Le mie ricette - Coscia d'anatra all'armagnac, con ginepro e nocciole

Ingredienti

1. Una coscia d'anatra
2. Mezzo bicchiere d'Armagnac
3. Una decina di bacche di ginepro
4. Una decina di grani di pepe nero
5. 15 grammi di nocciole già sgusciate
6. 50 grammi di burro
7. Sale e pepe

Le dosi riportate sono per una coscia e, se volete farne di più, non moltiplicate linearmente tutti gli ingredienti (a parte le cosce, ovviamente). Ad esempio, per 4 cosce, potete usare 50 grammi di nocciole e 100 di burro. Per l'Armagnac, mai più di un bicchiere (se ve ne piace di più, ma molto di più, vi posso indicare qualche gruppo d'ascolto...).


Tritate le nocciole al mixer sino a quando cominceranno a rilasciare il loro olio naturale. Diciamo che il tutto deve diventare come un pangrattato, ma leggermente unto proprio per effetto dell'olio contenuto nelle nocciole. Come una sorta di "poltiglia", per capirci.

Prendete le bacche di ginepro e schiacciatele (il batticarne, se lo avete, è perfetto). Con "schiacciatele" intendo che ogni bacca deve essere leggermente spaccata, in modo che rilasci meglio il suo aroma, e non che ci dovete passare sopra con uno schiacciasassi.

Fate sciogliere il burro in una padella e, quando è sciolto, aggiungete le bacche di ginepro ed i grani di pepe.

Quando il burro comincia a spumeggiare, metteteci la coscia d'anatra, salatela, e fatela cuocere una decina di minuti per lato. Non dovete girarla spesso, direi al massimo due volte per lato, in modo che si abbia il tempo per far formare una leggera crosta croccante (soprattutto sul lato della pelle).

Quando la coscia è quasi cotta, aggiungete l'Armagnac e fatelo sfumare a fuoco vivace.

Togliete la coscia dalla padella e, nel fondo di cottura, aggiungete le nocciole. Portate di nuovo sul fuoco a fate restringere la salsa girando in continuazione per amalgamare per bene le nocciole (noterete che, durante la cottura, si formerà della schiuma; nulla di che, ma se volete potete toglierla con un cucchiaio).

Spegnete il fuoco e fate intiepidire il fondo e poi filtrate il tutto usando un colino o una chinoise (colino conico pensato proprio per i fondi di cottura).

Rimettete il fondo filtrato nella padella (dalla quale, ovviamente, avrete tolto ogni residuo di cottura), riportate sul fuoco e ripassate la coscia nel fondo per un paio di minuti.

Impiattate la coscia e versateci sopra 3 o 4 cucchiai del fondo e, se volete, guarnite come meglio credete.

Buon appetito.