Ma quante sono le Bufale in Italia ?

No, non sto pensando alle bufale in quanto sòle (alla romana, fregature in lingua italiana), che lo sappiamo sono, soprattuto di questi tempi, infinitamente non numerabili, ma alle Bufale con le corna, quelle nere, paciose e che ci danno il famoso latte.

Eh si, la domanda sorge spontanea e a me ronza nei neuroni oramai da un bel po’ di tempo...

Ricordo che quando ero piccolo c’era la Mozzarella e basta, quella di Pettinicchio, ora invece la Mozzarella di Bufala la si trova dappertutto e sempre in maggiore quantità: non c’è pizzeria che non abbia qualche pizza con la Bufala, non c’è supermercato che non abbia sugli scaffali la Bufala nelle più svariate combinazioni geometriche (bocconcini, mozzarelle, treccie, ovoline, nastri di Moebius, dodecaedri di Bufala, ...), non passa giorno senza che spunti qualche negozio che vende “la vera mozzarella di Bufala campana” (come se, peraltro, avesse senso “la finta mozzarella di Bufala campana” o la “mozzarella di Bufala, non proprio Campana, ma quasi”).

In altre parole, il mio dubbio è che, a meno che non abbiano inventato le Bufale bioniche, che c’è qualcosa di aritmeticamente incoerente tra il numero di Bufale in Italia e la quantità di mozzarella che si trova in giro.

Parafrasando il grande Totò, si potrebbe dire che “la somma non fa il totale”.

Bene, anche alla luce di rivelazioni (oramai in Italia non ci sono più le informazioni, ma le rivelazioni, dette con il tipico ammiccamento da chi sembra ti stia rivelando il segreto della vita eterna) che mi fece tempo fa un Norcino de Norcia, che molti anni fa aveva il “migliore negozio di mozzarella di Bufala di Roma” (altra caratteristica del genere umano, quella di conoscere, sempre e comunque, il migliore di qualsiasi cosa: parlate con uma amico e gli dite che avete preso un gelato in una fantastica gelateria ? Lui vi dirà che ne conosce una migliore, anzi “la” migliore; vi beate con un collega del fatto che avete pagato veramente poco un oggetto al quale tenevate ? Lui vi dirà che, se andavate nel negozio che solo lui conosce, lo avreste pagato la metà),  e che sosteneva che oramai parte del latte di Bufala lo importiamo dalla Slovenia, mi sono messo a fare qualche ricerca e, effettivamente, ho scoperto “cose che voi umani non potreste immaginarvi”, come ad esempio voci sempre più insistenti relative all’uso di latte di Bufala congelato che arriva dalla Bolivia.

Ora, visto che anche la rete è foriera di cazzate, non voglio necessariamente prendere queste notizia come oro colato, ma qualche dubbio mi rimane e, tralasciando le truffe belle e buone, come le mozzarella aromatizzate con sostanze chimiche di varia fattura e che cambiano colore in base alle mode del momento, vorrei provare a darvi qualche umile consiglio (che, alla luce della “teoria del meglio” descritta sopra, dovrete leggere com “il miglior consiglio che possiate avere”).

Partiamo dicendo che esistono fondamentalmente due tipi di mozzarella di Bufala: quella fatta con il latte “come Bufala l’ha fatto”, che si trova normalmente nei negozi dedicati e quelli fighetti e quella fatta con latte di Bufala pastorizzato, che sempre latte di Bufala è, ma che ha subito un trattamento preventivo, e che si trova tipicamente nei supermercati, nel banco frigo. Il senso della pastorizzazione è solo quello di avere un prodotto che abbia una data di scadenza più in là nel tempo.

Non esiste una sorta di esclusività dei caseifici verso una o l’altra e, anzi, spesso uno stesso caseificio le produce entrambe (ad esempio il Caseificio Mandara, che la vende alla Conad, e quello La Baronia, il mio preferito, che la vende da Auchan).

Allora, partiamo dai criteri generali, visivi, per i quali riporto testualmente ciò che ho trovato su Internet:

• osservare il colore della Mozzarella avendo a disposizione una fonte luminosa: questo risulterà di un bianco perlaceo, porcellanato;
• superficie liscia e lucente;
• crosta sottilissima (meno di un millimetro);
• la pellicola superficiale che a mo' di buccia difende la pasta sottostante deve allontanarsi con un distacco abbastanza netto;
• forma globosa; struttura a foglie sottili sovrapposte, che tendono a scomparire negli strati immediatamente sotto il primo.

