Soffritto, so' fritto...

Ci sarà un motivo se ci sta quel "so" davanti a friggere o no ? Così come il ragù non deve bollire, ma sobbollire, anche il soffritto non deve friggere ma soffriggere. Se sbagliate il soffritto, siete fritti.

Deve essere "sul punto di", ma non arrivarci mai. Praticamente un'estasi continua senza il suo climax. Già questo vi dovrebbe aver fatto venire voglia, del soffritto, ovviamente.

Quindi niente fretta. I preliminari sono importanti. Bando alla frenesia e, piuttosto, (so)state (so)rnioni (so)rridendo (so)avemente (so)gnando (so)ffritti (so)stanziosi.

Bene, si parte,  ma con una premessa: non solo non è vero che, parafrasando, "un bel soffritto non fu mai scritto" ma, al contrario, direi piuttosto che di modi di prepararlo se ne leggono molti, che vanno dal "soffriggete le verdure", fino ad esecuzioni al cui confronto il  terzo concerto per pianoforte e orchestra di Rachmaninov è un motivetto da fischiettare.

Allora, come visto nelle lezioni precedenti ("Quali lezioni ?", direte voi. "Boh", dirò io, "ma ho sempre sognato di dire così"), il soffritto è la base di tantissimi piatti, per cui non c'è modo di scamparlo e, prima o poi, vi dovrete confrontare con lui. Fate però attenzione, ricordandovi che anche Nietzsche ci mette in guardia: "se guardi troppo a lungo nel soffritto, prima o poi il soffritto guarderà dentro di te"...oddio, era proprio così ?

Gli ingredienti, insomma ! Allora, messe da parti interpretazioni troppo spregiudicate, il soffritto vuole:

1. Una carota
2. Una costa di sedano
3. Una cipolla non troppo grande
4. Olio extra-vergine di oliva

In alcuni casi, dipende dalla ricetta della quale il soffritto è base, potete aggiungere uno spicchio d'aglio.

Passiamo ora al taglio delle verdure che, a dispetto dalla presunta semplicità dell'operazione, segue due filosofia di vita opposte: il taglio dell'ingegnere e quello dell'architetto.

Nel primo caso, le verdure vanno tagliate in modo quasi maniacale, procedendo per riduzioni successive fino ad ottenere dei microcubetti di 2/3 millimetri di lato, come se doveste intagliare un diamante grezzo. E' lecita la domanda se, in questo caso, sia preferibile usare una fresa a controllo numerico invece che un misero coltello.

Il secondo approccio, invece, prevede di tagliare grossolanamente le verdure e poi, usando un coltello adatto, tritarle grossolanamente, senza curarsi troppo delle differenze nelle dimensioni dei singoli pezzetti.

Se vi sovviene il sospetto che io preferisca il secondo approccio, siete nel giusto...

In ogni caso, mai e poi mai, usare il mixer, che spappola le verdure, ne fa uscire i succhi e vanifica la preparazione. Se proprio non volete perdere tempo con le vostre manine, allora è meglio prendere le verdure da soffritto surgelate.

Bene, dopo l'ardua operazione della tagliatura, passiamo alla soffrittura e, manco a dirlo, anche qui ci imbattiamo in correnti di pensiero, che in alcuni casi sfociano nel fanatismo gastronomico.

Se da un lato è vero che le verdure hanno tempi di cottura differenti, è anche vero che non parliamo di differenze tra nano secondi ed ere geologiche, per cui il vezzo, che qualcuno mostra, di cuocere le verdure separatamente mi pare francamente eccessivo.

Personalmente seguo il principio di Occam e tifo per la semplicità, per cui mettete le verdure in una casseruola con il fondo spesso (la bontà della casseruola è fondamentale, altrimenti il calore si distribuisce male e, di conseguenza, la cottura non sarà uniforme), aggiungete 5 o 6 cucchiai di olio extra-vergine di oliva e portate sul fuoco a fiamma medio-bassa (noto, per dovere di cronaca, che qualcuno suggerisce di aggiungere mezzo-bicchiere d'acqua, cosa che a me non piace, visto che voglio un soffritto e non una minestrina di verdure).

Mettere le verdure a freddo aiuta il diffondersi dei sapori ed evita l'effetto "sigillatura" che si avrebbe mettendo il trito nell'olio caldo.

Non usate il coperchio, altrimenti le verdure si "stufano" (non nel senso che escono dalla casseruola e se ne vanno per i fatti loro, ma nel senso di ottenere un soffritto "umido") e fate attenzione a che le verdure siano distribuite su tutto il fondo della casseruola (non ci devono essere "montagnole", cosa che implica che la dimensione della casseruola deve essere tale da ospitare le verdure su di un unico strato).

Se la quantità di olio è giusta e le verdure sono ben disposte sul fondo, allora vedrete che non servirà nemmeno girare e le verdure soffriggeranno in piena autonomia. Da parte vostra servirà solo un occhio attento affinché le verdure non si coloriscano troppo. L'unica cosa alla quale prestare attenzione è far si che le verdure siano distribuite sul fondo, lasciando un mezzo centimetro dal bordo della casseruola. Per una qualche congiunzione astrale-termodinamica, infatti, è proprio in corrispondenza della curvatura dei bordi della casseruola che le verdure tendono a bruciarsi.

Ci vorranno 10/15 minuti per completare la soffrittura e, alla fine, il colore delle verdure dovrà essere molto più tenue, quasi tendente ad un colore unico, dorato.

Ce l'abbiamo fatta ! Una pagina e mezzo per cuocere una manciata di verdura ma, comunque, ce l'abbiamo fatta !