Le mie ricette - Spada marinato con vellutata di piselli al basilico

Considerando che oramai il pesce spada si trova solo in tranci e che, salvo guizzi di fantasia, peraltro sempre più rari, lo si mangia sempre alla griglia o con pomodorini, capperi e olive, mi sono fatto paladino dei suoi diritti, ed ho deciso di farlo in un altro modo.

Come sapete (spero, altrimenti vuol dire che non siete stati attenti), amo il pesce crudo, soprattutto in matrimonio con frutta e verdura, per cui mi sono orientato su qualcosa di simile, considerando però che il pesce spada crudo è decisamente impegnativo, ho deciso di mediare tra crudità e cottura, scegliendo una marinatura di olio, limone e origano fresco.

Tenete presente, in ogni caso, che la marinatura richiede almeno 24 ore.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Un bel trancio di pesce spada (fresco, mi raccomando)
2. Circa tre etti di piselli freschi o surgelati (meglio di più che di meno)
3. Una decina di foglie di basilico (meglio se dal vostro orticello)
4. Qualche rametto di origano fresco (come sopra)
5. Olio extra-vergine di oliva
6. Un paio di limoni
7. Sale e pepe

Il giorno prima di condannare il pesce spada ai vostri succhi gastrici, preparate la marinatura, togliendo la pelle al trancio di spada e tagliandolo il fettine di circa mezzo centimetro di spessore.

Disponete le fettine di spada in una ciotola, dove possano stare ben disposte su un solo strato e non troppo appiccicate tra di loro.

Preparate una emulsione di olio extra-vergine e succo di limone, nella proporzione di 3/5 di succo e 2/5 di olio (spero che in aritmetica siate bravini).

Salate il pesce spada, aggiungete qualche rametto di origano fresco e un cucchiaino di grani di pepe e poi versate sul tutto la marinata, avendo cura che questa copra completamente il pesce spada.

Coprite la ciotola con un foglio di carta trasparente e mettete in frigo. Poi andate a dormire sereni, pregustando ciò che vi papperete il giorno dopo.

Il giorno dopo, almeno un paio d'ore prima di mangiarlo, tirate fuori lo spada dal frigo, in modo che questo possa tornare ad una temperaura ragionevole.

Tanto che lo spada si crogiola al calduccio della vostra cucina, mettete i piselli in un pentolino con qualche cucchiaio di olio extra-vergine, portateli sul fuoco, a fiamma bassa, e fateli cuocere coperti fino a quando saranno molto teneri.

Salateli solo verso fine cottura, poi spegnete, fate intiepidire, aggiungete le foglie di basilico e poi, con il Minipimer o con il frullatore, riducete il tutto in crema, aggiungendo altro olio se il tutto vi sembrasse troppo denso. 

Assaggiate e, nel caso, regolate di sale e di pepe.

Bene, ci siamo, manca solo l'impiattamento.

Prendete i filetti di spada e toglieteli dalla marinata. Usando qualche foglio di carta da cucina tamponateli, in modo da asciugarli per benino e, soprattutto, togliere il residuo della marinatura, che altrimenti al gusto sarebbe troppo aspra per effetto del limone.

Disponete sul piatto un po' di vellutata di piselli e poi aggiungete qualche filetto di spada. Date una macinata di pepe, aggiugnete un filo di olio extra-vergine e portate subito in tavola.