Le mie ricette - Carciofo fritto con pastella alla mentuccia

Eh si, la stagione dei carciofi, ed in particolare della meravigliosa mammola romana, volge al termine, per cui quale modo migliore di salutarla se non un loro uso smodato in cucina ?

Questa volta nulla di che, dato che il carciofo fritto non è che sia proprio una ricetta innovativa o creativa, anche se richiede un minimo di tecnica per ottenere quella croccantezza fondamentale per la riuscita del piatto.

L'unica libertà che mi sono preso, non me ne vogliano i puristi del fritto, è quella di giocare un po' con la pastella.

Ingredienti (la quantità di pastella dipende ovviamente dal numero dei carciofi)

1. Carciofi romaneschi (non li sapete pulire ? Leggete qui)
2. Farina 00
3. Semola di grano duro (stessa quantità della farina)
4. Acqua minerale
5. Un tuorlo d'uovo
6. Un pizzico di lievito di birra o secco (quello che si usa per il pane)
7. Mentuccia romana
8. Olio extra-vergine di oliva
9. Olio per friggere
10. Sale

Preparate la pastella con un certo anticipo, in modo che, da un lato, messa in frigorifero, possa freddarsi al punto giusto, dall'altro possa aver tempo di armonizzare i suoi ingredienti e lasciare che il lievito svolga il suo compito.

Ricordatevi che una delle regole per avere un bel fritto croccante è la differenza di temperatura fra l'olio della frittura e quella dei carciofi e della pastella: maggiore è la loro differenza, tanto meglio è. Tenete quindi la pastella in frigo, oppure in una sorta di bagnomaria, dove nell'acqua metterete un bel po' di cubetti di ghiaccio.

Potete addirittura fare una pastella molto soda e, poco prima di usarla, metterci dentro alcuni cubetti di ghiaccio, che la raffredderanno e, al tempo stesso, sciogliendosi, le daranno la consistenza giusta.

Vabbé, la chiudo qua con il prontuario del perfetto pastellatore e passo alla preparazione.

Per prima cosa tritate con il coltello le foglie di mentuccia. La loro quantità dipende ovviamente dal gusto, ma direi di considerarne almeno una ventina.

Poi, in una ciotola, raccogliete la farina (che avrete setacciato) e la semola, aggiungete giusto un goccio d'olio extra-vergine, un po' di lievito (se usate quello secco, meno di mezzo cucchiaino, se usate quello di birra, un quinto del panetto da 25 grammi), la mentuccia tritata ed un pizzico di sale.

Cominciate ad allungare con acqua minerale gassata fredda, lavorando la pastella con una frusta, cercando di ottenere la giusta consistenza, per la quale non esiste una regola aurea, ma vale la vostra esperienza, tenendo presente che la pastella deve essere in grado di restare "aggrappata" ai carciofi.

Aggiungete anche il tuorlo d'uovo e lavorate con la frusta sino a quando il tutto sarà perfettamente liscio e, quindi, mettete la pastella in frigorifero.

Pulite i carciofi, seguendo nel dubbio quanto raccontato in questo post, tagliateli a metà e, con un coltellino ben affilato, rimuovete la "barba" (quei pelucchi che si trovano tra il gambo è l'attacccatura delle foglie), poi tagliate ogni metà del carciofo in tre spicchi.

Mano a mano che pulite i carciofi, metteteli a bagno in una ciotola con acqua e succo di limone (lasciate nell'acqua anche i limoni spremuti) e poi mettete il tutto in frigo, oppure aggiungete all'acqua del ghiaccio, oppure tutte e due le cose insieme (tanto non si è mai sentito di un carciofo morto per assideramento).

Quando è arrivato il momento di friggere, prendete una padella adatta (io uso un Wok), metteteci abbondante olio per friggere (oliva o arachide, mai gli intrugli "per friggere" che si trovano in giro), portate sul fuoco e scaldate sino a 160° (avete comprato il termometro ?).

Tanto che l'olio si scalda, scolate per bene i carciofi (se non li scolate a modino, la loro acqua residua diluirà la pastella e rovinerà il tutto) e passateli nella pastella, avendo cura che questa si distribuisca ovunque. 

Togliete dall'acqua e limone, e mettete nella pastella, solo la quantità di carciofi che friggerete volta per volta.

Quando l'olio è caldo al punto giusto, immergeteci i carciofi, avendo cura che questi siano ben separati tra di loro (in altre parole, non abbiate fretta di friggere i carciofi tutti insieme) e girateli in modo che la doratura sia omogenea su tutti i lati.

Vedrete che in 3 o 4 minuti ogni tornata di carciofi sarà pronta. Scolate i carciofi, usando un colino a maglie larghe, e metteteli su un piatto, sul quale avrete messo alcuni fogli di carta da cucina o per fritture, e date una spolverata con il sale.

Ripetete tutto il ciclo, dall'impastellamento alla salatura, fino ad esaurire i carciofi.

Mi raccomando, usate un piatto bello ampio e non mettete mai i carciofi fritti ammassati uno sull'altro, altrimenti l'umidità generata dal calore residuo andrà ad ammollare la croccantezza dei carciofi.

Concludo con un suggerimento pratico, e cioè quello di chiudervi a chiave in cucina quando friggete, dato che il carciofo fritto ha un curioso potere attrattivo sugli ospiti presenti in casa, che ogni tanto appaiono in cucina, con le scuse più bislacche e, visto che sono lì, si pappano un carciofo (questo potere ha effetto anche su voi che friggete, per cui cercate di controllarvi)

Ricordate che il fritto va mangiato caldo, per cui non appena finito, di corsa a tavola.