Le mie ricette - Rivoluzione di bruschette

Non so voi, ma io ho oramai sviluppato una profonda avversione all'omologazione delle bruschette, avvenuta negli anni, e passata sotto silenzio, nelle infinite pizzerie che oramai affollano il nostro suolo natìo.

Non importa quale tipo di pizza si serva, quale scuola di pensiero sull'impasto si segua, lievitazione lenta, istantanea, eterna, farina di un tipo, dell'altro, autoctona, nostrana, estera, spaziale...tutto cambia, tranne la tristezza delle bruschette che, incautamente, decideste di prendervi come antipasto.

Potrei giocarmi lo stipendio, avendo la certezza di vincere, se dicessi che l'ultima volta che avete mangiato fuori vi hanno servito, nell'ordine, bruschetta col pomodoro; col paté di olive; se è stagione, con paté di funghi e di carciofi. Se proprio avete avuto culo, forse anche una bruschetta semplice.

Sorvolo sul tipo di pane e sulla sua corretta "bruscatura".

Bene, come gesto simbolico per un recupero della dignità della bruschetta, e soprattutto per riaffermare il suo diritto al condimento, ho provato a preparare qualcosa, direi adatto ad un veloce spuntino estivo.

Ingredienti (per le bruschette in foto)

1. Pane di Terni (per me la bruschetta si deve fare con il pane sciapo)
2. Pomodori (nel mio caso, cuore di bue)
3. Cipollotti freschi
4. Olive taggiasche, denocciolate e condite
5. Capperi sotto sale
6. Acciughe
7. Filetto di sgombro (in scatola)
8. Filetto di tonno (in scatola)
9. Erbette fresche (timo, origano e basilico)
10. Uno spicchio d'aglio
11. Sale e pepe
12. Aceto di vino
13. Olio extra-vergine di oliva

Bene, per il pane, come già detto, io preferisco quello di Terni (che oramai a Roma, di Terni, ha solo il nome, purtroppo) o comunque sciapo (se avete tempo, naturalmente, potete farvi il pane da voi, nel caso senza aggiungere il sale alla ricetta). L'importante è che la mollica sia compatta, se non altro per evitare che il condimento passi da parte a parte.

Anche l'olio, ovviamente, deve essere di ottima qualità, per cui lasciate perdere le offerte di olio-extra-vergine-fatto-in-casa-con-olive-italiane-da-sette-generazioni a 3 euro ed investite, invece, almeno una decina di euro per un bottiglia di olio fatto come si deve e che userete esclusivamente per le preparazioni a crudo.

Allora, per prima cosa tagliate i pomodori a piccoli dadini e, tanto che vi dedicherete agli altri ingredienti, metteteli in un colino e spolverateli di sale, in modo che possano perdere un po' della loro acqua (che altrimenti, sulla bruschetta, potrebbe farvi ammollare il pane).

Tagliate a fettine sottili i cipollotti freschi e separate per bene gli anellini che avrete ottenuto. Mettete poi sul fuoco, in un pentolino, un paio di bicchieri di acqua e tre cucchiai di aceto di vino; portate ad ebollizione, spegnete il fuoco e unite le cipolle. Lasciatele nell'acqua per cinque minuti, in modo che il loro sapore si ingentilisca un po' e poi scolatele e lasciatele ad asciugare all'aria.

Sciacquate i capperi, in modo da eliminare il sale, e poi strizzateli ed asciugateli per bene usando qualche foglio di carta da cucina.

Mettete i pomodori in una ciotola e condideteli con olio extra-vergine, qualche fogliolina di basilico, spezzettate con le mani e regolate di sale.

Bene, ci siamo quasi. Tagliate il pane a fette di circa  un centimetro di spessore e poi tagliate ogni fetta a metà. 

Per la bruscatura io preferisco usare il forno, con una temperatura piuttosto alta, intorno ai 220°-230°, in modo da avere una doratura uniforme delle fette. E' ovvio che se avete la fortuna di poter usare un barbeque, usatelo. 

Non mi piace, invece, usare griglie elettriche, dato che queste concentrano il calore in corrispondenza della resistenza, con il risultato che il pane si brusca in modo non omogeneo. 

Ricordatevi, comunque, che il pane non si deve biscottare ma, idealmente, dovrebbe avere la parte esterna della mollica bella croccante e l'interno più morbido.

Quando il pane è pronto, toglietelo dal forno, se i piace strofinate ogni fetta con lo spicchio d'aglio, e velocemente condite come preferite. Nel mio caso:

• bruschetta con pomodoro, filetto di acciughe, capperi, olive e basilico
• bruschetta con filetto di sgombro, cipollotto, capperi e timo
• bruschetta con pomodoro, filetto di tonno, olive e origano

Su ogni bruchetta, a seconda del condimento, aggiungete un po' di sale e, su tutte, un bel filo d'olio.

Di corsa in tavola e altrettanto di corsa nel vostro stomaco.