bacche di ginepro e rompetele, usando un batticarne o un coltello con la lama grande, mentre le erbette le triterete molto grossolanamente, in modo che si possano ben distribuire nel sale e nello zucchero.

Aggiungete ginepro ed erbette nella ciotola con il sale e lo zucchero e mescolate accuratamente, in modo che si distribuiscano in modo omogeneo.

Mettete un terzo del sale e dello zucchero sul fondo di un contenitore con il fondo piatto, di dimensione tale che possa contenere il filetto di salmone senza spreco di spazio.

Poggiate il salmone sulla marinatura, coprendolo con quella restante, assicurandovi che non rimangano parti scoperte e che il salmone ne sia ricoperto almeno per mezzo centimetro, quindi mettete il contenitore in frigorifero, lasciando che la marinatura compia lentamente il suo lavoro.

Nell’attesa che la marinatura faccia il suo dovere, dedicatevi all’agrodolce di cipolla, pulendo quest’ultima e tagliandola a fettine sottili, in modo che la sua cottura sia più rapida.

Prendete un pentolino e l’acqua, l’aceto, lo zucchero e un pizzico di sale, quindi portatelo sul fuoco, a fiamma media, e fate scaldare fintanto che lo zucchero non si sarà completamente sciolto.

Assaggiate l’agrodolce in modo da poter valutare il giusto equilibrio di sapori, che ovviamente dipende anche dal vostro gusto, e nel caso correggete con l’ingrediente che vi dovesse sembrare in difetto.

Quando l’agrodolce è come lo desiderate, unite la cipolla tagliata e fate andare, coprite con il coperchio e fate andare, a fiamma bassa, almeno per una mezz’ora, fino a quando la cipolla non sarà ben morbida.

A cottura ultimata, spegnete la fiamma e, usando il frullatore a immersione direttamente nel pentolino, frullate il tutto piuttosto a lungo, in modo da eliminare il quanto più possibile ogni residuo solido.

Usando un colino a maglie fitte, filtrate il composto in modo da trattenerne i residui, raccogliendo la parte fluida in un piccolo contenitore.

Pulite il pentolino dove avete cotto la cipolla e rimetteteci il composto filtrato, quindi portate nuovamente sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo ridurre il tutto fino ad una consistenza piuttosto decisa, quasi sciropposa - ricordatevi che la densità aumenterà al freddarsi del composto - momento nel quale spegnerete la fiamma, facendo freddare il tutto.

Quando il composto è freddo, e ovviamente se lo avete, travasatelo in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarlo.

Dopo l’agrodolce, la maionese, che io ho preparato con il metodo rapido, per il quale vi servirà necessariamente un frullatore a immersione, qui decisamente più adatto rispetto a uno tradizionale.

Rompete l’uovo e mettetene l’albume nel bicchiere del frullatore, quindi aggiungete l’olio di semi di arachide, l’aceto di mele, un pizzico di sale e i mirtilli interi.

Immergete il frullatore a immersione nel bicchiere, quindi avviatelo alla massima velocità - qui serve un minimo di perizia - tenendolo fermo fino a quando, dalla base delle lame, non vedrete uscire una sorta di filamenti, che altro non sono che l’effetto dell’emulsione dell’uovo con l’olio.

A questo punto cominciate a sollevare lentamente il frullatore e vedrete che l’emulsione lo seguirà verso l’alto. Mentre sollevate il frullatore, fate dei leggeri movimenti oscillatori, facendo salire il frullatore, abbassandolo per non più di un centimetro, per poi riprendere la salita.

Se siete stati bravi, quando arriverete alla sommità del composto in lavorazione, vedrete che la maionese sarà pronta. Più facile a farsi che a spiegarlo, direi. Nel caso così non fosse, potete naturalmente lavorarla ancora, sempre con movimenti oscillatori verticali del frullatore.

Quando la maionese è pronta, analogamente a quanto fatto per l’agrodolce di cipolla, mettetela possibilmente in un biberon da cucina.

Mettete agrodolce e maionese in frigorifero e riposatevi nell’attesa del completamente dell’azione della marinatura.

Trascorse le otto ore, riprendete il contenitore dal frigorifero, eliminate la marinatura e lavate accuratamente il salmone sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale e zucchero.

Usando qualche foglio di carta da cucina, asciugate il salmone con cura, quindi spostatelo sul tagliere e, usando un coltello ben affilato - perfetto ad esempio un coltello da sushi - tagliatelo come se doveste preparare un carpaccio, facendo tagli trasversali e lasciando lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo.

Per ultimo la mela, che laverete e, senza eliminarne la buccia, taglierete a fettine molto sottili, di circa un millimetro di spessore, cosa che vi risulterà più facile se avete una mandolina con spessore di taglio regolabile. Mi raccomando, tagliate la mela solo all’ultimo momento, altrimenti la sua naturale ossidazione ne rovinerà il colore della polpa.

Dalle fette appena ricavate dal salmone e dalla mela, ricavate delle strisce irregolari, soprattutto dal salmone, di circa tre centimetri di altezza - per la mela sarà sufficiente tagliare a metà ciascuna fetta - in modo da vedere dei boccioli della giusta dimensione

Componente i boccioli, distendendo per bene le strisce di salmone - se queste dovessero essere irregolari, non vi preoccupate, dato che potete usarne più di una per ogni singolo strato - in modo da ottenere, per ciascun bocciolo, una striscia lunga circa dieci centimetri.

Sopra al salmone, disponete uniformemente le fettine di mela, in modo che si sovrappongano di un centimetro, quindi fate un altro strato di salmone e poi un altro di mela.

Infine, partendo da una delle estremità, arrotolate il bocciolo, senza forzare troppo, in modo che questi siano piuttosto laschi, come appunto è un fiore e non come, al contrario, un involtino.

Man mano che completate i boccioli, legateli usando un filo di erba cipollina, in modo che non tendano ad aprirsi una volta messi sui rispettivi piatti.

Bene, non resta che impiattare, mettendo delicatamente i boccioli nei rispettivi piatti e poi disponendo accanto a essi l’agrodolce di cipolla e la maionese ai mirtilli.

Guarnite come più vi piace - io ho usato qualche bacca di ribes - portate in tavola e buon appetito.