Le mie ricette - Tortino di sfoglia con baccalà, cipolla di Tropea e asparagi

E' venerdì, quindi il baccalà non poteva mancare, in questo caso ingentilito dagli asparagi ed accolto dentro ad un tortino di sfoglia (molto poetico, vero ?).

Ingredienti (per il tortino in foto)

1. Un bel pezzo di baccalà già bagnato
2. Un paio di mazzi di asparagi
3. Qualche cipolla di tropea fresca (cercate, che si cominciano a trovare)
4. Un rotolo di pasta sfoglia già pronta
5. Prezzemolo
6. Mezzo bicchiere di vino bianco (buono)
7. Panna liquida (opzionale)
8. Sale e pepe
9. Olio extra-vergine di oliva
10. Un tuorlo d'uovo (per spennellare la sfoglia)

Per prima cosa, con molta perizia e usando un coltello per sfilettare, togliete la pelle al baccalà. Se proprio non volete arrischiarvi, potete cuocerlo con la pelle, che toglierete, molto più facilmente, a baccalà cotto (anche se la pelle è bella grassa e, quindi, potrebbe trasferire un po' del suo sapore forte al tutto). 

Se avete tolto la pelle, tagliate il baccalà in pezzi, altrimenti cuocetelo intero (così la pelle non si disperde nel tutto).

Tagliate le cipolle di tropea a fettine sottili e mettetele in una casseruola con qualche cucchiaio di olio extra-vergine.

Portate sul fuoco, basso, e fate stufare con il coperchio per una decina di minuti (la cipolla dovrà risultare molto morbida e non soffritta).

Quando la cipolla vi sembra pronta, aggiungete il baccalà, alzate il fuoco e aggiungete il mezzo bicchiere di vino bianco. Fate sfumare il vino e, quindi, aggiustate di sale.

Fate cuocere il baccalà per una decina di minuti, a casseruola scoperta, girandolo spesso e fino a quando il liquido si sarà ristretto.

Se avete cotto il baccalà lo avete cotto con la pella, toglietela adesso.

A questo punto, se volete ammorbidire il sapore del piatto, aggiungete 100 ml di panna liquida, altrimenti lasciate stare. Se avete aggiunto la panna, però, fate cuocere per qualche ulteriore minuto, in modo che anche la panna possa restingersi.

Spegente il fuoco e lasciate intiepidire e, nel frattempo, tritate un bel mazzetto di prezzemolo con il coltello e aggiungetelo al baccalà, mescolando in modo da amalgamare il tutto.

Tanto che il baccalà si raffredda, tagliate gli asparagi in piccoli pezzi, prima le punte e poi la parte verde del gambo, in rotelline di mezzo centimetro di spessore.

Prendete un padellino, aggiungete un po' di olio extra-vergine e portate sul fuoco. Quando l'olio è caldo, ma non bollente, aggiungete gli asparagi e fateli cuocere, a fiamma media e senza coperchio. Verso metà cottura regolate di sale e, ma solo se ritenete che serva, aggiungete un po' d'acqua nel caso il tutto si asciughi troppo (mi raccomando, l'acqua sempre a piccole dosi).

Cuocendo senza coperchio e possibilmente senza acqua, vedrete che gli asparagi manterranno un bel colore verde vivo.

Travasate il baccalà nel mixer o nel frullatore e riducete il tutto in crema. Se volete aggiungete anche una macinata di pepe e, nel caso, aggiustate di sale.

Versate la crema ottenuta in una ciotola, aggiugnete gli asparagi e mescolate per amalgamare l'impasto.

Prendete una teglia tonda da forno, con un diametro massimo di 23 centimetri ma, se possibile, anche più piccola, e disponete sul fondo un disco di carta da forno tagliato a misura e, se la teglia non è anti-aderente, imburrate anche i bordi.

Foderate la teglia con il foglio di pasta sfoglia e versate al suo interno il ripeno di baccalà ed asparagi.

Con un coltellino riflate i bordi di sfoglia, in modo che questi siano quasi a filo del ripieno (giusto un paio di millimetri più in alto) e, con la pasta rifilata, ricavate le strisce per la guarnizione. Se la teglia è troppo larga è possibile che non vi avanzi la sfoglia per le strisce, per cui il consiglio è quello di comprare due rotoli e, se serve usare il secondo per guarnire (è con ciò che vi avanza fateci qualche altra cosa, come ad esempio dei rustici che tanto piacciono a tutti).

Spennellate le strisce di sfoglia, e comunque tutta quella sfoglia che risultasse "a vista", con il tuorlo d'uovo, usando un pennellino o le dita (non leccatele, dato che il tuorlo d'uovo crudo non è che sia proprio il massimo)

Infornate a 200° per una trentina di minuti e, comunque, fino a quando la sfoglia non si sarà ben dorata.

Spegnete, togliete da forno e fate intiepidire, tenendo presente che il tortino è buono anche freddo, ma sicuramente non bollente.