Le mie ricette - Agnello al Sagrantino, con budino di patate al timo

Qui il vino la fa da padrone...

Ingredienti (per 4 porzioni, più o meno...)

1. Due cosce d'agnello (o altre parti, prendete quello che trovate)
2. Una bottiglia di Sagrantino (a vostro piacimento, anche altro vino, basta che sia bono)
3. 5 o 6 patate di media grandezza
4. Una manciata di bacche di ginepro
5. Qualche foglia di alloro
6. Due uova
7. Burro
8. Un cucchiaio di farina
9. Carota, sedano e cipolla
10. Timo fresco
11. Sale e pepe

Mettete una noce abbondante di burro in una casseruola, di dimensioni tali da contenere l'agnello senza lasciare troppi spazi vuoti (altrimenti vi servirà più vino, cosa che non necessariamente è un male...).

Fate fondere il burro e, quando è spumeggiante, rosolateci per qualche minuto l'agnello. Salate e pepate.

Versate tutto il vino, idealmente fino a coprire completamente l'agnello, aggiungete l'alloro, le bacche di ginepro, mezza cipolla, la carota ed il sedano.

Coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco basso (meglio ancora se avete una retina spargifiamma) per almeno un'ora e mezza. Ogni tanto date una controllatina per vedere che l'agnello non si senta troppo solo e, visto che ci siete, dategli una giratina.

Tanto che siete in trepidante attesa, lessate le patate (con la buccia e mettendole in acqua fredda con un po' di sale), scolatele e fatele intiepidire.

Sbucciatele e passatele al passapatate. Mettetele in una ciotola, aggiustate di sale e aggiungete i due tuorli d'uovo e il timo fresco ben tritato (con il coltello e non con il mixer). Mescolate per benino.

Montate a neve ferma le due chiare d'uovo ed incorporatele delicatamente alle patate.

Imburrate gli stampini, mettete sul fondo di ciascuno un disco di carta da forno tagliato a misura e versate il composto di patate, lasciando un centimetro dal bordo (il budino si gonfierà nel forno).

Infornate i budini a 200° per una ventina di minuti. Spegnete, toglieteli dal forno e fateli intiepidire.

Nel frattempo l'agnello dovrebbe essere cotto, per cui spegnete il fuoco, levate l'agnello dalla casseruola e spolpatelo facendo dei piccoli pezzeti (tipo quelli che vi ritrovate nei piatti dei ristoranti cinesi). Mettete momentaneamente da parte l'agnello e dedicatevi al sughetto.

Filtrate il fondo di cottura usando una chinoise o un colino a rete (il vino sarà in parte evaporato, ma comunque ne sarà rimasto circa un terzo del volume originale).

Riportate il liquido filtrato sul fuoco ed aggiungete un cucchiaio di farina (setacciatela prima), girando con una frusta per eliminare gli eventuali grumi.

Fate andare a fuoco medio sino a quando il liquido avrà raggiunto una consistenza quasi cremosa (il vino deve ulteriormente evaporare e la farina fare il suo effetto).

Rimettete l'agnello dentro al fondo appena ristretto e fate andare giusto per un paio di minuti, in modo che il tutto si amalgami alla perfezione.

Ci siamo quasi...

Togliete i budini dai loro stampini ed impiattate, usando la carota ed il sedano come guarnizione.

Portate in tavola fra gli applausi.