Le mie ricette - Filetto di vitellone marinato, con parmigiano e pistacchi

Ecco una ricetta che si fonda su una cottura-non cottura del filetto (che riprende il concetto del tessuto-non tessuto che, a 51 anni suonati, ancora non ho capito cosa cacchio voglia dire).

E' una non-cottura in quanto il filetto non viene cotto secondo metodi tradizionali, basati quindi sul calore, ma è pur tuttavia una cottura in quanto l'azione del limone, presente nella marinatura, agisce sulla carne che, di fatto, viene cotta.

Come tutte le marinature, la preparazione richiede tempo, più che altro per dar tempo al limone di fare il suo effetto. Nel caso specifico questo si è tradotto in circa 18 ore di marinatura, in frigorifero.

Ingredienti

1. Un filetto di vitellone, tagliato a circa un centimetro di spessore
2. Parmigiano Reggiano
3. Pistacchi (non salati)
4. Un paio di limoni
5. Olio extra-vergine di oliva
6. Erbette fresche
7. Sale e pepe

Per prima cosa eliminate tutte, ma proprio tutte, le parti grasse del filetto, dato che la marinatura non riesce a "trasformare" il grasso, con il risultato che vi trovereste tra i denti qualcosa di difficilmente commestibile.

Mettete il filetto pulito, salato da entrambi i lati, in una ciotolina che sia a misura della carne, in modo tale che la marinatura possa ricoprirla tutta, senza costringervi a prepararne dosi industriali.

Preparate la marinatura emulsionando olio e limone, secondo una proporzione di tre parti di limone ed una di olio.

Aggiungete nella ciotolina i rametti di erbette fresche (io ho usato origano, timo e maggiorana) e qualche grano di pepe e ricoprite il tutto con la marinatura, avendo cura che la carne sia completamente sommersa.

Coprite la ciotolina con un foglio di carta trasparente e mettete in frigo per circa 18 ore. Tenete presente che, come per la cottura tradizionale, variando tale tempo potrete ottenere un "cottura" più o meno al sangue, anche se cercate di non scendere mai al di sotto delle 12 ore.

Andate a dormire sereni, al pensiero del giorno dopo, quando vi gusterete il vostro filettino.

Quando il tempo è trascorso, tirate fuori il filetto dal frigo, (in ogni caso, tiratelo fuori almeno un'oretta prima di mangiarlo, in modo che la sua temperatura possa risalire), toglietelo dalla sua marinatura, asciugatelo per benino e poi, finalmente, tagliatelo in fettine di circa un paio di millimetri di spessore (qui vi ci vorrà un buon coltello).

Tagliate anche il parmigiano in fettine sottili, di una dimensione più o meno pari a quelle del filetto.

Prendete i pistacchi e, usando il coltello, spezzettateli grossolanamente (mi raccomando, non usate il mixer, altrimenti vi ritrovate con una polvere di pistacchi che non vi servirà a nulla).

Impiattate, alternando fettine di filetto e di parmigiano, poi sul tutto distribuite i pistacchi spezzettati e un bel filo d'olio extra-vergine.

Se volete, guarnite il tutto con qualche rametto di erbette ed un po' di grani di pepe.