Le mie ricette - Cestino di trippa alla romana con bavarese di cavolo cappuccio

Ingredienti (più o meno per 4 cestini come in foto)

1. Mezzo chilo di trippa già lessata (se siete corraggiosi, lessatela voi)
2. Un barattolo grande di pomodori pelati
3. Pecorino romano grattugiato
4. Pecorino dolce
5. Mentuccia romana (una manciata di foglioline)
6. Un quarto di cavolo cappuccio
7. Mezza cipolla, una costa di sedano ed una carota
8. Circa 100 cl. di panna liquida fresca
9. Mezzo bicchiere di vino bianco (buono)
10. Due fogli di colla di pesce o di gelatina per dolci
11. Un rotolo di pasta brisé (o due se volete andare sul sicuro)
12. Olio extra-vergine di oliva
13. Sale e pepe

Partiamo con la trippa che, se non volete avventurarvi in percorsi perigliosi, vi consiglio di prendere già lessata (oramai la si trova in quasi tutti i supermercati). Volendo osare, prendete la trippa dal macellaio e lessatela voi, ma vi anticipo che l'odorino che si diffonderà per casa non sarà dei più piacevoli...

Fate il classico battuto con la cipolla, il sedano e la carota e mettetelo, con qualche cucchiaio di olio extra-vergine, in una casseruola.

Portate sul fuoco e, a fuoco medio, fate rosolare, senza coperchio, fino a quando il tutto avrà un bel colore dorato (un po' meno di 10 minuti).

Sciacquate la trippa e aggiungetela al battuto, fate riprendere il calore ed aggiungete il vino bianco. Fate evaporare il vino e quindi aggiungete i pelati "sfranti" con le vostre deliziose manine. Salate, coprite la casserula, abbassate il fuoco al minimo e fate cuocere per un paio d'ore, controllando e girando di tanto in tanto.

Tanto che aspettate, tritate le mentuccia e mischiatela con il pecorino grattugiato e aggiungete anche una bella macinata di pepe.

Quando la trippa è cotta (deve risultare molto morbida ed il sugo ben rappreso), spegnete il fuoco ed aggiungete il pecorino con la mentuccia. Lasciate freddare senza coperchio

Ricavate dalla pasta brisé dei dischi del diametro di qualche centimetro maggiore degli stampini.

Imburrate gli stampini e disponete i dischi di brisé, avendo cura di fare un piccolo "risvolto" sui bordi, in modo che la brisé rimanga "aggrappata" agli stampi (altrimenti, durante la cottura, c'è il rischio che la pasta "scivoli" sui bordi imburrati ed il cestino perda la sua forma).

Infornate i cestini a 180° per una quindicina di minuti. Spegnete e fateli freddare prima di toglierli, delicatamente, dagli stampini.

Riposatevi un attimo, prendete fiato, e passate al bavarese.

Tagliate il cavolo a listarelle e cuocetelo in una padella con un po' di olio extra-vergine, sale e pepe. Fate cuocere a pentola coperta ed aggiungete un poco di acqua solo se e quando serve. Verso la fine, togliete il coperchio e fate evaporare per bene l'eventuale liquido residuo.

Ammollate due fogli di colla di pesce nell'acqua fredda e poi strizzatela e mettetela in un pentolino con la panna liquida. Mettete sul fuoco, basso, e spegnete non appena la colla di pesce si sarà sciolta (ci vuole un attimo).

Mettete il cavolo nel frullatore ed aggiungete anche la panna con la colla di pesce sciolta. Frullate per benino fino a che avrete ottenuto una crema.

Versate la crema negli stampini (perfetti quelli in silicone) e mettetela in frigo in modo che la colla di pesce faccia il suo lavoro.

Forza e coraggio che ce l'avete quasi fatta. Resta solo l'impiattamento.

Mettete la trippa nei cestini e aggiungete un po' di pecorino dolce. Passate velocemente i cestini sotto al grill in modo da far sciogliere il pecorino.

Togliete i bavaresi dai loro stampini (controllando prima, con il ditino, che la colla di pesce abbia fatto il suo dovere).

Impiattate il tutto, decorando a vostro gradimento.