Le mie ricette - Piccola parmigiana con bufala, pomodorini e pinoli

Ingredienti (per circa 6 timballini) 

1. Due o tre melanzane lunghe (e sottili, dato che le fette devono entrare nello stampino) 
2. Pomodorini (datterino, ciliegino,...insomma , quelli che trovate) 
3. Pinoli 
4. Mozzarella di bufala 
5. Olio extra-vergine di oliva 
6. Olio per friggere 
7. Basilico

Tagliate le melanzane a rotelle (circa 1 cm di spessore) e mettetele in una scola con il sale fino in modo che perdano l'acqua (fate strati di melanzane e, su ogni strato, ci mettete un po' di sale fino). Ci vorranno circa 3 ore.

Tanto che aspettate, tagliate i pomodorini a metà (o in 4, se sono un po' più grandi) e fateli saltare a fuoco vivo, senza coperchio, in due o tre cucchiai di olio di oliva. Salateli a piacimento. I pomodorini sono fatti quando si sono appassiti ma hanno ancora la loro "forma".

Tagliate la mozzarella di bufala (se possibile prendetela in un punto vendita specializzato, dato che quella dei supermercati è sempre fatta, per motivi di conservazione - con latte di bufala pastorizzato) a fettina (mezzo centimetro di spessore) e lasciatela sul tagliere inclinato in modo che perda un po' del siero (non la lasciate troppo, altrimenti si "asciuga").

Prendete le melanzane e mettetele ad asciugare su carta da cucina (fatte un doppio strato di carta sul tavolo, metteteci sopra le melanzane e coprite con una altro doppio strato). Le melanzane devono essere ben asciutte (altrimenti quando le friggete sono dolori) e devono perdere il sale rimasto attaccato.

Scaldate l'olio per friggere (potete usare anche quello di oliva, ma potrebbe avere un gusto troppo deciso - se usate olio diverso, non prendete i vari Friol o Frimaxx, ma usato solo olio di semi di arachide, che è quello con il punto di fumo più elevato). L'olio dovrebbe avere una temperatura di 160/170 gradi (se l'olio non è ben caldo, le melanzane se lo assorbono tutto in un attimo).

Friggete le melanzane (facendo uno strato alla volta), diciamo 2 minuti per lato, e mettetele ad asciugare su di un po' di fogli di carta da cucina

Prendete gli stampini, mettete un po' di pomodoro sul fondo ed alternate strati di: melanzane, bufala, pomodorini, qualche pinolo e una fogliolina di basilico. Completate con pomodirini e pinoli.

Non serve salare ulteriormente, dato che le melanzane avranno comunque una salatura residua ed anche i pomodorini saranno a posto.

Poco prima di servire (i timballini non sono una parmigiana in miniatura, che va cotta prima), infornateli a 140° per 5 minuti, in mdoo che siano tiepidi ed i sapori rimangano ben separati.

Buon appetito