Grosse e di silicone ? Si, grazie !

A me piacciono grosse, ma non troppo, e di silicone. Strano direte voi, eppure al tatto sono perfette, lisce, da tenere in mano; quando le stringi rispondono alla pressione, riducendosi nella misura; quando le lasci ritornano rapidamente alla loro forma originale.

Fredde o calde a seconda della situazione. Che idea fantastica il silicone ! Peraltro adesso le trovi ovunque, e non hanno più quel non so che di elitario che avevano anni fa.

Silicone a buon mercato, ecco la vera rivoluzione nel campo delle te...glie !

Cari amici, soprattutto maschietti, so di deludervi, ma oggi parleremo di teglie, pentole e casseruole, per cui rimettete dentro la lingua, asciugatevi quel filetto di bava che già cominciava a scendere e concentratevi, perchè semmai vi incontrerò, una bella interrogazione non ve la leverà nessuno.

Tanto per cominciare da qualche parte, allora, partiamo appunto dal silicone, oramai sdoganato e perfetto per stampi e teglie, soprattutto per le preparazioni in pasticceria.

Il grosso vantaggio del silicone è la sua praticità:

• resiste a temperature da -40° a +280°, per cui passa con disinvoltura dal freezer al forno senza bisogno di acclimatamento;
• si può piegare e arrotolare per cui, volendo, potete mettervi una teglia in tasca e, benché non abbia idea a cosa ciò possa servire, potrete stupire a amici e parenti tirando fuori dalla tasca la teglia invece che un mazzo di carte o un coniglio;
• non deve essere unta (a parte al primo utilizzo);
• consente di estrarre il contenuto in modo molto più semplice delle teglie tradizionali, dove a volte si è costretti a fare veri e propri arrangiamenti acustici, nel tentativo, con sapienti colpetti, di scollare la torta, i muffin, o il soufflè;

Insomma, il silicone è fico e va pure di moda, per cui compratevi qualche teglia ed un paio di stampi. Ne sarete fieri e vi potrete anche bullare con gli amici.

Per quanto riguarda invece il pentolame, vi ricordo che la scelta del materiale segue un solo criterio: la conducibilità termica: ogni piatto, buono o cattivo che sia, deve cuocere in modo uniforme, con il calore che raggiunge ogni parte del cibo e con una temperatura idealmente costante su tutta la superficIe.

Per capire di cosa sto parlando, prendete una di quelle padelle anti-aderenti che trovate nei supermecati al prezzo di cinque-euro-e-vi-prendete-tutta-la-batteria, riempitela d’acqua e mettetela sul fuoco più grande che avete ed alzate la fiamma al massimo. Poi, anzichè vedervi un bel film in TV, piazzatevi davanti all’acqua ed aspettate trepidanti che questa raggiunga il bollore. Vi accorgerete, se sarete ancora svegli, che le bollicine cominceranno a partire dal fondo, proprio in corrispondenza della fiamma, mentre tutto intorno regnerà una quiete quasi assoluta. Tutto ciò accade perchè lo spessore della padella è tale da non garantire una degna conducibilità, per cui il calore cala drasticamente tanto più ci si allontana dalla fiamma.

Fieri di come sarete da questo esperimento in stile Piccolo Chimico, vi ricordo allora che i metalli che garantiscono la più alta conducibilità termica sono, in ordine descrescente: argento; rame e alluminio. 

L’acciaio stà più in giù, con una conducibilità che è quasi 4 volte minore di quella dell’alluminio (il mistero delle pentole di acciaio lo sveleremo più avanti).

Ora, l’argento lo possiamo scartare (a meno che non decidiate di fondere tutta l’argenteria di famiglia per farci la super-padella); il rame, anche se va di moda, costa un fottìo, per cui a meno che non siate avvezzi al furto dei cavi dell’alta tenione dei treni, direi che lo possiamo mettere anch’esso da parte (inoltre il pentolame di rame richiede una manutenzione non da poco).

Resta l’alluminio, ottimo conduttore, ma con un difetto: si macchia e si scurisce e, a volte, trasmette colori strani anche al cibo, soprattuto quando la padella è nuova (non fate mai una besciamella in un pentolino di alluminio). L’unico vero uso che vedo in un bel padellone in alluminio e quello di farci “saltare” la pasta per armonizzarla con il suo condimento.

La soluzione ? Padelle e pentole di alluminio con rivestimento anti-aderente di ottima qualità, quindi pesanti e spesse e non tipo ostia come quelle che si trovano nelle ceste dei supermercati. Il mio suggerimento è di fare un piccolo investimento, soprattuto per le padelle, e comprarsene una serie di vari diametri, dai 36 cm in giù.

In aggiunta alle padelle tradizionali, pendetevi anche un Wok di qualità. Al di là dell’uso nella cucina orientale, è perfetto per friggere (la friggitrice elettrica va benissimo per le patatine, ma provate a friggerci, ad esempio, qualcosa con la pastella e vi troverete ad invocare i Santi).

Per le pentole si può andare sull’acciaio, facendo però attenzione a prendere quelle di qualità, che hanno sempre un fondo molto spesso, per il semplice motivo che, in esso, nascondono un disco di alluminio per diffondere meglio il calore (ecco svelato il mistero dell’acciaio di cui parlavo prima). L’esempio tipico di pentola in acciaio ben fatta è la pentola a pressione, che può essere utilizzata, senza il suo coperchio, come una normale pentola.

Anche per le pentole vale la pena prendere tre, massimo quattro, di varie dimensioni.

Rimangono materiali esotici e tecnologici, come le padelle rivestite in ceramica, tanto di moda oggi, ma che non capisco quale valore aggiunto diano, dato che sono comunque in alluminio ed il rivestimento in ceramica non è anti-aderente come lo è quello in Teflon. In altre parole, se proprio le volete comprare, fatene un uso alternativo alle farfalle: “Vuoi salire a vedere la mia collezione di pentole in ceramica ?”.

La nonna non ce ne vorrà male, ma anche i bei pentoloni in coccio mostrano il segno degli anni. Sono, è vero, bei conduttori, ma sono delicatissimi e le brusche variazioni di temperatura possono essere fatali. Il mio suggerimento è averne giusto un paio, non per cuocere, ma per portarle in tavola con una bella zuppa dentro.