Le mie ricette - Insalata di porcini, parmigiano e crostini di pane

Strano a dirsi, ma questa mattina, tra un appuntamento di lavoro e l'altro, sono casualmente (mmh....) passato davanti al mio banco della frutta e verdura preferito (per chi è di zona, "La vera frutta" al mercato di Piazza Crati, a Roma) e, fra le altre cose, c'erano alcuni porcini, ad un prezzo proibitivo, ad essere sinceri, ma molto invitanti.

Tanto per non dilapidare le mie già misere fortune, ne ho preso uno solo, il più bello, con il chiaro intento (sapete, quella folgorazione gastronomica che ogni tanto si manifesta) di farne una insalata.

Piatto veloce, senza praticamente cottura, se si esclude la doratura dei crostini e da servire, ritengo, come antipasto.

Ingredienti (per il piatto in foto)

1. Un porcino, sodo e senza traccia del passaggio dei ben noti vermini dei funghi
2. Qualche fetta di pane in cassetta (mai capito perché si chiami così)
3. Un pezzo di parmigiano Reggiano, che possa essere tagliato in fette
4. Prezzemolo
5. Sale e pepe
6. Mezzo limone
7. Olio extra-vergine d'oliva

Partiamo con i crostini, prendendo quattro fette di pane in cassetta, togliendogli la crosta e ungendo ogni fetta, da entrambi i lati, con un po' d'olio extra vergine, cosa che potete fare usando le dita o un pennellino.

Spennellare il pane invece di mettere l'olio in padella e poi, quando è caldo, mettere le fette di pane, è preferibile in quanto, in questo modo (lo spennellamento, intendo) si riesce a distribuire in modo omogeneo l'olio, cosa che poi consentirà una doratura uniforme. Se mettete invece l'olio in padella, quasi inevitabilmente, quando metterete le fette di pane, queste lo assorbiranno in modo non uniforme, pregiudicando la loro doratura.

Impilate le fette di pane una sull'altra, così l'olio avrà ulteriormente modo di distribuirsi su tutta la superficie del pane.

Passate poi al porcino, che vi ricordo non va mai pulito o lavato con l'acqua ma, al contrario, togliendo con un coltellino la terra alla base del gambo, rimuovendo, anche con le dita, altre tracce importanti di terra e poi, con un panno o un foglio di carta da cucina, inumiditi, strofinate delicatamente la superficie del fungo, in modo da togliere ogni traccia, anche minima, di terra.

Prendete quindi un coltello ben affilato, separate il gambo dalla cappella del fungo e tagliate entrambi a fettine sottili, più o meno di un millimetro di spessore.

Tagliate a fettine, dello stesso spessore di quelle del fungo, anche il parmigiano (fate in modo da avere, alla fine, un numero uguale di fette di fungo e di parmigiano).

Bene, ora tornate ai crostini, prendendo una padella di dimensione tale da contenere tutte le fette di pane, ungendola leggermente (ricordate che il pane è già unto, per cui usate veramente un filo d'olio, che poi distribuirete con le dita o con un pennellino) e portandola sul fuoco a fiamma media.

Quando il calore sarà al punto giusto, mettete le fette di pane e fatele dorare da entrambi i lati. Fate attenzione che la doratura è piuttosto rapida, per cui un minuto per lato dovrebbe andar bene.

Spegnete e trasferite i crostini su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio eventualmente in eccesso possa essere assorbito dalla carta (così vi mettete, almeno in parte, la coscienza a posto).

Dai che ci siamo, rimane solo da tritare un ciuffo di prezzemolo usando il coltello e poi siete pronti per impiattare.

Nella composizione del piatto, ricordate che l'importante è la stratificazione degli ingredienti, con il pane sotto, a sostegno del tutto, e poi, alternati, fettine di funghi e di parmigiano.

Per la forma potete fare come credete e, quando sarete soddisfatti, preparate una citronette, emulsionando insieme qualche cucchiaio di olio extra-vergine ed il succo di mezzo limone (l'emulsione si ottiene sbattendo olio e limone esattamente nello stesso modo con cui si sbatte un uovo).

Poi, nell'ordine, salate il piatto, date una macinata di pepe nero, aiutandovi con un cucchiaino distribuite la citronette, ricordandovi che i funghi hanno un discreto potere assorbente (ecco perché non vanno lavati), per cui non lesinate con il condimento, e per finere distribuite il prezzemolo tritato sul tutto.

Portate in tavola, pronti a convincere i vostri ospiti della bontà del fungo porcino crudo.