Le mie ricette - Julienne di calamaro croccante su vellutata di piselli

E' una sorta di variazione delle classiche seppie con piselli, che credo appartengano alla memoria storica di tutti noi.

Ingredienti (per 4 persone)

1. 4 calamari medio-piccoli
2. 250 grammi di piselli
3. Panna liquida (vedi più avanti per la quantità)
4. Un uovo
5. Mezza cipolla
6. Semola di grano duro
7. Sale
8. Olio extra-vergine di oliva
9. Olio per friggere (di oliva o di arachide)

Visto che siamo in stagione, vi suggerisco di scegliere i piselli freschi e di rinunciare, per una volta, agli oramai insopportabili (ma utili) "pisellini primavera".

Se sono millenni che non usate i piselli freschi, come ahimè temo, resterete sorpresi di scoprire un sapore nuovo rispetto a quelli surgelati. Se proprio siete pigri, potete prenderli già tolti dal loro baccello, tanto oramai ogni banco del mercato ha le sue belle bustine pronte all'uso.

Prendete una casseruola, metteteci qualche cucchiaio di olio extra-vergine, mezza cipolla pulita ma lasciata intera e portate sul fuoco. Quando la cipolla comincia a sfrigolare, aggiungete i piselli, salate, abbassate il fuoco e coprite.

Non aggiungete acqua, per carità ! Quella dell'acqua nelle verdure, a priori, senza nemmeno porsi il dubbio se serva o meno, è un'abitudine tanto bislacca quanto infelice. Le verdure trattengono acqua naturalmente, che viene poi rilasciata durante la cottura e, spesso, è assolutamente sufficiente per una cottura perfetta. In ogni caso, poi, fate sempre in tempo ad aggiungerla eventualmente durante la cottura, senza partire con una sorta di brodaglia, priva di qualsiasi senso logico e culinario.

Quando i piselli sono cotti, spegnete e fate intiepidire, poi con il Minipimer riducete il tutto in crema, aggiungendo la panna liquida, poco alla volta, in modo da ottenere la consistenza desiderata (non c'è una regola precisa e potete fare una vellutata molto liquida o molto ferma, dipende da come vi piace e da come la servirete). Ovviamente, se non avete il Minipimer (peccato di una certa gravità), potete usare il frullatore tradizionale. Se non avete nemmeno quello, parliamone.

Prendete i calamari e tagliatene il corpo a striscioline nel senso della lunghezza. Con i tentacolini e le pinnette potete farci quello che volete, ad esempio cuocerli a parte, con un filo d'olio, ed usarli come guarnizione.

Sbattete l'uovo e passateci le striscioline di calamaro. Lasciatele lì in attesa del prosismo passo.

Prendete una padella e versateci l'olio per la frittura (cercate di usare una padella di dimensioni tali da farvi completare la frittura in una o due passate, in modo che i calamri già fritti non si freddino troppo in attesa di quelli ancora da friggere). Come già detto molte volte, friggete sempre e solo con olio di oliva o di arachide e rifuggete tutti gli altri intrugli che vi propinano al supermercato.

Portate l'olio sul fuoco e scaldatelo sino a 160° (l'avete comprato 'sto termometro, si o no ?).

Tanto che l'olio si scalda, passate le striscioline di calamaro nella semola (non mettete mai le cose da friggere nella farina o nella semola con troppo anticipo rispetto a quando le friggerete, altrimenti la panatura si inumidisce e rovina l'esito finale) e friggetele non troppe alla volta, in modo che ognuna abbia spazio a sufficienza per muoversi nell'olio.

Non appena le striscioline avranno raggiunto una colorazione dorata (pochi minuti), scolatele con un colino, mettetele su di un piatto sul quale avrete messo alcuni fogli di carta da cucina o da frittura e salatele.

Impiattate come preferite e servite velocemente (non c'è nulla di più cattivo di un fritto freddo e mollo).