Le mie ricette - Gnocchi di semolino e castagne, al profumo di salvia e rosmarino

Altra variazione sul tema degli gnocchi, questa volta partendo da quelli di classica tradizione romana.

Ingredienti (per una trentina di gnocchi)

1. 250 grammi di semolino
2. 200 grammi di castagne secche o 300 di fresche
3. Un litro abbondante di latte (facciamo 1,1 litri)
4. 50 grammi di burro
5. 100 grammi di parmigiano reggiano grattugiato
6. Rosmarino e salvia freschi
7. Sale e pepe
8. Due tuorli d'uovo

Per quanto riguarda le castagne, regolatevi secondo stagione. Io, naturalmente, dato che le castagne a primavera non crescono, ho usato quelle secche, che dovete mettere in ammollo in acqua fredda per almeno tre ore, altrimenti usate quelle fresche (che sono ovviamente più buone).

Per la cottura, se usate quelle secche, vi suggerisco di lessarle al vapore, in modo da preservare meglio il loro gusto (se le lessate molto del sapore se ne va con l'acqua) usando, se l'avete, la macchina per la cottura a vapore (ci vorrà circa un'oretta), altrimenti lessatele nel modo tradizionale, mettendole in abbondante acqua fredda, portandola a bollore e facendo cuocere fino a cottura (almeno un'ora e mezza, se non due ore).

Le castagne fresche, invece, lessatele nel modo tradizionale, ricordandovi di spellarle quando sono ancora belle calde: vi scotterete le vostre preziose manine, ma tutto sarà più facile.

A questo punto, con le castagne belle pronte, prendete un po' del latte, più o meno un terzo del totale e mettetelo nel frullatore insieme alle castagne e fate andare alla massima velocità, come se doveste fare un classico frullato di frutta. Frullate fino a quando le castagne saranno perfettamente amalgamate con il latte, controllando bene che non ci siano pezzi residui di castagne.

Prendete una casseruola con il fondo anti-aderente (qui è fondamentale), versateci il latte, le castagne frullate, aggiungete un cucchiaino scarso di sale, mescolate per benino e portate sul fuoco.

Quando il latte sarà quasi a bollore, versate a pioggia il semolino, mentre con l'altra mano, usando una frusta, mescolate rapidamente per evitare grumi ed incorporare per bene il semolino al latte. Fate cuocere fino a quando il semolino non si sarà rappreso, considerando che ci vorranno pochi minuti, al massimo 3 o 4.

Spegnete il fuoco, aggiungete il burro e metà del parmigiano, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno (dato che l'impasto sarà bello duro e colloso, la frusta non andrà più bene). Terminate aggiungendo i tuorli d'uovo e dando un'ultima mescolata.

Se avete la fortuna (e la mia invidia) di avere un tavolo con il piano di marmo, dategli una inumidita e versate l'impasto direttamente sul piano di lavoro, altrimenti prendete un paio di fogli di carta di forno, stendeteli sul tavolo in modo che ne coprano un'area sufficiente, teneteli fermi con un paio di pesi (altrimenti quando ci versato l'impasto vi partono per la tangente) e versateci sopra l'impasto.

Poi, tavolo di marmo o normale, prendete un altro foglio di carta da forno (per la cronaca, vi consiglio sempre di acquistare quella professionale, che ha una larghezza maggiore di quella che normalmente si trova nei supermercati), appoggiatelo sull'impasto e con il mattarello o le mani (meglio) fate pressione in modo da stendere l'impasto ad uno spessore uniforme di circa un centimetro.

Tanto che il tutto si fredda, imburrate una teglia da forno.

Quanto l'impasto è freddo , con un bicchiere o uno stampo tondo (tipo quello che si usa per i biscotti), cominciate a ricavare gli gnocchi e, ogni volta che ne tagliate uno, mettetelo direttamente nella teglia imburrata, sovrapponendolo leggermente al precedente.

Finito il primo giro di gnocchi, impastate nuovamente il residuo dell'impasto, stendetelo come avete fatto la prima volta e ricavate altri gnocchi. Proseguite impastando e tagliando fino ad esaurire l'impasto.

Forza che ci siamo.

Tritate molto finemente, con il coltello, il rosmarino e la salvia (prendete ovviamente, di entrambi, solo le foglie).

Mettete su ciascuno gnocco un pezzetto di burro (piccolo, giusto per inumidirlo durante la cottura) e poi spolverizzate tutti gli gnocchi con il parmigiano residuo, con il trito di erbette ed una macinata di pepe.

Infornate a 220° per 10 minuti e poi a 250°, con la funzione grill, per altri 5.

Spegnete, togliete dal forno, fate riposare giusto un paio di minuti, servite e divorate.