Le mie ricette - Arista di maiale, con influenze turco-ottomane, cotta a bassa temperatura e accompagnata da verdure scottate

Come i più fedeli frequentatori sapranno, i quattro giorni passati adIstanbul, sono stati sia motivo per godere della splendida città e delle sue bellezze, ma anche per alimentare pensieri spregiudicati di una fusione turco-ottomana-mediterranea per quanto riguarda la cucina.

Avendo fatta la classica tappa al Bazaar delle spezie, dove non mi sono potuto esimere dal comprare ciò che abili mercanti mi hanno convinto a comprare, ho deciso che, per dare un senso alla spesa, avrei dovuto riservare alle simpatiche spezie una degna fine, in senso culinario, naturalmente.

Quindi, visto che di fusione si tratta, ho deciso di abbinare ad una carne esclusa dalla cucina islamica, cioè il maiale, una cottura lenta e profumata dalle spezie.

La ricetta in se è molto facile, anche se lunghetta da preparare, e richiede necessariamente un forno elettrico, in modo da poter regolare per bene la temperatura.

Ingredienti

1. Un pezzo di arista di maiale (dipende da quanti siete a tavola, ma non meno di 6 etti)
2. Latte intero (vedete dopo per la quantità)
3. Carote
4. Zucchine
5. Funghi coltivati
6. Asparagi
7. Cipollotti freschi
8. Curry
9. Paprika dolce
10. Pepe in grani
11. Semi di cardamomo
12. Qualche rametto di timo fresco
13. Sale
14. Farina
15. Olio extra-vergine di oliva

Allora, piccola premessa sul cardamomo, l'unica spezia difficile da trovare in Italia, peraltro abbastanza costosa: se non la trovate, poco male, sostituitela con qualche bacca di ginepro o, semplicemente, eliminatela dalla ricetta.

Bene, per prima cosa, sappiate che il tutto prende avvio la sera prima della cottura, dove, per prima cosa, eliminerete dall'arista tutte le parti grasse (la cottura a bassa temperatura non scioglie il grasso, per cui, se non lo togliete, vi trovereste poi a mangiare una cosa decisamente poco invitante).

Prendete poi una casseruola completamente in metallo (manici inclusi, ovviamente), che possa andare in forno, e di dimensione adatta a contenere a misura l'arista (così usate meno latte).

Versateci, per cominciare, un litro di latte intero, al quale aggiungerete due cucchiaini di curry, due di paprika dolce, due cucchiaini di grani di pepe, meglio se di vario tipo (nero, rosa, verde,...) e, per finire e se l'avete trovato, 5 o 6 semi di cardamomo. Salate e mescolate per bene.

Immergete l'arista nel latte, aggiungendone altro nel caso non fosse sufficiente a coprire interamente la carne. Coprite con il coperchio e mettete in frigo.

Il giorno dopo, con sufficiente anticipo, considerando che la cottura a bassa temperatura richiederà quattro ore e mezza, tirate fuori la casseruola dal frigo e mettetela in forno, con il coperchio, ad una temperatura che dovrà oscillare tra i 75° ed gli 85°. Dico oscillare perché tutti i forni elettrici regolano la temperatura, non in modo continuo, ma accendendo e spegnendo la resistenza quando la temperatura, rispettivamente, scende al di sotto o al di sopra del valore impostato. Quindi, se impostate una certa temperatura, non pensate che il forno la manterrà sempre costante, ma questa, al contrario, oscillerà nel suo intorno.

Se vi fidate ciecamente del termostato, potete infornare e rilassarvi, altrimenti vi suggerisco di comprarvi un termometro da forno, che vi consentirà di regolare al meglio la temperatura e, soprattutto, di valutare l'accuratezza del termostato (nel mio caso, ad esempio, la temperatura tende ad essere inferiore a quella che imposto con la manopoletta del forno).

Tanto che l'arista si cuoce, preparate le verdure, tagliandole in pezzi non troppo piccoli e cuocendole separatamente nella stessa padella con un po' d'olio extra-vergine(che non è una contraddizione in termini, ma indica semplicemente che prima ne cuocete una, poi la togliete, ne cuocete un'altra e così via). Ad ogni cottura ricordate di salare le verdure e, nel caso, di aggiungere un po' d'olio.

Vi consiglio (ma qui comanda il vostro gusto) di non cuocere troppo le verdure, in modo che, quando le mangerete, queste siano un po' scrocchiarelle. Non mi chiedete il perché, dato che in effetti non c'è: semplicemente a me piacciono così...

Cotte tutte le verdure, riunitele di nuovo, questa volta tutte insieme, nella padella, aggiungete un paio di rametti di timo fresco, date una macinata di pepe e fate saltare a fiamma viva per non più di due minuti, giusto il tempo affinché il timo sprigioni i suoi odori.

Se vi state domandando se in me alberghi l'istinto del sadico, che motiva il farvi perdere tempo in questa bislacca cottura delle verdure, vi rispondo che ciò serve semplicemente per il fatto che ogni verdura ha il suo tempo di cottura e quindi, mettendole tutte insieme, vi trovereste con alcune verdure in pappa e con altre dure. Se ancora non vi ho convinto, allora lasciate perdere le verdure ed accompagnate la carne con un bel purè fatto con le bustine; se anche il purè vi sembra impegnativo, allora...beh, che ve lo dico a fare ?

Quando l'arista è cotta, o meglio quando sono trascorse quattro ore e mezza (dato che l'arista cuoce coperta e nel latte e praticamente impossibile capire quando è cotta; dovete semplicemente fare voto di fiducia), togliete la casseruola dal forno.

Prendete un paio di mestoli del latte di cottura, travasatelo, filtrandolo con un colino a rete, in un pentolino e aggiungeteci un cucchiaino di farina setacciata, riportate sul fuoco e mescolate sino a quando il tutto non si addensa.

A questo punto togliete l'arista dal latte, tagliatela in fette, impiattatele e versateci sopra un po' della salsetta preparata con il latte e, infine, guarnite con le verdure (o con il purè...).