Le mie ricette - Praline di coda alla vaccinara con tortino di sedano al miele

Vabbé, questa è un po' strana...d'altronde anche la tradizione vuole, ogni tanto, un guizzo di spregiudicatezza.

Ingredienti

1. Una coda (non facile da trovare, ma con un po' di impegno...)
2. Due barattoli di pomodori pelati
3. Una carota, una costa sedano, mezza cipolla ed uno spicchio d'aglio (per il soffritto)
4. Una sedano intero (per il tortino)
5. Pasta frolla (nel caso, ecco la mia ricetta)
6. Un tuorlo d'uovo
7. Mezzo bicchiere di vino bianco (per  la coda)
8. Mezzo bicchiere di vino bianco (per  il tortino)
9. Cacao amaro in polvere
10. Un cucchiaino di miele di castagno
11. Nocciole tritate (prendete quelle già tritate)
12. Olio extra-vergine d'oliva
13. Sale e pepe

Ricordatevi che la coda alla vaccinara cuoce per almeno 3 ore e mezza, per cui partite in anticipo o, nel caso, anche il giorno prima.

Fate un battuto con la carota, il sedano, la cipolla e l'aglio, mettete il tutto in una casseruola (buona, con un bel fondo diffusore) con un po' d'olio extra-vergine e fate soffriggere a fuoco medio-basso, senza coperchio, per una decina di minuti.

Tanto che il soffritto cuoce, tagliate la coda a pezzi lungo le giunture (se vi fa senso, fatevelo fare dal macellaio; se vi fa senso comunque, cambiate ricetta).

Quando il soffritto è pronto, mettete nella casseruola i pezzi di coda, alzate il fuoco e fateli rosolare a tutte le parti (5 minuti in tutto).

Aggiungete il mezzo bicchiere di vino bianco, fatelo evaporare, quindi salate e pepate ed aggiungete i pelati "sfranti" a manina (se vi fa senso anche questo, frullateli con il frullatore). I pelati dovrebbero ricoprire interamente i pezzi di coda.

Coprite la casseruola, abbassate il fuoco al minimo e fate cuocere non meno di 3 ore e mezzo (meglio di più che di meno), girando di tanto in tanto.

Tanto che la coda fa il suo dovere, tagliate a fettine il sedano (calcolate 3 coste per ogni tortino) e mettetelo in una casseruola con un po' d'olio, mezzo bicchiere di vino bianco, mezzo di acqua ed il sale. Portate sul fuoco e fate cuocere, con il coperchio, per almeno una mezz'ora. Ogni tanto, se serve, aggiungete altra acqua.

Quando il sedano è quasi cotto, togliete il coperchio è fate asciugare completamente il liquido. Spegnete e fate freddare senza coperchio.

Ritornate alla coda, che oramai si sentirà trascurata. Quando è quasi cotta, togliete il coperchio e fate andare per il tempo rimanente in modo che il sugo si addensi (alla fine dovrà risultare di un rosso molto scuro). Spegnete e fate intiepidire.

Con il Minipimer (o con il frullatore tradizionale) riducete il sedano in crema e, quindi, aggiungete un tuorlo d'uovo ed un cucchiaino di miele. Amalgamante per benino il tutto e, nel caso, aggiustate di sale.

Con la frolla foderate dei piccoli stampini da crostatina (o quelli che avete; se non li avete, uscite a comprarli), che avrete prima imburrato ed infarinato (togliendo la farina in eccesso) e, su ogni crostatina, aggiungete due o tre cucchiai della crema di sedano. Infornate a 180° per una mezz'ora e, in ogni caso, fino a che la frolla si sarà dorata.

Prendete i pezzi di coda e separate la carne dalla cartilagine centrale, eliminando anche i pezzi troppo grassi.

Tagliate a pezzetti piccoli la carne e fatene delle palline di 4/5 cm di diametro. Vedrete che, pressando bene con le mani, la coda tenderà a rimanare compatta.

Prendete due piattini: in uno mettete un po' di cacao amaro in polvere; nell'altro le nocciole tritate.

Passate le palline di coda prima nel cacao e poi nelle nocciole, avendo cura di a non lasciare parti scoperte.

Impiattate a vostro piacimento, portate in tavola e non dite ai commensali che era "coda" solo dopo che l'avranno finita.