Le mie ricette - Risotto con zucca e castagne, al profumo di rosmarino

Ingredienti (per 4 persone)

1. 4 etti di riso (meglio se Carnaroli o Vialone nano)
2. 4 etti di zucca (pesate solo la polpa), meglio se quella mantovana
3. Una ventina di castagne
4. 4 rametti di rosmarino fresco
5. Mezza cipolla (bianca o ramata)
6. 50 grammi di burro
7. Parmigiano reggiano grattugiato
8. Brodo vegetale
9. Mezzo bicchiere di vino bianco
10. Sale e pepe
11. Un po' d'olio extra-vergine d'oliva

Dato che ci sono un po' di cosette da fare, mettetevi un bel sottofondo musicale, rilassatevi, indossate un bel vestitino comodo, ovviamente la parannanza, e partite.

Partiamo con le castagne. Se è stagione, prendetele ovviamente fresche, altrimenti vanno bene anche quelle secche, che però dovete mettere a bagno almeno per 8 ore prima di cuocerle.

Mettete allora le castagne in abbondante acqua fredda, portate sul fuoco e fate cuocere fino a cottura (il tempo che ci vuole dipende dal tipo di castagne). Spegnete e lasciate intiepidire nella loro acqua. Se avete usato le castagne fresche, sbucciatele quando sono ancora caldine: vi scotterete le vostre manine ma il tutto sarà più facile.

Sbriciolate a mano le castagne (i pezzi non devono essere troppo piccoli) e tenetene qualcuna intera da parte per la guarnizione del piatto.

Tanto che le castagne riposano da qualche parte, preparate il brodo. Se lo volete fare fresco, usate carota, sedano e cipolla, altrimenti va bene anche il dado, ma leggete sempre le istruzioni ed evitate di usare un solo dado per una quantità smisurata di acqua.

Ricordatevi di salare il brodo, in modo che poi anche il riso risulterà salato al punto giusto e poter evitare, quindi, di dover aggiungeere il sale durante la cottura del riso.

Tenete il brodo al caldo, lasciandolo coperto sul fuoco al minimo (mai aggiungere al riso brodo men che bollente).

Ora cimentatevi con la zucca. Io preferisco quella mantovana (quella verde bozzoluta e più piccola di quella arancione che si usa anche ad Halloween), che ha un sapore molto pstosa, con retrogusto di castagna. 

Vabbè, quale che sia la zucca che avete scelto, tagliatela a pezzi, tenendone uno da parte che poi taglierete a fettine (più o meno tre fettine per ogni piatto) ed userete per la guarnizione.

Mettete i pezzi di zucca in una casseruola con un po' di olio extra-vergine e mezzo bicchiere d'acqua. Portate sul fuoco, coprite con il coperchio e fate cuocere sino a quando la zucca non sarà morbida (circa una ventina di minuti). Se serve, aggiungete altra acqua durante la cottura. Salate e pepate la zucca più o meno a metà cottura.

Spegnete, fate intiepidire e poi, con il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducete la zucca in crema.

Prendete le fettine di zucca che avevate messo da parte e fatele rosolare in una padella anti-aderente con un po' di olio extra-vergine. Questa volta rosolate a padella scoperta, dato che le fettine non si devono spappolare ma, al contrario, devono mantenere una certa consistenza. Rosolate, pertanto, per non più di un paio di minuti per lato.

Forza che non manca molto...

Prendete la cipolla e tritatela, con il coltello, molto finemente, poi mettetela in una casseruola, possibilmente con il fondo bello spesso, aggiungete i 3/4 del burro (un po' ve ne servirà alla fine per mantecare il riso) ed i rametti di rosmarino e portate sul fuoco.

A differenza del soffritto, la cipolla per il riso deve "sudare" e non soffriggere e questo implica una cottura a fuoco basso e a casseruola coperta, controllando ogni tanto per evitare che la cipolla colorisca.

Fate quindi sudare la cipolla per almeno una decina di minuti, dando quindi anche il tempo ai rametti di rosmarino di cedere il loro odore al burro.

Quando la cipolla è pronta, togliete i rametti di rosmarino, versate il riso, alzate la fiamma e fate "rosolare" il riso per qualche minuto, poi aggiungete il vino bianco e fatelo sfumare sempre a fiamma vivace.

Finalmente aggiungete il brodo e cominciate la cottura vera e propria del riso. Ricordatevi che non è che dovete necessariamente aggiungere il brodo mestolino per mestolino; l'importante è che il riso arrivi a fine cottura con la giusta densità, per cui all'inizio potete tranquillamente aggiungere il brodo con una certa allegria, mentre mano a mano che vi avvicinate a fine cottura, riducete la quantità di brodo che via via aggiungete.

Il riso deve cuocere a casseruola scoperta e, dopo qualche minuto, aggiungete la zucca ridotta in crema e le castagne sbriciolate.

Proseguite la cottura, sempre tenendo sotto controllo il brodo e la "densità" del riso. Quando il riso è cotto, spegnete il fuoco, aggiungete il burro tenuto da parte e il parmigiano grattugiato. Mescolate per bene in modo da far sciogliere il burro.

Fate riposare il riso per un paio di minuti a casseruola coperta e poi impiattate, guarnite e portate in tavola fra le ovazioni dei vostri ospiti.