Le mie ricette - Ravioli con broccolo romano e coda di rospo al profumo di bottarga

Le dosi che seguono sono per una ventina circa di ravioli.

Ingredienti - per la pasta

1. 400 grammi di semola di grano duro
2. 3 uova intere
3. 5 tuorli

Ingredienti - per il ripieno

1. Una coda di rospo da circa 8 etti
2. Un broccolo romano piccolo
3. Mezzo bicchiere di vino bianco
4. Olio extra-vergine d'oliva
5. Sale e pepe

Ingredienti - per il condimento

1. Un po' di burro
2. Un po' di bottarga (a seconda del vostro gusto)
3. Un po' di maggiorana fresca
4. Il fondo di cottura della coda di rospo 

Per prima cosa pulite il broccolo romano, prendendo solo le cimette e lessatelo in abbondante acqua salata (acqua a bollore e poi il broccolo), scolatelo e fate freddare anch'esso. E' importante che il broccolo abia modo di asciugarsi completamente, per cui se volete lo potete lessare anche il giorno prima.

Preparate la pasta secondo il metodo tradizionale (se avete l'impastatrice fate prima, altrimenti procedete facendo la fontana di farina, mettendo al centro le uova, ed impastando per almeno una decina di minuti).

Fate riposare la pasta (al fresco, sotto una ciotola o avvolta nella pellicola trasparente) per una mezz'ora.

Tanto che la pasta si riposa, tagliate in due o tre pezzi la coda di rospo (giusto per farla entrare bene in una padella) e fatela cuocere con un po' d'olio.

A circa metà cottura aggiungete il vino bianco e fate cuocere sino a che il liquido di cottura non si sarà ristretto (ricordatevi che la coda di rospo ha un tempo di cottura superiore a quello degli altri pesci). Fate freddare.

Non buttate il fondo di cottura, che vi servirà per il condimento.

Pulite la coda di rospo e mettetela nel frullatore (o nel robot da cucina o, ancora, in una ciotola se userete il Minipimer), aggiungete anche il broccolo e frullate sino a che il tutto è ben amalgamato. Se serve aggiustate di sale e di pepe.

Stendete la pasta a sfoglia sottile (se avete la macchina, usate la tacca subito dopo lo zero) e disponete il ripieno, un cucchiaino per ogni raviolo, a distanza opportuna per poter poi formare i ravioli (più o meno come nella prima foto).

Coprite con un'altra sfoglia di pasta e con le dite fate ben aderire al ripeino, in modo che eventuali bolle d'aria possano uscire.

Prendete il taglia ravioli (quei cerchietti di acciaio o alluminio con il bordo ondulato), oppure usate un bicchiere o qualsiasi altra cosa, e tagliate il raviolo.

Nell'attesa di cuocerli metteteli su di un vassoio (perfetti quelli in cartone da pasticceria, sul quale avrete messo un po' di semola (in modo da assorbire l'umidità residua) e copriteli con un canovaccio da cucina. Tenete presente che i ravioli non sono come la pasta secca, che può riposare anche per un bel po', per cui fateli al massimo qualche ora prima di cucinarli.

Prendete il liquido di cottura della coda di rospo, portatelo sul fuoco ed aggiungetevi un pezzo di burro (40/50 grammi) ed un po' di maggiorana fresca (se non l'avete, scegliete voi un altra erba, l'importante che sia fresca). Fate andare a fuoco basso sino a quando il burro si sarà sciolto.

Prendete un colino (l'ideale è un colino conico o chinoise, pensato proprio per filtrare i fondi di cottura) e filtrate il fondo di cottura. Mettete il liquido filtrato in un padellino in modo da poterlo scaldare all'ultimo momento.

Per cuocere i ravioli, senza doverli girare con il rischio di romperli, l'ideale è usare una padella anti-aderente di grandi dimensioni (dai 36 cm in su) e con il bordo bello alto. In questo modo i ravioli hanno tutto lo spazio che serve e non rischiano di attaccarsi l'uno all'altro.

Quale che sia la scelta, portate l'acqua (tanta, usate la pentola o padella più grande che avete e, se non l'avete, è il momento giusto per andarla a comprare) a bollore, salatela, e cuocete i ravioli per circa 8 o 9 minuti (il tempo dipende da quanto sottile avete fatto la sfoglia).

Scolate i ravioli utilizzando un colino (non scolateli come si fa con la pasta, altrimenti diventa complicato separarli senza romperli), mettendoli direttamente nei piatti.

Versate su ogni porzione qualche cucchiaio del liquido che avete filtrato in precedenza e poi una grattugiata di bottarga, possibilmente utilizzando una grattugia che vi permetta di ottenere piccole lamelle (la bottarga è delicata e, se usate una grattugia a lama fine, vi si sbriciola in mano) ed una leggera macinata di pepe nero.

Portate in tavola e godeteveli.