Le mie ricette - Spaghettini con asparagi e bottarga

Se nell'immaginario popolare "le stagioni non sono più quelle di una volta", nell'immaginario culinario, invece, le stagioni sono sempre quelle giuste, per cui ecco un'altra ricetta con gli asparagi, che in questo periodo richiamano gioiosi la nostra attenzione dai banchi della verdura.

Ingredienti (per 4 persone)

1. 4 etti di spaghettini (o del formato che più vi piace)
2. Un mazzo di asparagi (fate due mazzi se volete anche guarnire il piatto)
3. Bottarga (quella che trovate, di muggine o di tonno, fresca o già in polvere)
4. Sale e pepe
5. Olio extra-vergine di oliva

Per prima cosa tagliate gli asparagi in piccoli pezzi, prima le punte e poi la parte verde del gambo, in rotelline di mezzo centimetro di spessore.

Prendete una padella sufficiente a contenere, quando la mantecherete, anche la pasta, aggiungete abbondante olio extra-vergine e portate sul fuoco. Quando l'olio è caldo, ma non bollente, aggiungete gli asparagi e fateli cuocere, a fiamma media e senza coperchio. Verso metà cottura regolate di sale e, ma solo se ritenete che serva, aggiungete un po' d'acqua nel caso il tutto si asciughi troppo (mi raccomando, l'acqua sempre a piccole dosi).

Cuocendo senza coperchio e possibilmente senza acqua, vedrete che gli asparagi manterranno un bel colore verde vivo. 

Se avete deciso di usare qualche asparago come guarnizione, allora cuoceteli sempre in un a padella e sempre con un filo d'olio extra-vergine, a fiamma bassa e senza coperchio, in modo che si possano cuocere, rimanendo di un bel verde brillante. Salateli, anche in questo caso, a metà cottura. Non cuoceteli troppo ma, invece, lasciateli un po' duretti.

Mettete sul fuoco l'acqua per la pasta, ripassando prima un po' di teoria leggendo questo post e, quando l'acqua è a bollore, buttate la pasta, mescolando spesso, almeno nei primi minuti di cottura.

Verso la fine della cottura, usando una tazza, prendete un po' dell'acqua di cottura che, ricca di amido, vi aiuterà per la mantecatura della pasta.

Se avete scelto la bottarga fresca, usando una grattugia adatta, che dovrebbe consentirvi un taglio "a lamelle", affettate la bottarga, in quantità dipendente dal vosto gusto, tenendo presente che la bottarga ha un sapore bello deciso (se non avete la gratutgia, allora è meglio tagliare la bottarga con il coltello, operazioni di molta precisione, piuttosto che massacrarla con una grattugia normale).

Io, tanto per darvi un'idea, per quattro persone, ne ho messa metà di una confezione, cioè circa 45-50 grammi.

Quando la pasta è cotta, mi raccomando che sia al dente, scolatela, lasciandola comunque un po' "umida" e travasatela nella padella con gli asparagi. Riportate la padella sul fuoco, aggiungete la bottarga e mescolate allegramente per mantecare pasta. Se vi sembra che il tutto sia troppo asciutto, usate l'acqua messa da parte (ricordare che non c'è nulla di peggio di una pasta troppo asciutta, dove il condimento sembra separato dalla pasta), in modo che alla fine la pasta abbia ancora un residuo di liquido, denso per effetto dell'amido, necessario per la giusta cremosità.

Bene, ce l'avete fatta, impiattate, spolverizzate con un altro po' di bottarga e portate in tavola.