Polpo bruciato, con la sua maionese e quella di more

Benché mi piaccia, ammetto di cucinare il polpo piuttosto raramente, senza un motivo particolare, peraltro, per cui ogni tanto mi impegno e provo a usarlo per qualche esperimento.

Questa volta ne ho fatto una doppia cottura: la prima sottovuoto, a bassa temperatura - 82° per sei ore - dato che volevo provare questa tecnica anche sul polpo, che per la sua struttura e consistenza non è che sia proprio adatto; la seconda sulla piastra, molto calda, in modo da bruciarne l’esterno e dargli quel retrogusto particolare, che spero aggiunga qualcosa a quello che deriva dalla sua classica bollitura.

Il vantaggio della cottura sottovuoto, che bilancia il maggior tempo di cottura e la necessità di avere l’attrezzatura adatta, è che, non aggiungendo liquidi, quello rilasciato dal polpo sarà molto concentrato, cosa necessaria per la successiva preparazione di una dei due tipi di maionese.

Come aromi di cottura del polpo, ho aggiunto solamente un poco di scorza di limone e qualche rametto di timo fresco.

La prima maionese, quindi, l’ho preparata con il liquido rilasciato in cottura dal polpo, procedendo come per la maionese tradizionale, dato che la maionese, lo ricordo, è un'emulsione stabile di proteine e grassi, per cui si può usare, al posto delle uova, qualsiasi liquido che abbia un contenuto significativo di proteine, come appunto quello rilasciato dall’amico cefalopode.

La seconda maionese è invece più tradizionale, preparata solamente con l’albume dell’uovo e il succo estratto dalle more, per un gusto particolare, leggermente dolce.

Per quanto riguarda l’attrezzatura necessaria, vi servirà ovviamente quella per la cottura a bassa temperatura - io ho utilizzato quella che mi regalai anni fa, ma oramai si trovano molte alternative - e vi sarà di aiuto anche un estrattore, in modo da ricavare il succo delle more in modo non traumatico.

Concludo dicendovi che del polpo ho usato solo i tentacoli, più che altro per un vezzo estetico, per cui con le parti rimanenti - corpo e testa - potrete farci altro, come ad esempio una sorta di ragù per condirci la pasta, che poi è esattamente ciò che ho fatto io.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il polpo

1. Un polpo verace di circa otto etti
2. Due cucchiai di olio extravergine d'oliva
3. Un limone
4. Qualche rametto di timo fresco
5. Sale marino

Per la maionese di polpo

1. Cinquanta grammi del liquido rilasciato in cottura dal polpo
2. 200 ml di olio di semi di arachidi (vedi dopo)
3. Sale marino

Per la maionese alle more

1. L’albume di un uovo
2. 200 ml di olio di semi di arachidi (vedi dopo)
3. Una quindicina di more (incluse quelle per la guarnizione)
4. Un cucchiaino di succo di limone
5. Sale marino fino

Partite ovviamente con il polpo, pulendolo e ricavando da questo i tentacoli, cosa che farete usando un coltello ben affilato, data la sua particolare consistenza, che rende il taglio non proprio agevole.

Mettete i tentacoli nel sacchetto per il sottovuoto, verificando ovviamente che questi siano resistenti al calore, arrotolandoli su sé stessi come fossero delle spirali, se volete che questi abbiano, a fine cottura, la classica forma arricciata - cosa che io mi sono dimenticato di fare, come potete vedere dalla foto - forma che non potrà realizzarsi naturalmente, come avviene nella cottura in pentola, dato che il sacchetto impedirà loro di muoversi.

Ricavate la scorza del limone, usando un coltellino o un pela verdure, al solito prendendo solo la parte gialla, e mettetela nel sacchetto, distribuendola in modo che non risulti ammassata, facendo poi la stessa cosa con il timo fresco, ottenendo qualcosa di simile a ciò che è mostrato nella foto seguente.

