Ecco un'altra ricetta non proprio di stagione...
D'altra parte, complice la deregulation gastronimica dei giorni di festa (Pasqua, in questo caso) e la disponibilità di un bel po' di cinghiale preso da una nostra amica direttamente dal cacciatore (e saggiamente congelato in previsione di un remake de "La Grande Abbuffata" di Ferreri), la stagionalità è stata messa da parte in favore del sostentamento dei succhi gastrici.
In foto lo vedete accompagnato da un classico purè, che tanto piace ai più piccoli, ma naturalmente voi lo potete accompagnare con quello che volete, considerando che anche se lo lasciate senza un partner, il cinghiale non se ne avrà a male.
A dispetto della mia posizione sulle casseruole di coccio, confesso che questa è una ricetta che si sposa alla perfezione con una bella e capiente pentola di siffatto materiale.
Per la quantità di cinghiale, dipende da quanti siete e da quanto ne trovate. Tanto per dare qualche numero, consideratene almeno 3 etti a testa.
Tenete presente, infine, che il tempo di cottura va dalle tre ore in su, per cui operate con il dovuto anticipo.
Ingredienti
- Cinghiale
- Vino rosso (bono, mi raccomando)
- Una carota, una costa di sedano e una cipolla
- Una confezione di pomodori pelati.
- Qualche foglia di alloro, due o tre rametti di rosmarino ed una decina di bacche di ginepro
- Un paio di spicchi d'aglio
- Olio extra-vergine
- Sale e pepe
Allora, partiamo dal vino, che oltre a dover essere di buona qualità, dovrebbe sottostare alla regola "ciò che usate per cucinare deve essere ciò che berrete", per cui scegliete il vino rosso che preferite e prendetene sufficiente quantità, per il cinghiale e per berne poi a tavola. Considerate che un paio di bottiglie per la ricetta ci stanno tutte e, nel dubbio, compratene una in più piuttosto che una in meno; tanto se avanza ve la berrete a tavola.
La sera prima mettete il cinghiale, tagliato in grossi pezzi, a marinare nel vino rosso, che lo dovrà coprire tutto e al quale aggiungerete la carota, il sedano e la cipolla - tutti tagliati a grossi pezzi - il rosmarino, le foglie di alloro, le bacche di ginepro e gli spicchi d'aglio in camicia (cioè senza spellarli).
Non salate il cinghiale.
Per la marinatura usate la stessa pentola di coccio (o di altro materiale) che userete per la cottura e fate marinare in frigorifero.
La mattina dopo, con buon anticipo rispetto all'ora in cui il cinghiale sparirà al vostro interno, togliete il cinghiale dalla marinatura, versate quest'ultima in un'altro recipiente (un'insalatiera, un'altra casseruola, una bacinella,..), date un sciacquata con acqua calda alla casseruola (l'acqua calda riduce gradualmente lo shock termico, fatale per il coccio, derivante dal passaggio dal frigorifero al fuoco), asciugatela per benino, versateci 6 o 7 cucchiai di olio extra-vergine e portatela sul fuoco.
Quando l'olio è caldo, versate i pezzi di cinghiale e fateli rosolare da tutti i lati (ci vorrano circa 5 minuti), poi salate, date una macinata di pepe e coprite il tutto con la marinatura, odori ed aromi inclusi, che avevate messo da parte (aver marinato nella stessa pentola della cottura vi aiuta con le dosi del vino, garantendovi che la quantità usata per marinare sarà perfettamente adeguata anche per la cottura).
Se l'avete, mettete una retina spargifiamma sotto alla pentola, abbassate al minimo il fuoco, coprite ed abbiate tanta pazienza...
Ogni tanto controllate e girate il cinghiale, tenendo presente che il tutto deve bollire molto discretamente, quasi fosse un ragù.
Come me dicevo all'inizio, la cottura deve essere molto lunga, per far si che il cinghiale si intenerisca al punto giusto e la carne possa tagliarsi con la sola forchetta.
Più o meno a 2/3 della cottura, aggiungete al cinghiale i pomodori pelati, che avrete sfranto (da "sfrangere", verbo tipicamente romano, sinonimo di spappolare, ma che suona decisamente meglio e meglio rende l'idea) a mano, come da tradizione millenaria.
Assaggiate e nel caso regolate di sale.
Verso la fine della cottura, togliete il coperchio, alzate un po' la fiamma e fate andare sino a quando la marinatura sarà quasi del tutto evaporata, lasciando un bel sughetto denso e saporito, terreno ideale per una sana scarpetta di fine pasto.
Spegnete, lasciate intiepidire, tanto per non emulare Fantozzi con i famosi pomodorini di guarnizione, e portate in tavola.
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