Le mie ricette - Polpettine di baccalà e pistacchi, pastellate al curry

Ingredienti (per una quindicina di polpettine)

1. Circa 700 grammi di baccalà già bagnato
2. Un po' più di mezza bustina di pistacchi (quelli non salati, ovviamente)
3. Un uovo
4. Curry (secondo il gusto)
5. Circa 150 cl di panna liquida (panna fresca, per carità)
6. Un quarto di cipolla
7. Un po' di burro
8. Farina
9. Olio per friggere
10. Olio extra-vergine di oliva
11. Odori
12. Mezzo bicchiere di vino bianco
13. Sale e pepe

Dato che il baccalà deve essere ben asciutto, potete lessarlo anche la sera prima o, comunque, almeno 3/4 ore prima della preparazione.

Mettete sul fuoco una casseruola con l'acqua e gli odori (mezza carota, mezza costa di sedano e mezza cipolla), un po' di sale grosso e il mezzo bicchiere di vino bianco.

Portate a bollore e quindi metteteci il baccalà tagliato a pezzi. Calcolate 20 minuti (da subito, senza aspettare il bollore). Spegnete e mettete il baccalà a scolare in uno scolapasta per il tempo detto in precedenza (almeno 3/4 ore).

Tanto che aspettate, preparate la salsa al curry: tritate finemente la cipolla e mettetela in un pentolino con un po' di burro e fatela appassire a fuoco basso (appassire significa che deve diventare quasi una poltiglia, senza però prendere colore). Aggiungete il mezzo cucchiaino di farina e, meglio se con una piccola frusta, incorporatela al burro e alla cipolla.

Aggiungete la panna liquida ed il curry (a seconda del vostro gusto, ma comunque almeno 3 cucchiaini) e, sempre con la frusta (avrete oramai capito che ve la dovete comprare, prima o poi) amalgamate ben il tutto e, sempre girando, cuocete sino a quando la salsa comincerà a rapprendersi. Salatela e spegnete il fuoco.

Prendete due terzi dei pistacchi e tritateli nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per caffè, parmigiano, frutta secca, ecc. -anche qui, avrete capito, che anche 'sto mixer deve entrare negli acquisti obbligati) fino a ridurli in polvere.

Mettete il baccalà nel mixer (qui, invece, serve il classico robot da cucina, per cui, considerando tutto quello che vi serve, cominciate a scrivere la letterina a Babbo Natale) e fate andare alla massima velocità sino a quando il tutto sarà quasi una crema. 


A quel punto aggiungete i pistacchi ridotti in polvere, quelli rimasti ancora interi, un filo d'olio extra-vergine e, se serve, un po' di sale. Fate andare ancora il mixer in modo che i pistacchi interi si rompano un pochino (ma non troppo, si devono poter "trovare" dentro alle polpettine).

Travasate l'impasto in una terrina ed aggiungeteci un uovo sbattuto.

Preparate la pastella con la farina (qui dovete essere bravi ed andare ad occhio), un paio di cucchiaini di curry, sale e pepe ed acqua quanto basta ad ottenere una pastella piuttosto densa (altrimenti scivolerà via dalle polpettine). 


Sull'acqua da usare per la pastella ci sono diverse scuole di pensiero; io uso quella gassata ma, volendo, potete usare acqua qualsiasi e, se volete un retrogusto particolare, anche la birra.

Con l'impasto di baccalà, formate delle polpettine (2,5 cm di diametro).

Prendete una padella per friggere (io uso un wok), metteteci l'olio (oliva - che però ha un sapore molto deciso e, quindi, potrebbe non piacere o, in alternativa, olio di semi d'arachidi, che ha il più alto punto di fumo tra gli oli di semi - state alla larga dalle taniche di "olio per friggere").

Portate l'olio alla temperatura giusta (160°, da misurare con apposito termometro, che mettere anch'esso nella letterina) e friggete le polpettine che, ovviamente, avrete prima passato nella pastella. Friggetene poche alla volta, altrimenti la temperatura dell'olio scende e, inoltre, le polpettine si potrebbero attaccare fra di loro.

Scolatele e fate asciugare su carta da cucina o per friggere.

Impiattate come preferite, disponendo un po' di salsa al curry vicino alle polpettine.

Di corsa in tavola e on lasciatene neanche una.