Non aggiungete il sale, cosa che farete durante la seconda cottura del polpo, quindi fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina.

Portate l’acqua di cottura alla temperatura di 82°, quindi immergeteci il sacchetto e fate cuocere per le sei ore indicate.

Nell’attesa, preparate la prima maionese, ricavando per prima cosa il succo delle more - tenetene otto da parte per la guarnizione dei piatti - usando l’estrattore o, se non lo avete, schiacciandole in un colino a maglie fitte, in modo da far colare il succo e trattenere i piccoli semini.

Mettete il succo nel bicchiere del frullatore a immersione, che vi sarà indispensabile se volete prepararla con il metodo rapido, quindi aggiungete l’albume dell’uovo, l’olio di semi di arachide, il succo di limone e un pizzico di sale.

Immergete il frullatore a immersione nel bicchiere, quindi avviatelo alla massima velocità - qui serve un minimo di perizia - tenendolo fermo fino a quando, dalla base delle lame, non vedrete uscire una sorta di filamenti, che altro non sono che l’effetto dell’emulsione dell’albume con l’olio.

A questo punto cominciate a sollevare lentamente il frullatore e vedrete che l’emulsione lo seguirà verso l’alto. Mentre sollevate il frullatore, fate dei leggeri movimenti oscillatori, facendo salire il frullatore, abbassandolo per non più di un centimetro, per poi riprendere la salita.

Se siete stati bravi, quando arriverete alla sommità del composto in lavorazione, vedrete che la maionese sarà pronta. Più facile a farsi che a spiegarlo, direi. Nel caso così non fosse, potete naturalmente lavorarla ancora, sempre con movimenti oscillatori verticali del frullatore.

Quando la maionese è pronta, e se lo avete, mettetela in un biberon da cucina, in modo che sia più facile dosarla nei piatti, mettendo poi il tutto in frigorifero.

Dedicatevi ad altro e, quando sono trascorse le sei ore, estraete il sacchetto con il polpo dall’acqua e immergetelo in acqua ghiacciata, fino a quando non si sarà completamente freddato - tale operazione serve a ridurre il rischio di proliferazione batterica, più alto se lasciaste il polpo freddarsi in modo graduale - cosa che potrete anche fare usando un abbattitore, nel caso lo aveste.

Quando il polpo è freddo, tagliate un angolo del sacchetto e raccogliete in una ciotola il liquido rilasciato durante la cottura, pesandolo poi alla quantità indicata e mettendolo, ancora una volta, nel bicchiere del frullatore a immersione.

Aggiungete l’olio di semi di arachide e un pizzico di sale - qui il succo limone non serve - procedendo poi nello stesso modo della maionese alle more e, ancora una volta, mettete poi la maionese di polpo in un altro biberon da cucina.

Come potete vedere dalla foto, io ho deciso di mantenere la maionese di polpo abbastanza fluida, dato che volevo che le due maionesi potessero distinguersi anche per la forma assunta nei piatti. Voi, naturalmente, potete decidere diversamente.

Procedete ora con la seconda cottura del polpo, prendendo una padella o una bistecchiera, meglio se anti-aderente, mettendoci due cucchiai di olio extravergine e portandola sul fuoco, a fiamma media.

Quando l'olio è ben caldo, quasi bollente, unite i tentacoli del polpo, facendoli rosolare e girandoli in modo che possano sentire il calore in modo uniforme. Il tutto dovrebbe durare non più di cinque minuti, giusto il tempo affinché il polpo possa bruciarsi leggermente.

Bene, tutto è pronto e potete procedere con l'impiattamento, mettendo i tentacoli sui rispetti piatti - due a testa, visto che un polpo ne ha otto - e disponendo poi vicino a essi le due maionesi, nella configurazione che più vi aggrada, senza però esagerare nelle quantità, dato che queste sono solo di accompagnamento.

Guarnite come più vi piace, usando anche le more tenute da parte, portate in tavola e buon appetito.