Le mie ricette - Paccheri con carciofi croccanti, ricotta e pinoli al profumo di mentuccia

Ingredienti (per 4 persone)

1. 4 carciofi romaneschi (mammole)
2. 4 etti di paccheri (ma, se siete mangioni, anche mezzo chilo)
3. 250 grammi di ricotta (del tipo che preferite, mucca, pecora, bufala,...)
4. Un paio di cucchiai di pinoli
5. Una trentina di foglioline di mentuccia
6. Parmigiano Reggiano grattugiato
7. Due spicchi d'aglio
8. Sale e pepe
9. Olio extra-vergine di oliva

Allora, benchè abbia molto a cuore il tema della pulizia dei carciofi, premetto che qui, a parte la guarnizione, utilizzeremo solamente la testa del carciofo, per cui con i gambi potete farci quello che volete (ad esempio, cuocerli e poi frullarli a crema, da usare come ulteriore guarnizione).

Bene, fatta la premessina, pulite i carciofi, dividete la testa del carciofo a metà, togliete la "barba" e poi tagliate le due metà a fettine nel senso del gambo (in altre parole, appoggiate la testa con la punta in basso e tagliate a partire dall'attacatura del gambo).

Prendete poi le foglioline di mentuccia è tritatele finemente con il coltello.

Prendete una padella grande abbastanza da contenere, poi, anche la pasta e tutto il condimento, metteteci abbondante olio extra-vergine, i due spicchi d'aglio e portate sul fuoco.

Quando l'aglio sarà dorato, levatelo e versate i carciofi. Alzate il fuoco al massimo e fate friggere i carciofi in modo che, appunto, diventino croccanti. Non usate in alcun modo il coperchio, che avrebbe l'effetto di far stufare i carciofi. Salate e pepate e cuocete fino a cottura, girando spesso, tenendo comunque presente che, alla fine, il carciofo dovrà avere una certa consistenza, in modo che, quando lo mangerete, sentirette lo "scrocchio".

Spegnete ed aggiungete la ricotta, mescolando in modo da farla amalgamare con i carciofi, e poi i pinoli. Vedrete che il tutto risulterà estremamente denso, ad occhio poco adatto a condire la pasta. Non vi preoccupate, dato che poi allungherete il tutto con qualche mestolo dell'acqua di cottura della pasta.

Aggiungete infine anche la mentuccia tritata, date un'ultima mescolata e mettete da parte.

Mettete l'acqua per la pasta sul fuoco, salatela e portate a bollore. Versate i paccheri e fate cuocere. Poco prima che questi saranno cotti, prendete un paio di mestoli di acqua di cottura e, con questa, allungate il sugo di carciofi e ricotta, in modo che questo risulti fluido e cremoso.

Quando i paccheri sono cotti, spegente il fuoco e, usando un colino, prendeteli e travasateli nella padella con il sugo (non scolateli, come si fa normalmente con la pasta). Portate la padella nuovamente sul fuoco, aggiungete il parmigiano reggiano e fate mantecare, usando, se serve, un po' di altra acqua di cottura per ottenere la consistenza desiderata.

Spegente, impiattate e portate trionfalmente in tavola.