Le mie ricette - Contaminazione di pappa al pomodoro

Chi, soprattutto fra gli attempati, non conosce la Pappa al Pomodoro ? Al di la del suo sdoganamento da parte di Rita Pavone nei panni di Gianburrasca, la pappa al pomodoro è uno dei piatti più rappresentativi della cucina toscana.

Appartiene, come molti altri piatti della tradizione italiana, alla cosiddetta cucina povera, cioè a quella cucina fondata sul recupero delle "cose avanzate", alla faccia delle tante parole che oggi si spendono sul contrasto agli sprechi alimentari e che, appunto, restano spesso solo parole.

Deriva demagogica a parte (chiedo perdono), e visto che ogni tanto fremo nel provare cose nuove, ho voluto tentare, appunto, una contaminazione della ricetta, aggiungendo al pomodoro e al pane un altro ingrediente tipico della realtà toscana: il cecio.

Premetto che, come tutte le ricette semplici, la genuinità degli ingredienti è fondamentale, per cui qui non ci sarà spazio per dadi da brodo, pomodori e ceci in scatola e, visto che la ricetta oramai la sapete, direi neanche per il pane comprato, anche perché la ricetta vuole quello toscano sciapo, che al di fuori della Toscana, difficilmente si trova.

Ingredienti (le quantità le lascio come esercizio...)

1. Una confezione di ceci secchi
2. Pane raffermo di qualche giorno
3. Pomodori da sugo (San Marzano, a grappolo,...)
4. Brodo vegetale (carota, cipolla, patata, sedano,...)
5. Sale e pepe
6. Olio extra-vergine di oliva
7. Un paio di rametti di rosmarino
8. Uno o due spicchi d'aglio
9. Peperoncino (se vi piace)

La ricetta non richiede dosi troppo precise, ma si fonda sull'armonia del tutto. Una vera ricetta olistica.

Per prima cosa lessate i ceci, ricordandovi di metterli a mollo nell'acqua fredda la sera prima (senza aggiungere nulla, tanto meno il bicarbonato, che non serve a nulla), scolandoli la mattina successiva e mettendoli sul fuoco in abbondante acqua fredda, alla quale avrete aggiunto un po' di sale grosso.

Tanto che i ceci vanno, preparate il brodo vegetale, che non dovrà essere troppo forte, visto che il suo ruolo è più che altro quello di "allungare" la pappa durante la cottura e non di dargli chissà quale sapore. Per tale motivo evitate le verdure dal sapore troppo deciso.

Passiamo ai pomodori, che dovranno essere belli maturi. Per prima cosa li dovrete pelare, operazione che potrete fare "a freddo", usando un pelapatate, oppure a caldo, portando a bollore dell'acqua e buttandoci dentro i pomodori interi per tre minuti. Una volta scolati, vedrete che la buccia del pomodoro si toglierà con estrema facilità.

Una volta pelati, tagliate i pomodori in grossi pezzi e passateli al passa pomodoro, in modo da raccogliere solamente la polpa. L'operazione è un po' lunga e noiosa, a meno di non avere il passa pomodoro elettrico, cosa che peraltro stimolerebbe la mia invidia nei vostri confronti, visto che a me ancora manca.

Dopo aver passato i pomodori, rivolgete la vostra attenzione ai ceci, che stanno lì ad annoiarsi nella loro acqua di cottura. Prendetene un po’ e frullateli insieme al loro liquido di cottura, tenendo presente che, per la quantità, più o meno dovrete considerare 2/3 di pomodoro ed 1/3 di ceci passati. Non siate avari con il liquido di cottura, in modo da ottenere un crema di ceci piuttosto liquida.

Ora passiamo al pane che, come da tradizione, dovrebbe essere di qualche giorno prima.

Ovviamente, se non vi è avanzato, non disperatevi, dato che va benissimo anche il pane fresco. Dovrete invece essere molto fiscali per quanto riguarda la sua tipologia e qualità: pane rigorosamente sciapo e, preferibilmente, di tipo toscano, che ha una bella e soda mollica. Se non lo trovate, cosa che temo a meno che non viviate, appunto, in Toscana, fatevelo voi a casa, seguendo ad esempio la mia ricetta.

Tagliate il pane a fette e mettete le fette in forno,a 220° per cinque minuti, in modo che possano leggermente tostarsi, ma senza colorirsi.

Togliete le fette dal forno e, come quando vi fate la bruschetta, strofinate su ciascuna fetta l'aglio, in modo che questo possa trasferirle il sapore. In questo modo il sapore d'aglio si trasferirà poi alla pappa, evitando di far soffriggere l'aglio o di lasciarlo nella pappa durante la cottura, con il rischio che poi non lo ritrovate più e qualcuno, più sfortunato degli altri, se lo troverà in bocca.

Tagliate le fette di pane in pezzi più piccoli, in modo che questi possano distribuirsi meglio nella casseruola.

Bene, piano piano ci avviciniamo alla fine.

Prendete una casseruola bella larga, metteteci 5 o 6 cucchiai di olio extra-vergine, i rametti di rosmarino, eventualmente il peperoncino e portate sul fuoco a fiamma bassa. Quando il rosmarino comincerà a scurirsi, toglietelo dall’olio ed aggiungete le fette di pane, il pomodoro ed i ceci passati e qualche mestolo di brodo in modo che il pane sia completamente coperto. Il peperoncino, se lo avete messo, lasciatelo dentro.

Aggiungete anche un po’ di ceci interi, diciamo due o tre mestoli, regolate di sale e fate cuocere, senza coperchio, per circa un’ora.

Durane la cottura, girate spesso, dato che il pane tende ad attaccarsi al fondo e, ogni volta che girate, cercate di rompere le fette di pane, in modo che queste a fine cottura risulteranno, appunto, una pappa. Se serve, aggiungete ogni tanto un po’ di brodo.

Alla fine la pappa dovra risultare molto asciutta, con il pane completamente sbriciolato, come se il tutto fosse una sorta di semolino.

Spegnete, togliete il peperoncino, se lo avevate messo, e fate intiepidire, se non addirittura freddare (la pappa al pomodoro è buona sia tiepida che fredda, sicuramente non bollente) e mettete nei piatti, avendo cura di aggiungere sul tutto, un bel giro di olio extra-vergine ed una macinata di pepe.

Mangiatevela, ricordando con emozione i bei tempi di una volta e magari, in sottofondo, con la canzone di Rita Pavone.