Ora, al di la del fatto che la spiegazione sembra più adatta ad un ingegnere o ad un chimico, piuttosto che a chi semplicmente se la vuole mangiare, direi che è comunque un buon punto di partenza (certo, dovrete da ora in poi girare sempre con la valigetta del perfetto valutatore di mozzarella di Bufala e, tutte le volte che entrate in un negozio, comportarvi come l’omino della famosa pubblicità Arrigoni, quello che non comprava mai a scatola chiusa).

Per quanto riguarda la valutazione papillare, cioè quando ve la mangiate, ricordatevi che:

• Il siero della mozzarella di bufala ha un odore forte e deciso
• la consistenza è tale da creare una certa resistenza al taglio con il coltello
• il sapore, al di la delle differenze da caseificio a caseificio, è comunque “volgarmente intenso”

Quindi, concetti come la “scioglievolezza”, propri di qualche pubblicità nefasta, non appartengono alla mozzarella di Bufala. La scioglievolezza lasciamola ai cioccolatini.

Ricordatevi, poi, che anche se la mozzarella di Bufala è fatta con un solo ingrediente, la differente lavorazione dei caseifici fa si che non esista (e per fortuna, aggiungo io) una sorta di sapore universale della mozzarella (se volete i sapori universali andate da Mac Donald). Se avete tempo e voglia, fatevi un gitarella partendo da Salerno e risalendo fino a Latina, con tappe a Caserta e a Fondi , e fate un po’ di assaggini nei caseifici che incontrate: scoprirete che ogni caseificio produce una mozzarella con un sapore differente dagli altri.

Bene, dopo aver superato l’esame di perito mozzarellaro, passiamo ora a qualche indicazione e suggerimento, partendo dal ricordarvi che la mozzarella ve la devono vendere immersa nel cosiddetto “liquido di governo”, senza il quale la mozzarella perde ogni sua ragion d’essere.

Mozzarella fatta con latte pastorizzato

• è meno buona. E’ vero che il buono è soggettivo, ma è anche vero che la pastorizzazione modifica il sapore del latte, per cui concedetemi questa affermazione;
• ha una scadenza di un paio di settimane;
• va più che bene per averne un minimo di scorta in frigo e per usarla per cucinare (ad esempio sulla pizza).

Mozzarella fatta con latte fresco

• dura 5 giorni dalla data di produzione (che non necessariamente coincide con la data alla quale arriva in negozio, quindi se il negoziante vi dice che la mozzarella dura tre giorni, allora vuole probabilmente dire che ce l'ha in negozio da due);
• non va mai, dico mai, messa in frigo, pena ritrovarsi con una cosa gommosa e dura;
• deve essere conservata nel suo liquido e dopo il primo giorno, immersa, con tutto il suo sacchetto, in una bacinella piena di acqua fresca, che andrà periodicamente cambiata fino alla “pappatura” della mozzarella;

Altre regole, buone per entrambi i tipi di mozzarella, sono:

• la mozzarella va messa sul piatto da portata immediatamente prima di portarla in tavola. Se la mettete con troppo anticipo, la mozzarella comincia a rilasciare il suo latte, con la conseguenza di risultare più gommosa;
• in inverno, e comunque quando il clima è freddo, è consigliabile immergere il sacchetto con la mozzarella in acqua tiepida per 5 minuti prima di servirla.

Personalmente, poi, uso un critrio molto semplice per valutare l'affidabilità di un produttore: visto che il numero di Bufale a disposizione di un caseificio non credo possa variare on demand, cioè in base alle richieste del mercato, mi sento più sicuro in quei punti vendita dove la mozzarella finisce, e non sempre alla stessa ora e, al contrario, mi insospettisco se, arrivando a tarda sera, trovo ancora un bel po' di mozzarella ancora disponibile (che, quantomeno, sarà messa in vendita anche il giorno dopo e, quindi, sarà un po' meno fresca).

Prima di chiudere, vi ricordo che nel 1996 la mozzarella di Bufala ha ottenuto il marchio DOP (per quello che può valere) e che il sito ufficiale del consorzio è questo.

Direi che abbiamo finito e, d’ora in avanti, sono sicuro che potrete bullarvi della vostra saccenza in materia e dispensare consigli a destra e a manca e con la dovuta nonchalance.