Le mie ricette - Petto d'anatra al rhum e cardamomo, con riduzione di more

Questa è la classica ricetta che si fa solo quando si trova, in questo caso casualmente, l'ingrediente giusto.

Il petto d'anatra, che non è facile da trovare, in questo caso si è palesato ai miei occhi durante la tradizionale spesa del sabato, nella baraonda entropica di un centro commerciale.

Che potevo fare se non prenderlo e farlo scivolare nel carrello e poi, alla cassa, esclamare sorpreso "e questo come ci è finito qua dentro ?".

Vabbé, visto che il danno oramai era fatto, ho provato a cucinarlo sfruttando un colpo di coda della famosa storia delle contaminazioni turco-ottomane, benevolo effetto del mio viaggetto ad Istanbul.

Ingredienti (per un petto - potete considerare un petto per ogni due persone)

1. Petto d'anatra
2. Una decina di semi di cardamomo (in alternativa, bacche di ginepro)
3. Un cucchiaino di pepe in grani
4. Burro
5. Rhum (di ottima qualità)
6. Sale e pepe
7. Una decina di more
8. Un cucchiaio di zucchero di canna

Per prima cosa prendete il petto d'anatra e rifilatelo con il coltello, in modo da eliminare i bordi della pelle che, si trova su uno dei due lati del petto (la pelle non va rimossa).

Prendete una padella anti-aderente, della misura giusta per contenere, senza troppo spreco di spazio, il petto d'anatra, metteteci un bel pezzo di burro (il burro, una volta sciolto, dovrà ricoprire il fondo della padella con uno spessore di almeno un paio di millimetri), i semi di cardamomo, che avrete preventimento schiacciato in modo da far uscire le bacche interne, ed i grani di pepe.

Accendete il fuoco e mettete la fiamma al minimo e,tanto che il burro si scioglie, salate e pepate il petto da entrambi i lati.

Quando il burro è sciolto, mettete il petto in padella e fatelo andare, sempre con la fiamma bassa e senza coperchio, per una mezz'oretta, girandolo ogni dieci minuti, in modo che, soprattutto dal lato della pelle, il petto possa fare una sorta di crosticina.

Sul burro dovrette fare molta attenzione, dato che con il calore, soprattutto se la fiamma non è bassa come vi ho detto, le proteine del latte tenderanno a bruciarsi, creando una sorta di schiuma scura in superfice. Se ciò accade, usate un cucchiaio per rimuovere la schiuma mano a mano che questa si forma. 

Verso metà cottura, e in ogni caso dopo che il petto si sarà rosolato da entrambi i lati, aggiungete mezzo bicchiere di rhum, lasciando sempre la fiamma al minimo.

Tanto che il petto si cuoce, mettete le more in un pentolino anti-aderente, aggiungete un cucchiaio di zucchero di canna, un cucchiaio di rhum e portate sul fuoco a fiamma media e con il coperchio.

Fate cuocere per circa cinque minuti, facendo attenzione acché il liquido non evapori del tutto (nel caso aggiungete altro rhum o acqua, sempre in piccole quantità). 

Spegnente e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducete le more in crema. Accendete nuovamente li fuoco e fate andare ancora per un paio di minuti, in modo che la riduzione possa asciugarsi ed addensarsi per benino.

Ritornate a bomba al petto d'anatra e, quando è cotto, spegnete il fuoco e fate riposare per cinque minuti, poi mettete il petto sul tagliere e tagliatelo a fettine di circa un centirmento di spessore.

Se avete calcolato bene il tempo di cottura, le fette di petto dovranno essere rosso chiaro o rosa al centro e, ovviamente, molto mordibe. Tenete presente, comunque, che il petto lo dovrete tagliare solo al momento di servirlo e non prima, altrimenti, quando lo riscalderete, il grado di cottura si modificherà molto rapidamente, facendo cuocere anche l'interno delle fette e perdendo, quindi, quella gradazione di cottura che, invece, è fondamentale. Quindi, se dovete aspettare, lasciate il petto nella sua padella, con il coperchio e, nel caso, riscaldatelo quando è ancora intero.

Se volete - dipende dai gusti - potete filtrare il fondo di cottura, riportarlo in padella aggiungendo un cucchiaino di farina ben setacciata, farlo addensare ed usarlo come salsina per il petto.

Impiattate secondo i vostri gusti e portate velocemente in tavola, tenendo presente che il petto dovrà essere ancora ben caldo.