Le mie ricette - Orzo con asparagi e zafferano

La preparazione, di fatto, è identica a quella di un classico risotto, con l'unica differenza che qui si usa l'orzo perlato e, di conseguenza, la cottura è più lunga.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Una confezione da 500 grammi di orzo perlato
2. Due o tre mazzi di asparagi (prendetene tre se volete decorare i piatti)
3. Due bustine di zafferano
4. Una cipolla di dimensioni medie
5. 80 grammi di burro
6. Parmigiano Reggiano grattugiato
7. Mezzo bicchiere di vino bianco
8. Sale e pepe
9. Brodo vegetale (va benissimo quello fatto con il dado)
10. Olio extra-vergine di oliva.

Preparate il brodo. Se lo volete fare fresco, usate carota, sedano e cipolla, altrimenti va bene anche il dado, ma leggete sempre le istruzioni ed evitate di usare un solo dado per una quantità smisurata di acqua.

Ricordatevi di salare il brodo, in modo che poi anche l'orzo risulterà salato al punto giusto e poter evitare, quindi, di dover aggiungere il sale durante la cottura.

Tenete il brodo al caldo, lasciandolo coperto sul fuoco al minimo (mai aggiungere all'orzo brodo men che bollente)

Per quanto riguarda gli asparagi, sceglieteli piuttosto sottili e, se siete miliardari e li trovate, potete anche prendere gli asparagi selvatici.

Se volete cimentarvi in un minimo di decorazione del piatto, allora la cottura degli asparagi sarà un tantinello più articolata, altrimenti potete saltare i primi due passi e cuocerli tutti insieme, come descritto nel terzo passo.

Per prima cosa, se decorerete, mettete qualche asparago da parte, diciamo tre per ogni piatto, poi dai rimanenti tagliate per prima cosa le punte e mettetele da parte e poi, finalmente direte voi, tagliate a piccoli pezzetti la parte rimanente, fermandovi ovviamente alla parte dura dell'asparago.

Prima cottura: prendete una padella anti-aderente e metteteci 4 o 5 cucchiai d'olio extra-vergine, portatela sul fuoco, a fiamma bassa, e quando è caldo metteteci per prima cosa gli asparagi interni. Salateli e fateli cuocere, senza coperchio, girandoli spesso, per una decina di minuti. Gli asparagi dovranno risultare ancora di un bel colore verde e dovranno essere ancora abbastanza duretti, si da sentire lo scrocchio quando li mangerete. Togliete gli asparagi e metteteli in un piatto.

Seconda cottura: mettete ora nella stessa padella le punte di asparago e fatele cuocere esattamente come avete fatto cuocere gli asparagi interi. Anche le punte dovranno risultare di un bel colore vivo e durette. Togliete le punte e mettetele anch'esse da parte.

Terza cottura: mettete gli asparagi rimanenti, quelli tagliati a pezzetti, aggiungete mezzo bicchiere d'acqua, salate e fate cuocere con il coperchio per una quindicina di minuti. Tenete presente che la cottura di questi asparagi si completerà insieme all'orzo, per cui, in padella, non cuoceteli troppo.

Dopo questa faticata, potete finalmente passare alla preparazione dell'orzo.

Prendete la cipolla e tritatela finemente con il coltello, poi mettetela in una casseruola piuttosto ampia (l'orzo, come il riso, aumenta molto di volume) insieme a circa i 2/3 del burro.

Portate la casseruola sul fuoco e fate "sudare" la cipolla per una decina di minuti (che altro non vuol dire, diversamente dal soffritto, che far cuocere la cipolla nel burro a fuoco bassissimo e casseruola coperta). Controllate comunque spesso, visto che dal sudore al bruciato è questione di attimi...

Quando la cipolla è quasi ridotta in pappa, aggiungete l'orzo, che avrete prima lavato in acqua corrente, alzate il fuoco e fatelo rosolare per quanche minuto nel burro, poi aggiungete il vino bianco e fate sfumare e quindi cominciate ad aggiungere il brodo (che avrete tenuto al caldo, sul fuoco, quasi a bollore).

Visto che l'orzo richiede circa un'oretta di cottura (in genere i tempi di cottura riportati sulle confezioni sono sempre più bassi del reale), potete inizialmente aggiungere brodo in quantità, in modo da non dovere controllare l'orzo ogni 5 minuti per verificare che non si sia asciugato troppo.

Fate la prima mezz'ora di cottura a casseruola coperta, girando ogni tanto.

A metà cottura aggiungete gli asparagi (quelli cotti al terzo passo) e continuate a cuocere, a casseruola scoperta, esattamente come fareste per un risotto, aggiungendo il brodo solo quando è necessario è in piccole dosi (uno, massimo due, "sgommarelli" alla volta).

A cottura quasi ultimata, diciamo 5 minuti prima, aggiungete le due bustine di zafferano, mescolando per farle incorporare per bene all'orzo.

Quando l'orzo è cotto, con una densità che dipenderà dai vostri gusti (orzo "all'onda" o ben fermo), ma comunque mai brodosa, spegente il fuoco, aggiungete il burro avanzato, il parmigiano grattugiato e mescolate per far sciogliere il burro ed amalgamare il tutto.

Fate riposare l'orzo per qualche minuto e poi impiattatelo, decorando come meglio credete, e portatelo baldanzosamente in tavola.